食品安全之猪肉安全课件

舌尖的危险无肉可食化学与生物工程学院食品12012023/9/131舌尖的危险化学与生物工程学院食品12012023/9/1322023/8/52事件物质相关事件问题物质产生原因应对措施鉴别方法潜在危害产生背景2023/9/133事件物质相关事件问题物质产生原因应对措施鉴别方法潜在危害产生近年肉制品安全事故一览双汇瘦肉精事件消费者熟悉的双汇集团旗下公司被央视3·15特别节目曝光。央视报道，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。雨润事件“雨润”午餐肉：2009年安徽省质监局曾经通报，阜阳“雨润”、合肥“腊味思”各有一批次午餐肉和腊肉检出含有禁用物质“瘦肉精”。《每日经济新闻》从安徽省质监局获悉，雨润集团已将问题午餐肉全部召回并销毁，而合肥“腊味思”的该批次产品也未流向市场。2023/9/134近年肉制品安全事故一览双汇瘦肉精事件雨润事件2023/8湖南瘦肉精案2010年6月，湖南省隆回县畜牧部门对一位养猪户贩运的生猪做常规检测，发现尿样瘦肉精莱克多巴胺呈阳性。当地畜牧部门生猪饲养户所用的饲料检测后发现,12个样本检测结果均为阳性。湖南警方立刻成立专案组，很快抓获了在隆回县和邵阳市销售添加了"莱克多巴胺"的4名饲料经销商。经审讯，警方获得了瘦肉精饲料的来源--江西省南昌县小蓝经济工业开发区的一个公司，饲料加工厂的负责人名叫曹宗盛，掌握了这个工厂"晚上九点后开始生产"生产规律，警方在当年7月端掉了这个秘密工厂。山东瘦肉精羊2011年4月1日，由山东省庆云县运往河北省青县宰杀点待宰杀的198只绵羊，被河北省畜牧局现场抽检出“瘦肉精”成分。2日，该省兽药监察所对查获的疑似“瘦肉精羊”进行二次检验，抽取48份尿样，经检测全部为“瘦肉精”阳性，这批待宰羊随后由当地农业部门异地封存圈养。2023/9/135湖南瘦肉精案山东瘦肉精羊2023/8/55将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。利益的驱动2023/9/136将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、利益的驱动202法律观念淡薄瘦肉精已经在国务院明令禁止的名录中。早前，国务院颁布的《饲料和饲料添加剂管理条例》中已明确禁止使用“盐酸克伦特罗”。并且最高人民法院、最高人民检察院《关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用水使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释》的第三条也规定，“使用盐酸克伦特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品或者含有该类药品的饲料养殖供人食用的动物，或者销售明知是使用该类药品或者含有该类药品的饲料养殖的供人食用的动物的依照刑法第144条的规定，以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任”。

但是养殖户为了卖好猪，卖个好价钱，添加瘦肉精，检疫部门为了自己私利，对添加瘦肉精的猪却一路开绿灯。在这些人的利益面前，人民群众的生命健康被漠视了。在利益面前，这些人置社会道德于不顾，拿人民生命健康当儿戏，藐视法律，铤而走险。2023/9/137法律观念淡薄瘦肉精已经在国务院明令禁止的名录中。早前，国务院猫鼠”一家亲整顿与“重视”成了大忽悠

先有监管渎职，后有食品卫生问题，近期的“问题肉”再次证明着这个不变的哲理。“问题肉”本来被扣，却又戏剧性地被放行，仅因为企业负责人给政府官员的一个电话，不难看出监管者与被监管者之间合作的愉快。而实际上，食品卫生监管的死结就在这里———猫鼠一家。这个问题解决不了，任何整顿与“重视”，基本上不是徒劳，就是忽悠。

