营养与食品卫生学习题含参考答案

营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。A、血浆同型半胱氨酸含量B、血浆维生素A测定C、红细胞溶血试验D、红细胞转酮醇酶活力系数E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数正确答案：D12、下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质A、麦片B、大豆及豆制品C、玉米D、大米E、面粉正确答案：B13、下列不是必需脂肪酸的主要功能的是A、参与胆固醇代谢B、构成磷脂的重要成分C、供给能量D、合成前列腺素的前体E、形成抗体正确答案：E14、慢性铁缺乏发展的正确顺序为A、骨髓铁储存被动员和耗竭，血清铁降低，低血红蛋白，贫血B、血清铁降低，骨髓铁储存被动员和耗竭，贫血，低血红蛋白C、铁降低，低血红蛋白，贫血，骨髓铁储存被动员和耗竭D、血清铁降低，贫血，骨髓铁储存被动员和耗竭，低血红蛋白E、骨髓铁储存被动员和耗竭，贫血，低血红蛋白，血清铁降低正确答案：A15、酸性食物是A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、豆类和茶叶D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类正确答案：A16、血中维生素B6的主要存在形式A、PMPB、PLPC、PLD、PNPE、PN正确答案：B17、成年人骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为A、19%B、99%C、39%D、79%E、59%正确答案：B18、某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关，红细胞内谷胱甘肽还原酶活性与其水平有关。该营养素为A、维生素CB、维生素AC、维生素B1D、维生素B2E、以上都不是正确答案：D19、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A、发病与食物有关B、有相似的临床表现C、人与人之间不传染D、较短时间内有大量的患者出现E、有一定潜伏期正确答案：C20、下列哪项不是HACCP系统的内容A、建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统B、进行危害分析C、得出危害结论D、确定关键控制点E、确定关键限值正确答案：C21、引起“呆小症”的主要原因是患儿身体的哪种激素合成不足A、甲状腺素B、生长素C、促甲状腺素D、肾上腺素E、促生长素正确答案：A22、含必需脂肪酸较多的食用油是A、猪油B、黄油C、芝麻油D、椰子油E、牛油正确答案：C23、猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱、口角线状流涎，体温升高，此时处理应为A、去除骨头和内脏，其他部分可食B、肉、内脏、副产品应高温处理C、肉尸可经后熟过程食用D、高温化制或深坑掩埋E、只需将病畜急宰正确答案：B24、蛋白质属于A、宏量元素B、微量元素C、宏量营养素D、抗氧化营养素E、植物化学物正确答案：C25、夜盲症可能是由于缺乏A、维生素B1B、维生素DC、维生素CD、维生素AE、维生素E正确答案：D26、防止杂环胺危害的措施是A、发展实用的检测方法B、增加水果蔬菜的摄入量C、防止食物被微生物污染D、吸附法去除E、施用钼肥正确答案：B27、蔬菜和水果中含量较低的是A、矿物质B、粗纤维C、脂肪D、水分E、维生素正确答案：C28、下列哪种氨基酸可转变成烟酸A、色氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、脯氨酸E、苏氨酸正确答案：A29、有利于非血红素铁吸收的是A、维生素CB、膳食纤维C、磷酸D、植酸E、草酸正确答案：A30、某住户全家因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10～12小时，主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有阵发性剧烈腹痛，腹泻多呈水样便并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39℃，可初步诊断为A、副溶血性弧菌食物中毒B、组胺食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、沙门菌属食物中毒E、亚硝酸盐食物中毒正确答案：C31、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求A、木耳等干菜未放进冰箱储存B、盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C、冰箱内有私人药品，但分开存放D、冰箱内熟食品放上层，生食品放下层E、动物性食品和蔬菜分池清洗正确答案：C32、维生素最主要的特点是A、人体需要量很少B、维持人体正常生长发育、繁殖、调节身体各种功能C、人体不能合成或合成量很少，必须由食物供给D、是机体的组成成分E、不提供热量正确答案：C33、在体内的维生素B1主要以哪种形式存在A、TMPB、TDPC、TPPD、TTPE、ATP正确答案：C34、对于孕妇、乳母，其体内摄入氮与排出氮之间的关系为A、I=(U+F+S)B、I>(U+F+S)C、负相关D、正相关E、I<(U+F+S)正确答案：B35、下列哪一项论述是正确的A、血胆固醇值降低，动脉粥样硬化的发病危险增高B、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险降低C、血胆固醇值增高或降低，动脉粥样硬化的发病危险不变D、