第二节-细菌有关的食源性疾病流行学-课件

第三章食源性病原生物流行学第一节病毒有关的食源性疾病流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学第三节真菌有关的食源性疾病流行学第四节原虫有关的食源性疾病流行学第五节寄生虫有关的食源性疾病流行学第六节动植物携带的的食源性疾病流行学第三章食源性病原生物流行学第一节病毒有关的食源性疾病流行11、食物中毒有关概念的复习2、细菌性食物中毒概述3、人畜共患病的病原细菌4、消化道传染病的病原菌第二节细菌有关的食源性疾病流行学各论第三章食源性病原生物流行学1、食物中毒有关概念的复习第二节细菌有关的食源性疾病流行学2(1)食物中毒与有毒食物(2)食物中毒的特点(3)常见食物中毒的分类（4）食物中毒的调查处理

1、食物中毒有关概念的复习(1)食物中毒与有毒食物1、食物中毒有关概念的复习3(1)食物中毒与有毒食物

食物中毒概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者将有毒有害物质当作食品摄入后，引起的非传染性的急性、亚急性疾病的总称。有毒食物概念：指在正常数量和可食状态下，经口摄入而使健康人发病的食物。1、食物中毒有关概念的复习第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学(1)食物中毒与有毒食物1、食物中毒有关概念的复习第三章4对于摄入非可食状态的(未成熟的水果、蔬菜)，非正常数量的(暴饮暴食)，以及某些食物虽可引起疾病，临床症状与食物中毒类似，但不属于食物中毒的范围，可有以下几种情况：①肠道传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病等；②特异体质者所发生的食物过敏；③因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；④因长期摄入少量有毒食物而引起的慢性中毒；⑤因食用刺激性食品所引起局部刺激症状；⑥营养缺乏病或过多症，如维生素缺乏引起的胃肠障碍。(1)食物中毒与有毒食物第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习对于摄入非可食状态的(未成熟的水果、蔬菜)，非正常数量的(暴5食物中毒常集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：①潜伏期短，来势急剧，在短时间内有很多人同时发病。高峰多在1～2d。②发病和食入某种共同的有毒食品有关。凡进食此种有毒食品的人大都发病，未进食者不发病，或者停止食用此种食品后，发病很快控制。③病人都有大致相同的临床症状，多见于急性胃肠炎。④发病率高而且集中，人与人之间不直接传染。一般无传染病流行时的余波。(2)食物中毒的特点第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习食物中毒常集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，(2)食物中6按病原物质分类，可以分为5类：1)细菌性食物中毒：包括的致病菌有沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌等。2)真菌性食物中毒：包括由黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、黄变米毒素、展青霉毒素、杂色曲霉毒素等引起的食物中毒。(3)常见食物中毒的分类第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习按病原物质分类，可以分为5类：(3)常见食物中毒的分类第三章73)化学性食物中毒：指摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。包括某些重金属或类金属化合物，如砷、铅等，亚硝酸盐、甲醇、农药等引起的食物中毒。4)动物性食物中毒：指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。包括河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺，某些动物的肝脏等引起的食物中毒。5)植物性食物中毒：指摄入植物性有毒食品引起的食物中毒。包括四季豆、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯、鲜黄花菜等中毒。（3）常见食物中毒的分类第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习3)化学性食物中毒：（3）常见食物中毒的分类第三章食源性病81)食物中毒现场的调查对于食物中毒应首先急救，在急救的同时做现场调查。调查的目的①确定是否为食物中毒，是哪种食物中毒。②为病人的救治提供可靠根据，并对已采取的急救措施进行纠正。③查明食物中毒发生、发展的原因，以便控制其继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施。（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习1)食物中毒现场的调查（4）食物中毒的调查和处理第三章食92)调查的步骤和方法①到达现场后，应首先了解中毒发生的经过和简要情况，吃过哪些食物，进食与中毒人数，中毒的发展趋势，己经采取的紧急措施等。②详细了解患者的表现及治疗效果。判定潜伏期和中毒特点；确定中毒场所，确定中毒餐次和中毒食物；中毒食物确定后，封存中毒食物。③中毒发生原因的调查，对食物加工、管理人员了解原料来源，卫生状况，存放容器，烹调方法，加热时间和温度；食物制好后有无污染，贮存的温度、时间和条件等。还应了解加工人员的卫生状况，对灶房的卫生状况进行调查。（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习2)调查的步骤和方法（4）食物中毒的调查和处理第三章食源102）样品的采取和检验通过调查，立即开始采样，采样应及时、准确、有代表性。检验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食物尚不明了其毒性的，可以进行简易动物试验，以判定其毒性。①剩余食物：最好立即采取餐桌剩余食物，可用灭菌镊子采取，置于灭菌容器内。如无剩余食物，可采取容器的灭菌盐水洗液，或用消毒棉拭在盛可疑食物的容器内涂擦，然后置于装有少量灭菌盐水的试管内。体积较大的鱼类及肉食，表面消毒后取内部样品，置于灭菌容器内。必要时也可取半成品及原料。②炊具、容器，与所食食物有关的所有容器用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦，然后置于灭菌容器内。③患者呕吐物、粪便及咽喉涂抹标本:采取病人的新鲜呕吐物和排泄物。（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习2）样品的采取和检验（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性112）样品的采取和检验④血液：可疑为沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等食物中毒时，在中毒患者急性期(3d以内)和恢复期(两周左右)，从肘静脉取血2—3mL，分出血清，送检。⑤尸体解剖：采取死亡患者胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液，送检。⑥采样数量：肉及制品500g，流体及半流体食物200g，呕吐物50—100g，粪便50~100g容器洗涤水100~200g，血液5—10mL，尸体标本10-20g(每种脏器)。鱼类样品可取数份，大鱼可采2-3个不同部位数量500g。

