工业发酵分析天津轻院等编轻工出版社课件

食品分析淮海工学院海洋学院李升福食品分析淮海工学院海洋学院1《食品分析》教材共分三大部分食品营养成分分析

（水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素。）食品中添加剂的检测食品中污染物质的检测（重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒素。）《食品分析》教材共分三大部分2主要参考书《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编轻工出版社1998《工业发酵分析》天津轻院等编轻工出版社《食品检验与分析》黄伟坤等编轻工出版社《粮油分析法》祁崇喜编青海人民出版社《AOAC分析法》美国分析家协会推荐法《GB》主要参考书《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编轻工3

第一章绪论

一、食品分析的性质和作用

1.食品分析的性质：

食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。而食品分析能提供可靠的数据和方法来证明和监管食品的这些品质。

第一章绪论

一、食品分析的性质4二、食品分析的任务:

①控制和管理生产；

②保证和监督食品的质量；

③为科研与开发提供可靠

的依据。二、食品分析的任务:

①控制和管理生产；

5食品分析有关常识常量分析——样品中组分＞1%微量分析——样品中组分=0.1%～1%痕量分析——样品中组分＜0.1%超微量分析——样品中组分PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertrillion(10-12）食品分析有关常识常量分析——样品中组分＞1%6水为蒸馏水、去离子水常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。“称取”——称至0.1g。“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10%。水为蒸馏水、去离子水7分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小8四、食品分析方法的选择与采用的标准感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。四、食品分析方法的选择与采用的标准感官鉴定—最简单、成本最低9国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类按使用范围分五种：

国际、国家、行业、地方、企业。国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性：101、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。11ISO下设27个国际组织，与食品有关的有FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。ISO下设27个国际组织，与食品有关的有FAO——联合国粮农12ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品

TC54——香精油

TC122——包装

TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿

ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——13ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：1.《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。ISO的标准每隔5年重审一次。142、国家标准——一般由国家标准局颁布，

各个国家标准有自己的代号。如中国——GB意大利——UNI美国——ANS西班牙——UNE英国——BS日本——JIS德国——DIN法国——NF2、国家标准——一般由国家标准局颁布，

15有关GB：GB5009.1～GB5009.70——2003《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒试验方法》GB18186——2000《酿造酱油》GB18187——2000《酿造食醋》GB5009.55——1996《饴糖分析》

有关GB：GB5009.1～GB5009.70——2163、行业标准——对GB没有又要在全国某个

行业范围内统一的技术要求，由国内各

专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SBSB10336——2000《配制酱油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白调味液》3、行业标准——对GB没有又要在全国某个

行业范174、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准——QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内18企业标准制定程序——1.反复测定产品的主要指标。2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。4.修改。5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。企业标准制定程序——1.反复测定产品的主要指标。19写标准的要求1.文字简练、层次分明。2.要有具体数据。3.要有统一性和连续性。4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。5.要有时间性和稳定性。相关网站：