2021年中式烹调师初级模拟试题含答案

2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案

2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案

1、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会

变性。

正确答案：正确

2、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上

皮一调炉火一烧烤一成品

正确答案：错误

3、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、

有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等

四大类。

正确答案：正确

4、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致

嫩三类。

正确答案：正确

5、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

正确答案：正确

6、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用

推拉切的方法（易碎烂的原料例外1

正确答案：正确

7、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河

北。

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正确答案：正确

8、（判断题）（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

正确答案：错误

9、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

正确答案：正确

10、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,

为防潮调味罐应及时加盖。

正确答案：正确

11、（判断题）蛤羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，

荧色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。

正确答案：错误

12、（判断题）主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为

定价依据。

正确答案：正确

13、（判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。

正确答案：错误

14、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积

比例不得小于

1:10

正确答案：正确

15、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香

三种。

正确答案：错误

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16、(单选题)蜩与煮的主要区别是()。

A炳一般要勾关，煮一般不勾英

B病适用于肉料，煮适用于蔬果料

C潮的原料形状小，煮的原料形状大

D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

正确答案：A

17、(单选题)面点馅心的口味应比T殳菜肴稍淡一些的原因之一

是()。

A成熟方法不一

B地理位置不同

C人们习惯吃较淡一些的面食

D经过熟制，有些要失去部分水分

正确答案：D

18、(单选题)为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中

有时加一点()来调节PH值。

A食用糖

B食用盐

C食用碱

D食用酸

正确答案：D

19、(单选题)猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉

并()的部分。

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A去胸骨

B铲去猪皮

C不去肋骨

D去肋骨

正确答案：D

20、(单选题)加工批油的原料是()。

A贻贝

B牡蛎

C扇贝

D竹蛭

正确答案：B

21、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂

的酸败。

A醛

B醇

C酸

D微生物

正确答案：D

22、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A氯化镁

B氯化钙

C氯化钠

2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案

D氯化钾

正确答案：C

23、（单选题）下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就

有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D鳍鱼、水鱼、海鱼、陵鱼

正确答案：B

24、（单选题）蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。

A0.01

B0.02

C0.03

D0.04

正确答案：B

25、（单选题）盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。

A凉水

B温水

C