（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习2）样品的采取和检验（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性122）样品的采取和检验⑦送检样品的注意事项：采集的样品最好立即送检，一般应不超过4h；夏季送检时应注意冷藏，但不得加入防腐剂；应附详细送检单，包括样品名称、件数、重量。来源、送检时间、中毒表现、送检要求、采样的条件；样品必须标明名称、编号、采样日期，严密封闭包装；各种样品的采取，要注意无菌操作，防止污染，以免影响检验结果。（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习2）样品的采取和检验（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性133）食物中毒现场的最后处理对于引起中毒的食物，采样后，应进行煮沸l5min后掩埋或焚烧；液体食品可与漂白粉混合消毒；容器、炊具等用2%碱水或肥皂水煮沸消毒；患者排泄物可用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒。对初步进行的救治方案进行必要的纠正。然后进行资料的整理和总结。（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习3）食物中毒现场的最后处理（4）食物中毒的调查和处理第三章144）治疗原则许多急性胃肠炎或食源性疾病具有自愈性特点，如病情轻微，一般不需做特殊治疗即可痊愈。如病人有呕吐或腹泻症状，需要补液和采取相应的对症治疗措施。对于轻症病人和中等程度病情的病人宜采用口服补液的方法，对出现严重脱水的病人可采取静脉输液，抗生素需要酌情选用。（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习4）治疗原则（4）食物中毒的调查和处理第三章食源性病原生物152、细菌性食物中毒概述

(1)概念(2)原因(3)类型(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点(5)细菌性食物中毒的发病机制(6)临床表现(7)诊断(8)鉴别诊断第三章食源性病原生物流行学2、细菌性食物中毒概述(1)概念第三章食源性病原生物流行162、细菌性食物中毒概述

(1)概念：细菌性食物中毒：是指因摄入含有细菌毒素或致病细菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。(2)原因①食品被致病菌污染，在适宜温度、水分、pH值和营养条件下，微生物大量繁殖，食品在食用之前不经加热或加热不彻底；②熟食品受致病菌严重污染或生熟食品交叉污染，在较高室温下存放，致病菌大量繁殖并产生毒素；第三章食源性病原生物流行学2、细菌性食物中毒概述(1)概念：第三章食源性病原生物流17③食品从业人员患肠道传染病、化脓性疾病及无症状带菌者，将致病菌污染到食品上；④食品生产设备清洗杀菌不彻底，原料巴氏杀菌不彻底，使致病菌残留于食品中；⑤食品原料、半成品或成品受鼠、蝇、蟑螂等污染，将致病菌传播到食品中。(2)原因第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

