学校食堂食品索证管理名师优质课获奖市赛课一等奖课件

提纲一、主要意义二、相关法律法规要求三、餐饮单位索证索票、进货查验、采购统计工作详细内容和要求四、监管工作几点提议

食品索证管理第1页1一、主要意义规范餐饮服务食品采购索证索票行为是落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全主要食品安全管理制度，对加紧食品安全信用体系建设，在严格食品市场准入管理、切断假冒伪劣食品流通步骤、规范食品生产经营行为等方面起着主要作用。

第2页2二、相关法律法规要求《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理方法》《餐饮服务食品采购索证索票管理要求》第3页3二、相关法律法规要求《中华人民共和国食品安全法》提出了索证管理基本要求，其第三十九条要求：“食品经营者采购食品，应该查验供货者许可证和食品合格证实文件。食品经营企业应该建立食品进货查验统计制度，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。食品进货查验统计应该真实，保留期限不得少于二年。实施统一配送经营方式食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者许可证和食品合格证实文件，进行食品进货查验统计。第4页4二、相关法律法规要求《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十二条餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度。第5页5二、相关法律法规要求《餐饮服务食品采购索证索票管理要求》第五条餐饮服务提供者应该建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证实文件、动物产品检疫合格证实等证实材料食品、食品添加剂及食品相关产品。第6页6三、内容和要求（一）索证资料种类（二）索证管理范围（三）索证详细要求（四）档案管理第7页7索证资料种类(证与票)“证”，是指加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证文件复印件。“票”，是指加盖有供货方公章（或签字）购物凭证或每笔送货单（供给单）等票据。

“购物凭证”，应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。“每笔送货单”

第8页8索证资料种类

分类内容供货单位证实营业执照、生产许可证、经营许可证、卫生许可证、标注经过相关质量认证食品相关质量认证证书、身份证实(在有特定要求或在一些情况下，应该索取并仔细查验供货商身份证实，索取有供货商盖章或者署名销售凭证，并留具真实地址和联络方式)等。生猪定点屠宰企业证实（章）。产品证实产品合格证实和产品标识。如产品合格证、出厂合格证、产品标签、QS标志等。检验合格汇报（证）。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符正当定条件检验机构出具检验合格汇报（证）或者由供货商签字（盖章）检验汇报（证）复印件。动物检疫合格证实和检疫合格标志。肉类必须含有动物检疫合格证实，猪、牛、羊胴体上必须盖有蓝色检疫合格验迄印章。进口食品商检证实。供求关系证实供货商或供货基地应签署采购供货协议并确保食品卫生质量。购物凭证。指能够满足食品溯源所需要有效凭证，包含发票、收据、供货清单、信誉卡等。第9页9第10页10原件复印件第11页11第12页12索证管理范围食品指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品，主要指原料、半成品、成品（包含凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包含直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。

第13页13索证管理范围食品添加剂指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质。食品添加剂与营养强化剂类：主要有着色剂、膨松剂、品质改良剂、保鲜剂、甜味剂和酸味剂等。第14页14食品相关产品包含：用于食品包装材料和容器主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包含一次性筷子和饭盒等餐用具）。用于食品生产经营工具、设备食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂用于食品洗涤剂用于食品消毒剂等索证管理范围第15页15索证详细内容和要求

包括索取、查验和建立进货验收和台账统计三个方面索取索取购物凭证、资质证实和供货协议（从固定供货商或供货基地采购食品）。查验查验产品普通卫生情况、产品合格证实和产品标示；批量采购食品时，查验食品是否有按照产品生产批次由符正当定条件检验机构出具检验合格汇报或由供货商签字（盖章）检验汇报复印件；采购生猪肉检验是否为定点屠宰企业产品并查验检疫合格证实；采购其它肉类查验检疫合格证实。建立进货验收和台账统计统计进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容；从固定供货基地或供货商采购食品并签署采购协议，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。第16页16餐饮服务提供者应该与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。

（一）长久定点采购第17页17应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件。留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。（二）从生产加工单位或生产基地直接采购第18页18原件复印件第19页19应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单.

（三）从流通经营单位批量

或长久采购第20页20应该确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。“购物凭证”，应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。（四）从流通经营单位少许

或暂时采购第21页21应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；（五）从农贸市场采购采购“购物凭证”，应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。第22页22应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供给清单。（六）从个体工商户采购第23页23从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。（七）采购畜禽肉类第24页24第25页25餐饮服务企业总部：统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件，建立采购统计门店：应该建立并留存日常采购统计；门店自行采购产品，应该严格落实索证索票、进货查验和采购统计制度。（八）实施统一配送经营方式第26页26KFC网络版索证索票查阅系统第27页27KFC网络版索证索票查阅系统第28页28KFC网络版索证索票查阅系统第29页29KFC网络版索证索票查阅系统第30页30应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。（九）采购乳制品第31页31应该索取口岸进口食品法定检验机构出具与所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件（十）批量采购进口食品和食品添加剂第32页32应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报（或复印件

（十一）采购集中消毒企业供给餐饮具第33页33

许可证、执照、合格证购物凭证、每笔送货单生产单位留存留存流通单位长久批量留存留存暂时少许确认留存农贸市场/留存个体户留存留存畜禽肉流通市场查验留存屠宰场留存留存统一配送总部留存留存门店/留存乳制品留存留存集中消毒留存留存进口食品索取同批次食品出入境检验检疫合格证实第34页34档案管理要求第35页35

（一）保留标准

餐饮服务提供者应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计。“八字标准”：分类整理、妥善保管。第36页36要求：不得涂改、伪造。期限：不得少于2年。（二）要求与期限第37页37核查各种文件第38页38（一）核查证实文件有效性（1）索取《卫生许可证》、《工商营业执照》、产品同意证书等应在有效年度内，需年检每年须都经过年检手续。（2）索取《卫生许可证》所载明生产或经营企业名称应与所购食品包装标签或供贷协议上相同。所购置食品应在《卫生许可证》准许生产品种范围内。（3）索取检验合格证实或化验单上食品名称、批号和生产日期应与所购食品包装标签、供货协议或商品发货票上相同。（4）检验合格证实或化验单上写明所使用执行标准和检验方法应是与所购食品相关现行标准。第39页39（二）检验证实文件正当性（1）出具检验合格证或化验单检验机构应是有出证资格单位，含有出证资质检验机构汇报单上应有“CNAS、MAC”字样。（2）全部文件都加盖了正当有效公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。上述全部索取资料是复印件均应注明“与原件相符”并盖供给商印章。第40页40（三）核查证实文件其它事项（1）化验单或检验合格证必须是购进产品同批次样品检验结果，不能以一个批次化验单或检验合格证代替期货批次产品。所以，应该是每批必检验，每批必索证，每批必核查。（2）化验单或检验合格证应该标明供货方或生产者名称、品名、生产日期、批号、检验时所依据食品卫生标准、检验指标及检验结