公司职工食堂食品卫生安全管理规定

企业职员食堂食品卫生安全管理要求企业职员食堂食品卫生安全管理要求第一条目标为确保职员食堂食品卫生安全，保障就餐职员身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适就餐环境，防范食品卫生安全风险，制订本要求。第二条适用范围企业职员食堂。第三条规范性引用文件1.《中华人民共和国食品安全法》。2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》。3.《餐饮服务食品安全监督管理方法》。第四条食品卫生安全管理制度（一）完善基础设施和条件，健全与食堂相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。（二）设备设施布局和工艺流程合理，预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物；贮存、运输食品容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，预防污染。（三）食品安全卫生坚持“五四制”：1.由原料到成品实施四不制度，即：不采购腐烂变质原料；不验收腐烂变质原料；不加工使用腐烂变质原料；不出售腐烂变质食品。2.成品存放实施“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离、食品与天然冰隔离。3.用（餐）具实施“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。4.环境卫生实施“四定”方法，即：定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。5.个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服、勤换工作服。（四）加强餐具洗涤、消毒工作管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前应该恪守国家制订操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒。（五）为加强风险防范，预防食物中毒事故，确保就餐者身心健康，食堂应专员负责落实食品48小时留样制度。（六）食堂从业人员必须具备有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。（七）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。（八）食堂从业人员应该经常保持个人卫生，工作期间必须将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；使用洗涤剂、消毒剂等应该对人体安全、无害。（九）保持食堂内外环境整齐，做到每餐一清扫，天天一清洗。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件方法。（十）餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。（十一）把好食材质量关，索取检验证、生产许可证检验，确保食品卫生安全。不购进、不加工、不提供腐烂变质，有毒、有害、超出保质期食材，预防食物中毒事故发生。（十二）食材存放箱、冷冻柜（箱）、仓库应保持整齐，做到有分类，有标志，离地离墙保管。生、熟食品、成品、半成品加工和存放有显著标识，分类存放，不准混杂存放。（十三）保持厨房、灶台、工作间卫生，刀、砧板、工具及抹布整齐，冷荤配餐工具必须专用，并有显著标识。（十四）经消毒餐（炊）具应有专门存放柜，存放整齐，防止与其它杂物混合存放，预防食具重复污染，并对存放柜定时进行清洗消毒。（十五）每餐后应及时进行清扫，保持餐桌、餐椅洁净整齐，每七天必须对餐厅及厨房大扫除一次。垃圾、污水、废弃物日产日清日毕。（十六）建立健全职员食堂食品安全、卫生及消防应急预案。加强从业人员安健环知识技能学习培训，提升业务技能水平和应急处理能力。（十七）建立健全食堂卫生监督检验制度。加强对食堂食品卫生日常检验和抽查，对存在问题及时提出整改方法并限时改进。第五条食品卫生安全48小时留样制度（一）食堂必须由专员负责留样，每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒餐具中。（二）日常详细操作，应指定专员负责。凡经食堂加工、代销供给各类食品，应按要求内容、数量（100克）留样，不得缺项少两。（三）留样食品取样后，必须立刻放入完好食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在餐具外层标明留样时期、品名、餐次、留样人，同时作好留样统计，便于检验。（四）食品留样必须立刻密封好、贴好标签后,必须立刻存入专用留样冰箱内。各留样食品，必须按要求存放在专用冷藏柜内，温度应调控为0℃左右，并保留48小时以上。留样食品不得食用。（五）留样食品达成要求存放时间，需周转使用容器时，容器必须认真清洗和消毒，预防交叉污染。（六）留样冰箱（柜）为专用设备，温度设置在0度左右。留样食品间应保留合理间隔距离，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。第六条食品卫生安全采购验收制度（一）为了确保食品卫生安全，切实加强源头管控和过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”标准，有问题食物果断不能使用。（二）暂时采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购，禁止购置病死畜禽等动物食品。禁止采购不符合食品卫生标准食品和原料。禁止采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。（三）食品采购要有二人以上现场验收，并有验收记载。凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。（四）定性包装食物验收流程：1.验包装上内容是否与检验汇报内容相符；2.验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样。（二）非定性包装食物验收1.看：是否有腐烂、霉变食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有没有异样；4.蔬菜是否新鲜。第七条库房食品卫生安全管理制度（一）食堂库房是储存食品原料主要场所，规范库房管理是确保食品卫生安全主要步骤，必须保持库房整齐、清洁和环境卫生。