③食品从业人员患肠道传染病、化脓性疾病及无症状带菌者，将致病18感染型食物中毒是指食品污染并繁殖了大量致病菌和条件致病菌，人体摄入这种含有大量活菌的食物后，引起消化道感染而导致的中毒。(如沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等)毒素型食物中毒是致病菌污染食品后，在适宜条件下大量繁殖并产生毒素，食用后而引起的中毒性疾病。(例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等产生的毒素引起的食物中毒。)混合型食物中毒是由毒素型和感染型两种协调作用所致的食物中毒。第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

(3)类型感染型食物中毒是指食品污染并繁殖了大量致病菌和条件致病菌，人19(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点（掌握）

a发病率及病死率

病程短、恢复快、预后好、病死率低。(李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。)b发病季节性明显

全年皆可发生，5－10月较多，夏季气温高、细菌易大量繁殖与机体防御功能降低，易感性最高有关。c引起细菌性食物中毒的主要食品

动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕米粉则易出现金黄色葡萄球菌、腊样芽孢杆菌等引起的食物中毒。第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点（掌握）a发病率及20a感染型：

病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠粘膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠粘膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠粘膜，引起腹泻等胃肠道症状。(5)细菌性食物中毒的发病机制第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

a感染型：(5)细21b．毒素型

大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和生物学性质不尽相同，但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶的催化下，使细胞质中的三磷酸腺苷脱去两个磷酸，而成为环磷酸腺苷（cAMP）或环磷酸鸟苷（cGMP），cAMP或CGMP浓度增高可促进胞质内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl¯的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。(5)细菌性食物中毒的发病机制第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

b．毒素型(5)22c、混合型

副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。(5)细菌性食物中毒的发病机制第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

c、混合型(5)细菌性食23临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血。（7）诊断（掌握）主要依据包括：a．流行病学调查资料

根据中毒者发病急，短时间，发病范围局限在食用同一种有毒食物特点，找到引起中毒的食品，查明引起中毒的具体病原体。b．病人的潜伏期和特有的中毒表现（6）临床表现（掌握）第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡24c．实验室诊断资料

对中毒食品或中毒食品有关的物品及病人的样品进行检验的资料。细菌学及血清学检查是对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行细菌培养，留取早期及病后2周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑细菌毒素中毒时，可做动物试验，以检测细菌毒素的存在。近年来，采用琼脂扩散沉淀试验检测食物中毒的肠毒素效果良好。（7）诊断第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

c．实验室诊断资料（7）诊断第三章食源性病原生物流25a、非细菌性食物中毒

食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒覃等中毒者，潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高。汞、砷中毒者有咽痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。b．霍乱

霍乱弧菌由于污染水域导致人类的霍乱病而著名，导致流行性霍乱的病原菌属于霍乱弧菌血清型O第1组（即O1菌株），霍乱是一种烈性消化道传染病，其危害十分严重，范围甚广。霍乱病的潜伏期为6~8h至2～3d不等，其主要症状表现为剧烈的上吐下泻，大便水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛，由于过度的排出水分，因而常导致患者的严重脱水，当液体得不到补充时，病人便会死亡。粪便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。（8）鉴别诊断第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学2、细菌性食物中毒概述

a、非细菌性食物中毒（8）鉴别诊断第三章食源性病26某些畜禽患疾病可通过不同传播途径传染给人，这类疾病称人畜共患传染病。传染性病原菌（掌握）：结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌、红斑丹毒杆菌、钩端螺旋体、链球菌等。3、人畜共患病的病原菌第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学某些畜禽患疾病可通过不同传播途径传染给人，3、人畜共患病的病273、人畜共患病的病原菌第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学（1）结核分枝杆菌（2）布鲁氏杆菌（3）炭疽芽孢杆菌（4）红斑丹毒丝菌（5）钩端螺旋体3、人畜共患病的病原菌第三章食源性病原生物流行学第二节28（1）结核分枝杆菌分枝杆菌属，是一种慢性的引起人畜共患结核病(以肺结核为最多见)的病原菌。1）生物学特性