以上均不对E、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险增高正确答案：E36、大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的是A、水苏糖B、皂苷C、植酸D、棉籽糖E、植物红细胞凝集素正确答案：C37、致使食物发生腐败变质的主要微生物是A、真菌B、细菌C、寄生虫D、病毒E、酵母正确答案：B38、对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是A、含量10%~20%B、构成模式与合成人体蛋白质的模式接近C、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白D、含人体需要的各种必需氨基酸E、生物学价值很高正确答案：C39、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的A、人体内可以合成B、食物中含量丰富C、人体不需要的氨基酸D、不依赖食物的供给E、合成机体蛋白质所必需正确答案：C40、维生素A过量可引起A、钙在骨质沉积增加B、成骨细胞活性增强C、食欲增高D、凝血时间缩短E、脱皮、脱发正确答案：E41、锌的最好食物来源是A、肉类B、豆类C、蛋类D、牡蛎E、谷类正确答案：D42、长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了A、儿童生长发育迟缓B、肾结石C、成年人的骨软化D、成年人的骨质疏松E、儿童龋齿正确答案：B43、目前在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究A、γ－生育酚B、δ－生育酚C、β－生育酚D、以上都不是E、α－生育酚正确答案：E44、下列属于成碱性食品的是A、鱼类B、蛋类C、蔬菜和水果类D、肉E、谷类正确答案：C45、关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与嗜盐习惯无关B、与肥胖有关C、与神经精神因素有关D、与遗传有关E、与吸烟有关正确答案：A46、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败A、‐20℃～‐10℃B、‐30℃～‐20℃C、以上均不对D、0℃～4℃E、‐10℃～0℃正确答案：B47、引起沙门菌食物中毒的主要食物是A、蔬菜、水果B、植物油类C、谷类D、豆类及制品E、肉类、奶类及其制品正确答案：E48、母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、锌C、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：A49、某地居民长期以玉米为主食，经常有人出现食欲下降、体重减轻、记忆力减退、消化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性皮炎等症状。这可能是因为缺乏哪种营养素所致A、叶酸B、维生素DC、尼克酸D、维生素CE、视黄醇正确答案：C50、类胡萝卜素在体内可转变成哪种维生素A、维生素DB、维生素KC、维生素AD、维生素EE、维生素B2正确答案：C51、孕妇对能量和各种营养素的需要A、孕中期开始增加B、与孕前相同C、孕早期开始增加D、孕晚期开始增加E、能量孕早期开始增加，其余从孕晚期开始增加正确答案：A52、下列人群处于正氮平衡的是A、消耗性疾病患者B、处于饥饿状态的人群C、成人D、儿童E、老年人正确答案：D53、动物性食物中的铁是A、血红素铁和非血红素铁B、功能性铁C、血红素铁D、贮存铁E、非血红素铁正确答案：C54、对确保风险评估结果的科学客观具有重要意义的是A、风险评估与风险管理的相互融合B、风险管理与风险交流的相对独立C、风险评估与风险交流的相对独立D、风险评估与风险管理的相对独立E、风险评估与风险交流的相互融合正确答案：D55、几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是A、维生素D和锌B、叶酸和铁C、维生素D和铁D、维生素B,和锌E、维生素C和钙正确答案：C56、下列哪项属于食品安全重点监督管理的内容A、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料B、对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验C、进入生产经营场所实施现场检查D、保健食品生产过程中的添加行为E、查封违法从事生产经营活动的场所正确答案：D57、粮谷类的安全水分是A、14%~16%B、16%~18%C、8%~10%D、12%~14%E、10%~12%正确答案：D58、下列哪种肉经过适当处理后可以食用A、严重结核病的牲畜B、不明原因死亡的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、严重感染嚢尾蚴的牲畜E、患炭疽病的牲畜正确答案：C59、豆类的安全水分是A、8%～10%B、16%～18%C、12%～14%D、14%～16%E、10%～13%正确答案：E60、一食物中毒病人，表现为恶心、呕吐、视物模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，检查有视神经和视网膜受损。此病人诊断很可能是A、杂醇油中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、甲醇中毒D、氰化物中毒E、沙门菌属食物中毒正确答案：C61、引起苦杏仁中毒的毒性物质是A、毒蛋白B、生物碱C、毒肽类D、毒氨基酸E、氰苷正确答案：E62、经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量138kcal。