西餐基础学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

西餐基础学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年__________国家被称为是西餐烹饪的始祖。

参考答案:

意大利

Bearnaise

Sauce是用

__________油脂和鸡蛋黄、香草及酒醋等加工制作而成。

参考答案:

澄清黄油

不允许对着成品打喷嚏，可以对着生料打喷嚏，因为生料要加热，可以将细菌杀死。（

）

参考答案:

错

为防止交叉污染，黄色砧板通常要求切____________类食材加工。

参考答案:

禽类

使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。

参考答案:

木头铲

做汤时，水要分次加，这样味道更好。（

）

参考答案:

错

做肉汤时，水一次没加够，要及时加水。（

）

参考答案:

对

冻肉解冻时，最好的方法是_______。

参考答案:

自然解冻

厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。（

）

参考答案:

对

厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，厨房工作人员无健康证不得上岗。（

）

参考答案:

对

在切配加工时，红色砧板切熟食，白色砧板切水果，蓝色砧板切蔬菜，绿色砧板切鱼类海鲜。（

）

参考答案:

错

在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（

）

参考答案:

对

在法国烹饪历史的发展中，____________为法国烹饪艺术的崛起起到了促进作用，使法国菜开始更加丰富起来。

参考答案:

凯瑟琳•德•美第奇

在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（

）

参考答案:

错

大陆式早餐的英文是

，早餐品种通常有

、

、

和各种

。

参考答案:

ContinentalBreakfast###面包###黄油###果酱###冷热饮料

太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（

）

参考答案:

错

小牛肉是指牛犊出生后完全用全乳、脱脂乳或代乳料饲喂__________个月，出栏体重达到150～180公斤，经特殊的屠宰、分割、排酸的牛肉。

参考答案:

5～6

常食的叶菜类有____________、___________、__________、___________、__________。

参考答案:

小白菜###生菜###油麦菜###菠菜###莲花白

操作时，不能带戒指、涂指甲油。（

）

参考答案:

对

操作时，可以抽烟，但烟灰不许掉到食物原料中。（

）

参考答案:

错

操作时可以戴戒指、手镯、涂指甲油，但这些物质必须是无毒无害的。（

）

参考答案:

错

星级酒店的西式早餐一般分为“____________

”和“美式早餐”。

参考答案:

欧陆式早餐

法国菜对菜肴讲究鲜嫩，如三文鱼、牡蛎可生吃，烤牛排、烤羊腿五至七成熟即可食用。（

）

参考答案:

对

煎是西餐常用的烹调方法，指把加工成形的原料，经调味后，在中火或大火上，用___________油迅速加热烹调至规定火候的烹调方法。

参考答案:

少量

煎盘的使用技巧有_____________、______________、_____________、______________、________________等五种

参考答案:

小翻###大翻###拉翻###转动###抖动

煮红菜头时，要_______。

参考答案:

水浸过红菜头

现代的西餐基础汤被简化分为三大类____________。

参考答案:

白色基础汤、褐色基础汤、海鲜基础汤

砧板的英文是____________。

参考答案:

Cutting

Board

细菌分三大类__________________、__________________、__________________。

参考答案:

有益菌###有害菌###无害菌

经过快速冷却后密封冷藏的基础汤，通常保存期在__________天。

参考答案:

3-4

西冷牛扒的英文是__________。

参考答案:

Sirloin

steak

西餐Bouquet

Garni称为香料束，通常是指由新鲜的蔬菜和香草，如新鲜的____________、法香梗、西芹茎、韭葱叶组合捆扎成的蔬菜束。

参考答案:

百里香、香叶

西餐Mirepoix被称为调味蔬菜，通常指由____________、胡萝卜和西芹等组成的调味蔬菜组合。

参考答案:

洋葱

西餐与中餐最本质的区别在于____________

参考答案:

进餐餐具不同

西餐中牛扒煎制时，Medium-rare是指____________成熟度；

参考答案:

三

西餐中的自选式早餐分为____________、______________、_____________。

参考答案:

美式早餐###欧式早餐###零点早餐

西餐冷冻设备温度要控制在0℃以下，有的冷冻设备可以降到____________以下，冷冻的烹饪原料能更好的抑制细菌的生长，以达到长期储存食物的目的.