G+专性好氧，对营养要求极高。生长缓慢。3、人畜共患病的病原菌2）抵抗力

含大量脂类，抵抗力较强。70%酒精15～30s、不耐巴氏杀菌、对紫外线敏感。3）传播途径分泌物通过呼吸道传播和经消化道传染给人。

第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学（1）结核分枝杆菌3、人畜共患病的病原菌2）抵抗力第三章29

布鲁菌病，多为羊布鲁氏杆菌感染。1）生物学特性G―好氧或兼性厌氧菌。营养要求较高2）抵抗力

不耐巴氏杀菌，对一般消毒药较敏感。3）传播途径

接触和消化道感染。内毒素:羊布鲁氏杆菌的内毒素毒力最强>猪布鲁氏杆菌>牛布鲁氏杆菌毒力最弱。人对羊布鲁氏杆菌最敏感。临床症状:波浪热(体温间断升高和下降)，定期接种疫苗。（2）布鲁氏杆菌第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学3、人畜共患病原菌布鲁菌病，多为羊布鲁氏杆菌感染。3）传播途径（2）布30芽孢杆菌属，烈性炭疽传染病。1）生物学特性

G+大杆菌，好氧,动物体内的炭疽杆菌，只有在体外接触氧气才能形成芽孢，对营养要求不高，菌落呈卷发状。“串珠试验”为本菌特有反应。

2）抵抗力

芽孢对干燥和高热抵抗力较强3）传播途径

接触、呼吸和消化道感染。皮肤炭疽、肺炭疽和肠炭疽。（3）炭疽芽孢杆菌

第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学3、人畜共患病原菌芽孢杆菌属，烈性炭疽传染病。3）传播途径（3）炭疽31

丹毒丝菌属，急性红斑丹毒病。1）生物学特性G+兼性厌氧杆菌，对营养要求严格

2）抵抗力消毒药敏感。2%～3%碱溶液、20%生石灰水均能快速杀死。

3）传播途径

皮肤损伤接触传播。主要使猪发病。亦传染人发病。病鱼(海鱼常是这种菌的携带者)、病兽或其皮革而发生感染，多发生于屠宰工人和鱼、肉加工人员以及兽医。

临床特征：败血症(急性)、皮肤疹块(亚急性)、疣性心内膜炎（4）红斑丹毒丝菌

第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学3、人畜共患病原菌丹毒丝菌属，急性红斑丹毒病。3）传播途径（4）红32钩端螺旋体科—钩端螺体旋属，问号形钩端螺旋体是致病性的。（1）生物学特性

厌氧或兼性厌氧，对营养要求较高，但容易人工培养。（2）抵抗力

对理化因素抵抗力较强。耐低温(3）传播途径

接触病畜尿液肢解畜体和剖检病畜而感染。屠宰加工人员、饲养员应特别注意防护。鼠类是钩端螺旋体的最主要寄主。（5）钩端螺旋体

第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学3、人畜共患病原菌钩端螺旋体科—钩端螺体旋属，问号形钩端螺旋体是致病性的。334、消化道传染病的病原菌消化道传染病和食物中毒的区别与联系？第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学4、消化道传染病的病原菌消化道传染病和食物中毒的区别与联系？34二、消化道传染病的病原菌联系：经口侵入消化道内所引起的疾病。区别：消化道传染病的病原菌具有较强的致病力，仅少量即可引起疾病的发生，并能在人与人之间直接传染；而食物中毒虽然也是由致病菌侵入消化道引起，但所需致病菌数量较大，而且人与人之间不直接传染。第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学二、消化道传染病的病原菌联系：第三章食源性病原生物流行学354、消化道传染病的病原菌（1）伤寒和副伤寒沙门氏菌（2）痢疾志贺氏菌（3）霍乱和副霍乱弧菌第三章食源性病原生物流行学第二节细菌有关的食源性疾病流行学4、消化道传染病的病原菌（1）伤寒和副伤寒沙门氏菌第三章食36引起伤寒和副伤寒病。1）生物学特性

G―短杆菌，麦康凯琼脂平板无色、透明的菌落；2）抵抗力

许多食品中长期存活繁殖尤其是乳制品、肉汤、豆浆。（1）伤寒和副伤寒沙门氏菌3）传播途径：主要通过粪便→