初级中式烹调师单选模拟习题含答案

初级中式烹调师单选模拟习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国栽培芹菜品种有西洋芹和()。A、东芹B、本芹C、旱芹D、亚芹正确答案：B2、贻贝的出产旺季为()。A、6～10月B、1～4月C、10～12月D、5～9月正确答案：A3、糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水()，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热黏稠B、加热出丝C、加热粘黏D、加热熔化正确答案：D4、()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、男性正常体重B、49岁以下成人体重C、女性正常体重D、49岁以上成人体重正确答案：A5、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、49岁以上成人体重B、49岁以下成人体重C、女性正常体重D、男性正常体重正确答案：C6、手工切制涮羊肉的方法是用()。A、推切法B、拉切法C、推拉切D、据切法正确答案：A7、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来B、对制冰机内部进行清洁后开始制冰C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施D、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修正确答案：B8、我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和()。A、河北昌黎B、广州陆丰C、福建晋江D、辽宁锦州正确答案：C9、我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。A、斋堂湖B、微山湖C、塘沽湖D、釜山湖正确答案：B10、小型苤蓝的肉质()。A、细嫩B、略嫩C、软嫩D、微老正确答案：A11、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、60%C、50%D、80%正确答案：D12、原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、不需要初加工C、重量相同D、需要初加工正确答案：D13、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、等于C、不等于D、大于正确答案：D14、黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从()。A、刀口B、鳃孔C、鱼嘴D、肝门正确答案：B15、下列中属于完全性蛋白质的是()。A、大米B、大豆C、猪蹄D、核桃正确答案：B16、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、共产主义B、市场经济C、多元化经济D、社会主义正确答案：B17、毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A18、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、食物中毒B、呕吐C、职业病D、腹泻正确答案：A19、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、自动切断操作C、接零保护D、自动切断供电正确答案：D20、下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。A、远红外线加热方式B、微波加热方式C、电加热方式D、汽蒸加热方式正确答案：D21、蔬菜按农业生物学分类有()。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、叶菜类C、根菜类、叶菜类D、茎菜类、白菜类正确答案：A22、下列中属于完全性蛋白质的是()。A、坚果B、面粉C、豌豆D、牛奶正确答案：D23、酱油的鲜味主要来自其中的()。A、糖类B、食盐C、氨基酸D、醋酸正确答案：C24、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、淀粉C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：B25、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、脂肪正确答案：A26、根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、近代制品B、传统制品C、古代制品D、外来制品正确答案：B27、用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、种类配制B、重量配制C、比例配制D、分量配制正确答案：C28、机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、钠C、钾D、磷正确答案：A29、施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、白心菜B、包心菜C、空心菜D、卷心菜正确答案：C30、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、抽象性C、形象性D、具体性正确答案：D31、蔗糖按形态分类的品种是()。A、白糖B、砂糖C、黄糖D、红糖正确答案：B32、不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是()。A、聚氯乙烯塑料B、聚四氯乙烯塑料C、聚四氟乙烯塑料D、聚氟乙烯塑料正确答案：C33、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、质量D、管理正确答案：B34、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、漏电B、接地保护C、干燥状况D、完整性正确答案：A35、猪类按血统分为地方型、改良型和()。A、传统型B、引进型C、欧洲型D、亚洲型正确答案：B36、属于制作大豆酱的工艺是()。A、打碎B、粉碎C、揉碎D、烤碎正确答案：B37、鲳鱼的特征是鱼头与鱼体()。A、基本相似B、各占一半C、左右分开D、连成一体正确答案：D38、下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、太阳能烤炉烹调法B、高压锅烹调法C、红外线烤炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：C39、烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。A、配合成多种的美味B、混合成复合的美味C、组合成多种的美味D、制作成复合的美味正确答案：B40、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、食物B、氨基酸C、脂肪酸D、维生素正确答案：A41、()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、空调设备C、微波炉D、电烤箱正确答案：B42、热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、80℃B、30℃C、60℃D、45℃正确答案：D43、不能强化的食品种类是()。A、肉类B、饮料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：A44、泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、翼泡、台泡C、山泡、鲁泡D、豫泡、甘泡正确答案：A45、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、农药污染C、污水、废水污染D、放射性污染正确答案：D46、下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、红蔓菁B、紫蔓菁C、青蔓菁D、绿蔓菁正确答案：B47、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、用湿布扑打B、马上用手扑打C、快速奔跑D、用冷水正确答案：D48、()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、拆卸率D、涨发率正确答案：B49、属于果菜类蔬菜原料的是()。