（二）食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。任何人员不准私自动用库房内物品，保管员应提升警觉，做好防火防盗工作。（三）库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。（四）库房物品应按标识标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。食品应分类、分架存放，摆放整齐，货架整齐洁净，地面请洁。（五）做好库房防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。（六）食品出库时，检验感官性状和保质期，坚持食品先进先出标准，缩短储存时间。超出保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（七）食品原材料进出库房必须有完整统计。入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，价格。做到入库上帐，出库下帐，确保帐物相符。第八条食堂卫生安全检验制度（一）保持食堂洁净、整齐、良好环境卫生，是确保食物不被污染主要方法之一。食堂管理人员应随时检验食堂环境卫生，并作好检验统计。（二）食堂责任人天天最少不定时检验一次食堂卫生情况，并作好记载。企业职能部门定时组织开展对食堂安全卫生等专题检验、抽查和督查。（三）检验主要内容：1.食堂内环境卫生：地面是否有残留食物残渣等垃圾，地面是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有没有堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、整齐。2.从业人员个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有没有戴首饰上岗，有没有在工作区或操作间吸烟，有没有在操作间内高声喧哗，有没有不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂“三防”设施有没有损坏情况，是否充分发挥“三防”设施功效和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有没有不规范操作现象。5.库房是否通风、整齐、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整齐有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按要求和要求进入配餐间存放保洁。7.食品安全卫生48小时留样制度执行情况。8.食品采购验收制度执行情况等。第九条食物中毒处理预案（一）食品安全卫生工作，是企业经营管理和安全生产工作主要组成部分。为确保企业就餐员工食品卫生安全，保障企业生产经营工作顺利进行，企业成立食品卫生预防处理领导小组，组员有由企业经营班子、企业安全主管部门、食堂管理人员等组成。（二）为了确保职员食堂食品卫生安全，深入做好食品安全卫生预控管理，企业加强对食品卫生安全学习、宣传、教育，严格执行《食品安全法》和各项管理制度及操作要求。（三）职员食堂日常预控方法：1.加强食品卫生安全教育、宣传，定时对食堂从业人员和企业员工进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育食堂管理人员及从业人员讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3.保持食堂环境卫生，天天做到日毕日清，每七天进行一次大扫除，不留卫生死角。食堂公共场所、仓库等坚持定时消毒，作好记载。4.采购食品必须在取得正当经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。采购蔬菜要新鲜，要用清水浸泡数次冲洗去除残留农药。不得加工变质腐烂蔬菜，不得加工凉拌荤菜。每餐坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确统计。5.禁止闲杂人员随意进出食堂操作间、库房等场所。检验人员进出要有进出、检验统计。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专员负责。6.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，有良好个人卫生习惯。7.小卖部出售定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净食品。8.禁止采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫物品，尤其是未经化验判定许可野生动植物和病死家禽、家畜，不得加工食用。9.制作食品应该烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物刀、菜板应该分开，并有显著标识，剩下食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检验并高温加热。10.食品储备柜应该保持干燥、阴凉、通风，预防食品霉烂变质，禁止将非食品、有毒物质与食品存放在一起。（四）发生食物中毒现场处理预案：1.如一旦发生食物中毒，企业领导快速赶赴现场，及时组织食堂管理人员和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中标准进行抢救处理。2.立刻用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、集团企业汇报，汇报中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3.全力保持现场稳定，全体职员统一认识、统一思想，作好舆论导向和群众安抚解释工作，防止其它人员因无须要恐慌而引发混乱。如怀疑是人为投毒，应立刻向公安机关汇报。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。企业安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，便于及时汇报、处理和处理关于情况。5.企业组织安排相关人员保护好现场，保管好食堂供给食物，对可疑食物和留样食品立刻封存。待现场调查取证结束后，按照集团企业、卫生执法监督所要求进行处理。6.企业领导和关于人员要亲密配合相关部门做员工、家眷和社