餐饮六大技能-斟酒课件

中外餐饮酒店培训——餐饮技能篇

餐饮六大技能——斟酒中外餐饮酒店培训——餐饮技能篇餐饮六大技能——斟酒1酒类基本知识

酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。按酿造工艺分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒

按乙醇含量分：高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒按酒的颜色分：白、红、黄、紫、黑、金色等按酒的口感分：甜、绵、爽、净及醇和等按酒香分：浓香、清香、酱香、米香、果香、复香型等。酒类基本知识酒是一种有机化合物，它是用谷物、水2中国酒的特点1．白酒特点

中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的风味。

我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。我国的白酒品种繁多，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等。中国酒的特点1．白酒特点32．黄酒特点

黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在世界上占有重要的地位；黄酒以糯米为原料，既可作为酒又可中药的“药引”，还是烹调不可缺少的佐料。

黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类，具有多种营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方面还具有一定的辅助疗疾的作用。

我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明，入口清爽，回味悠长，适宜于男、女、老、少饮用（宜温）中国酒的特点2．黄酒特点中国酒的特点4中国酒的特点3．啤酒特点

啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分，有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包”。

我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。中国酒的特点3．啤酒特点5中国酒的特点4．果酒特点

果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历史最悠久、品种最多、产量最大的一种。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素A、B、E、C，含有多种丰富的营养万分及人体所必需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。

我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。中国酒的特点4．果酒特点6中国酒的特点5．汽酒特点

汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒。

优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。

酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。

酒液中的含糖量为10%，乙醇含量一般在10%左右。中国酒的特点5．汽酒特点76．配制酒特点

我国的配制酒大体有两大类，一类是果露酒，一类是药酒。

我国配制的药酒，如龟龄集酒、人参酒、灵芝酒、竹叶青酒等在世界上都是享有盛誉的。

我国优质药酒的特点是：以优质的白酒为基酒，以名贵的药村配制，酒液清亮透明，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。中国酒的特点6．配制酒特点中国酒的特点8外国酒的分类及特点外国酒按配餐方式和饮用方式可分为：开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。外国酒的特点是：配餐饮用，饮用前可再次调，长年陈酿，注意保藏。外国酒的分类及特点外国酒按配餐方式和饮用方式可分为：外国酒的9饮料基本知识我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。茶——在近些年来，已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的天

然饮料。酒——在人类生活中应用广泛，它起着沟通、联络人与人之间感

情的作用，同时也是社交的媒介之一。长饮——又称软饮料，是指不含乙醇的饮料。饮料基本知识我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。茶—10斟酒服务斟酒方法分：托盘端斟酒和徒手斟酒。斟酒方式分：桌斟和捧斟。桌斟——

指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。捧斟——

指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。斟酒服务斟酒方法分：托盘端斟酒和徒手斟酒。斟酒方式分：桌斟和11斟酒姿势：

右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。

斟酒站位：

服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式;服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。

每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。斟酒时机间：宴会开始前5分钟左右内进行（先斟果酒，再斟白酒）。斟酒服务斟酒姿势：斟酒站位：斟酒时机间：斟酒服务12斟洒顺序：从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。斟酒要求：

斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒水在开封前一定要先请客人确认，确认无误后方可开封斟用。斟酒服务斟洒顺序：斟酒要求：斟酒服务13西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。

(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客

人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往

沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香

摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟

用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。斟酒服务西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。斟酒服务14斟酒的标准一，斟白酒(烈性酒类)、红葡萄酒入杯均为八分满。二，白葡萄酒斟入杯中为六分满。三，白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)即将酒杯横放时，

杯中酒液与杯口齐平。四，香摈酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，

再往杯中续斟至七分满即可。五，斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二

成沫。六，调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的3成即可，这样既便于

客人观赏，又便于客人端拿饮用。七，冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应

斟满水杯的3/4。八，黄酒应斟八分满。斟酒的标准一，斟白酒(烈性酒类)、红葡萄酒入杯均为八151、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。9月-239月-23Tuesday,September5,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。19:10:3219:10:3219:109/5/20237:10:32PM3、越是没有本领的就越加自命不凡。9月-2319:10:3219:10Sep-2305-Sep-234、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。19:10:3219:10:3219:10Tuesday,September5,20235、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。9月-239月-2319:10:3219:10:32September5,20236、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。05九月20237:10:32下午19:10:329月-237、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。九月237:10下午9月-2319:10September5,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2023/9/519:10:3219:10:3205September20239、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。7:10:32下午7:10下午19:10:329月-2310、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/5/20237:10:32PM19:10:3205-9月-2311、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。9/5/20237:10PM9/5/20237:10PM9月-239月-2312、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。05-Sep-2305Septem