参考答案:

-18℃

西餐冷藏设备一般温度控制在___________，这个温度可以抑制细菌的生长，以确保储藏的蔬菜原料不冻坏，肉类原料在保鲜的同时方便马上使用，无需解冻。

参考答案:

0℃-4℃

西餐加工准备过程中，应注意卫生安全制度，通常在____________加工时，需要同时带食品级手套和口罩。

参考答案:

加工即食食材和装盘时

西餐厅的上菜顺序是：头盘、

、副菜、

、沙拉、

、咖啡或茶。

参考答案:

汤###主菜###甜点

西餐厨房中Sous

chef

是指____________

参考答案:

副厨师长

西餐厨房是西餐的生产部门，通常是指西餐厅厨房和____________。

参考答案:

咖啡厅厨房

西餐宴会服务方式有所不同，主要流行的是：法式服务、英式服务、____________和美式服务。

参考答案:

俄式服务

西餐对酒水的搭配非常讲究。正式就餐前有开胃酒；餐中有佐餐酒，主要是葡萄酒，水产等清淡鲜美的菜肴配红葡萄酒，牛肉等味浓的肉类菜肴配白葡萄酒；餐后有甜酒。（

）

参考答案:

错

西餐少司的分类方法众多，可以根据色泽分为

、

、

、

等少司；根据温度分为

少司和

少司。

参考答案:

红色###白色###褐色###黄色###冷少司###热少司

西餐工艺对肉类菜肴，特别是________的老嫩程度很讲究。

参考答案:

牛肉、羊肉

西餐常见的烹饪流派有

、

、

、

、

、

等国家的菜肴。

参考答案:

英国菜###法国菜###意大利菜###德国菜###俄罗斯菜###美国菜

西餐档次较高的餐厅，一般____________个餐位配1名厨房生产人员；

参考答案:

13—15

西餐正餐菜肴的上菜顺序，通常是：开胃头盘（Appetizer）、汤(Soup)、副盘(Entree)或鱼盘(Fish)、主菜(Main

course)、甜品(Dessert/Sweet)。（

）

参考答案:

对

西餐烹饪术语Mise

en

place是指____________。

参考答案:

加工准备

西餐狭义地讲是对____________国家菜肴的统称。

参考答案:

欧美

西餐的就餐形式包括正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、自助餐、点菜、快餐等。（

）

参考答案:

对

西餐自助餐的英文是

____________。

参考答案:

buffet

西餐菜肴制作中对__________的选择很少。

参考答案:

心脏

西餐菜肴装盘的盘饰形式多样，除了可食性食材以外，也可以选用各种非食用材料装盘呈现，以体现自然之美。（

）

参考答案:

错

西餐褐色基础汤是将肉骨类主料食材经过____________烹制后，加工制作而成的。

参考答案:

烤制

西餐起源于____________

参考答案:

古埃及

西餐黑胡椒牛排通常可以选用

____________部位的食材主料。

参考答案:

Filet

mignon

规模小或规格更高的特色餐饮部门，____________个餐位配1名厨房生产人员。

参考答案:

7—8

适合作牛扒的食材类型是以下的____________。

参考答案:

Rib

eye

steak

铁扒是将加工成型的原料，放在烧热的____________上，迅速扒成网状焦纹，并达到所需成熟度的烹调方法

参考答案:

条形坑扒炉

食品保存应遵循__________的原则，防止食物储存时间过长而失去最佳使用期。

参考答案:

先入先出

食材加工应该注意分类处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。（

）

参考答案:

对