A、辣椒B、洋葱C、菠菜D、蕹菜正确答案：A50、将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、500%～700%B、500%～1000%C、700%～1000%D、300%～800%正确答案：C51、九斤黄鸡的()。A、腿部较小B、体型较大C、体型较小D、腿部较大正确答案：B52、炸收是将()后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清炸或干煸B、干炸或油浸C、干炸或焯煮D、清炸或糟卤正确答案：A53、油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。A、圆叶种B、大叶种C、直立种D、卷叶种正确答案：C54、慈菇的无性繁殖是靠()。A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D55、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定B、采购C、保管D、领用正确答案：D56、配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、化学成分B、物理常识C、外形D、组织结构正确答案：D57、能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、盐酸C、抗坏血酸D、磷酸正确答案：C58、麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的()和麦芽糖的混合物。A、液体B、膏状C、糊精D、粉末正确答案：C59、()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1990B、1986C、1995D、1997正确答案：D60、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、盐酸B、黏液C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正确答案：D61、属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为()。A、矿物质B、微生物C、蛋白质D、氨基酸正确答案：A62、我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。A、小蟹B、膏蟹C、红蟹D、大蟹正确答案：B63、鲳鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲳科又名()。A、平鱼B、鲮鱼C、鲆鱼D、刀鱼正确答案：A64、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、反应速度C、燃气供给速度D、空气供给速度正确答案：A65、属于鲫鱼的主要品种是()。A、红金巨鲫B、青黑巨鲫C、青白巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D66、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、处理剩余食物及患者排泄物B、报告当地卫生防疫部门C、处理污染源D、对患者家属进行赔偿正确答案：D67、鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名()。A、刀鱼B、青鱼C、鲭鱼D、快鱼正确答案：C68、食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一刮二刷三冲四消毒C、一冲二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四冲正确答案：A69、加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为()。A、小火B、微火C、旺火D、大火正确答案：A70、泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。A、风味独特B、种类独特C、原料独特D、质地独特正确答案：A71、下列说法中错误的是()。A、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大正确答案：D72、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、缺斤少两B、孝敬父母C、夫妻恩爱D、大企业吞并小企业正确答案：A73、手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是()。A、拇指顺向刀刃B、指关节朝向刀刃C、拇指朝向刀刃D、中指朝向刀刃正确答案：A74、下列选项中()属于刀口种类范畴。A、拍B、旋C、花刀D、剞正确答案：C75、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B76、甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为节肢动物门()。A、海洋性品种B、河湖性品种C、洄游性品种D、寄生性品种正确答案：A77、下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、自燃正确答案：A78、卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，()制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、酱卤C、糟卤D、红卤正确答案：D79、下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、不在吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：A80、淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲()。A、鳃鳝目B、爬行目C、十足目D、鲈形目正确答案：C81、菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、红菜薹B、紫菜薹C、白菜薹D、水菜薹正确答案：B82、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、镉、砷、汞、铅D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案：C83、畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、自溶C、成熟D、腐败正确答案：B84、下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正确答案：C85、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压正确答案：D86、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案：C87、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：B88、菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为()。A、淡黄B、白色C、淡红D、微黄正确答案：B89、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、15℃B、20℃C、10℃D、5℃正确答案：D90、沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和()。A、芋艿B、落苏C、马蹄D、山葵正确答案：C91、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电泳B、电流C、电弧D、电压正确答案：B92、文武刀的用途广泛，又称为()。A、前切后砸刀B、前片后劈刀C、前片后斩刀D、前切后剁刀正确答案：D93、脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B94、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D95、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和()。A、经济性、美观性B、经济性、审美性C、食