选修一专题一课题一果酒果醋的制作

生物选修一——生物技术实践主要内容专题传统发酵技术的应用植物的组织培养技术酶的研究与应用DNA和蛋白质技术植物有效成分的提取微生物的培养与应用葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。凉州词专题1传统发酵技术的应用——课题1果酒和果醋的制作1.说明果酒和果醋的制作原理制作过程中发酵条件的控制难点：学习目标：重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2.

设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2.设计装置，制作果酒和果醋1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？4、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。菌落（colony）由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构等特征的子细胞的群落。

过程：母体

芽体新个体酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。

酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2）无氧条件下1）有氧条件下3、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头4、果酒的制作原理？（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。各种酒的制作啤酒酿造设备白酒酿造法国葡萄酒酿造工厂5.葡萄酒的分类（1）按葡萄酒的颜色分类1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。

5.葡萄酒的分类（2）葡萄酒按含糖量分类1.干葡萄酒干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。4.甜葡萄酒甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。

1、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？2、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理1、醋酸菌的形态？从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用：食醋、果醋2、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶酶酶C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH两者的繁殖方式和代谢类型酵母菌醋酸菌生物学分类真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧型异养需氧适宜温度20℃30~35℃主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖主要应用酿酒、发面酿醋

1、实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋三、果酒和果醋实验流程示意图。发酵装置思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的，排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的，出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染，其作用类似巴斯的实验的鹅颈瓶。装入2/3体积的液体是为了暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。思考讨论（3）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（4）葡萄酒为什么呈深红色呢？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。

5.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。6.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。先冲洗后去除枝梗以避免出去葡萄枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，并可减少葡萄汁的损耗。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖切忌将盖子完全揭开，防止在放气的过程中进入氧气并且带入杂菌）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

d，并注意适时通过

充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口【结果分析与评价】1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使