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800μg，能量为2600kcal。营养素密度为A、0.3875B、0.5373C、0.2219D、5.373×10-3E、2.5806正确答案：A63、某食品公司开发-一种新的婴幼儿食品,采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，实验为动物实验。采用的实验动物应为A、雌性断乳小鼠B、断乳大鼠雌雄各一半C、雌性断乳大鼠D、雄性断乳小鼠E、雄性断乳大鼠正确答案：E64、所含蛋白质最多的是A、胚B、胚乳C、全谷粒D、糊粉层E、谷皮正确答案：B65、在铁减少期，出现改变的指标是A、血细胞比容下降B、血红蛋白下降C、血清铁下降D、运铁蛋白浓度下降E、血清铁蛋白下降正确答案：E66、植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒A、变形杆菌中毒B、肉君梭菌中毒C、沙门菌中毒D、副溶血性弧菌中毒E、葡萄球菌肠毒素中毒正确答案：E67、食品监督检查发现某超市出售的猪肉在40c㎡切面上有4个肉眼可见的绿豆大小白色半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。此猪肉应A、销毁B、后熟产酸处理C、冷冻处理D、高温处理E、盐腌处理正确答案：D68、钙的最好的食物来源是A、豆类B、奶类C、谷类食物D、蔬菜、水果类E、精制糖正确答案：B69、用记账法进行膳食调查，不需要的数据是A、调查结東时剩余食物数量B、每日各种食物购入量C、调查开始时库存各类食物的数量D、称量烹调前后各种食物的生重和熟重E、各餐用膳人数正确答案：D70、每克蛋白质在体内可产生多少热能A、9kcalB、5kcalC、15kcalD、4kcalE、6kcal正确答案：D71、粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、组氨酸E、蛋氨酸正确答案：B72、碳水化合物属于A、宏量元素B、微量元素C、植物化学物D、抗氧化营养素E、宏量营养素正确答案：E73、一般食物的蛋白质换算系数为A、6.25B、6.05C、6D、6.45E、5.85正确答案：A74、中国营养学会根据备孕期妇女营养需要提出的膳食指南为A、调整孕前体重B、保持健康生活方式C、选用碘盐D、孕前3个月补充叶酸E、以上都是正确答案：E75、营养调查的内容不包括A、营养缺乏病临床检查B、膳食调查C、实验室生化检查D、体格检查E、社会经济状况调查正确答案：E76、不同种类的食物混合食用，可改善膳食中A、真实消化率B、表观消化率C、蛋白质含量D、净利用率E、必需氨基酸比例正确答案：E77、有利于钙吸收的因素是A、单宁B、草酸C、乳糖D、膳食纤维E、植酸正确答案：C78、食品水性活性值得大小，对食品的影响为A、食品的水分活性值越小，真菌能产毒B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒正确答案：C79、经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量138kcal。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800μg，能量为2600kcal。INQ值为A、0.137B、0.5727C、1.7461D、1E、7.3正确答案：E80、预防神经管畸形的营养素是A、叶酸B、烟酸C、硫胺素D、维生素AE、碘正确答案：A81、以下哪一项不是维生素B1的特点A、缺乏时可致脚气病B、对亚硫酸盐不敏感C、其需要数量与能量代谢有关D、碱性环境中易被氧化E、在酸性环境中稳定正确答案：B82、关于蛋白质互补作用下列说法错误的是A、适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价B、各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用C、搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好D、谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸E、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用正确答案：B83、不传染人的畜病是A、布氏杆菌病B、结核C、炭疽D、口蹄疫E、猪瘟正确答案：E84、我国常用的食品抗氧化剂有A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、硝酸盐、亚硝酸盐C、糖精钠、甜味素、甜味菊苷D、硫黄、亚硫酸钠E、苯甲酸、山梨酸、丙酸正确答案：A85、婴幼儿缺锌可导致以下改变，但除外A、食欲不振B、龋齿C、异食癖或味觉异常D、生长停止E、认知行为改变正确答案：B86、某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是A、不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色B、正确C、不正确，亚硫酸钠不起漂白作用D、不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味E、不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质正确答案：D87、不符合炭疽病现场处理原则的是A、屠宰人员手和衣物用2%来苏消毒B、屠宰人员用青霉素进行预防注射C、立即宰杀同群牲畜D、工具煮沸消毒E、漂白粉或5%NaoH溶液消毒现场正确答