执法监管不力重重关卡形同虚设

问题肉销往市场需要通过重重关卡，一是生产环节，对问题肉未按规定无害化处理，卖到私宰点；二是加工环节，病死肉未经检验检疫，被制作成肉制品；三是销售环节，再次“逃”过了检疫、工商、质检、卫生、市场管理等关卡，销往各地食品市场。执法监管不到位，也给病死猪以逃生之路。行政执法队执法人员受贿渎职，为不法分子撑起保护伞。监管者不受监督比问题肉更可怕食品安全与否，不在于检验的关口多少，也不在于检验的流程是否充分，更不在于手头是否拥有合格的一纸证明，而在于监管者是否受到监管。因为在潜规则盛行的江湖中，一纸证明可以用金钱购买，繁琐检验流程在猫鼠的合作关系中可以忽略，所有的关口自然就形同虚设，这也就是养殖、贩卖、宰杀三重关口仍旧难以阻挡瘦肉精猪肉流入市场的根本原因所在。只要监管者拥有不受监督的权力，便存在寻租的空间，潜规则自然横行无忌。2023/9/138先有监管渎职，后有食品卫生问题，近期的“问题肉”再次证明应对措施1．加强法律宣传教育。对从事食品生产、加工、运输、检测、销售等各个领域的相关人员进行法律培训，使从业人员有清晰的食品生产法律意识。禁止在饲料中掺入瘦肉精。2．加强对上市猪肉的检验3、加强对监管部门的监督。执法部门要依法行事，做到执法必严。执法人员要加大对食品生产、加工、运输、检测、销售等各个领域的监督，把事故扼杀在摇篮当中。4、立法部门要不断完善食品安全的相关法律规范，做到有法可依。5、消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。2023/9/139应对措施1．加强法律宣传教育。对从事食品生产、加工、运输、检何为瘦肉精瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β激动剂、β-兴奋剂（β-agonist)，任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。在中国，通常所说的瘦肉精是指克伦特罗(Clenbuterol)，当它们以超过治疗剂量5-10倍的用量用于家畜饲养时，即有显著的营养“再分配效应”——促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，能显著提高胴体的瘦肉率、增重和提高饲料转化率，因此曾被用作牛、羊、禽、猪等畜禽的促生长剂、饲料添加剂。2023/9/1310何为瘦肉精瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β激动剂、瘦肉精的危害盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。2023/9/1311瘦肉精的危害2023/8/511检测方法高效液相色谱法(HPLC)高效液相色谱是近年来迅速发展起来的新颖、快速的分离分析技术,它引入了气相色谱法的理论,在技术上采用高压泵、高效固定相和高灵敏度检测器,其检测器主要有紫外分光光度检测器、荧光检测器、电化学检测器以及质谱仪检测器等。实现了分离速度快、效率高的操作自动化。气相色谱2傅立叶红外联用法TVisser等也曾用过气相色谱2傅立叶红外联用(GC2FTIR)对生物样品进行β2兴奋剂的检测。检测结果稳定性和重复性也较好2023/9/1312检测方法高效液相色谱法(HPLC)气相色谱2傅立叶红外联用法气相色谱2质谱联用(GC2MS)GC2MS法在克伦特罗残留检测方面具有独特的优点:灵敏度高,可以准确地对克伦特罗进行定性和定量分析,对免疫法初步检测得到的联性样品可以进一步进行确认,是检测克伦特罗残留的最

液相2质谱联用(HPLC2MS)法Caloni,F等人用液相2质谱联用仪(HPLC2MS)检测β2兴奋剂,检测限达250μg/ml,该方法处理过程较复杂,其标准图谱不易分辨。常用的方法之一。检测方法2023/9/1313气相色谱2质谱联用(GC2MS)检测方法2023/8/51材料与试剂气相色谱-质谱法同时测猪肉中盐酸克伦特罗残留量仪器的选择药品与试剂对照品和样品溶液的配制试验方法色谱、质谱条件选择检出限测定样品添加回收率及精密度测定标准曲线的绘制2023/9/1314材料与试剂气相色谱-质谱法同时测猪肉中盐酸克伦特罗残留量仪器药品和试剂盐酸克伦特罗对照品，含量100．0％，中国药品生物制品检定所提供；莱克多巴胺对照品，含量97．2％，浙江省兽药监察所提供；双（三甲基硅基)三氟乙酰胺(BSTFA)，美国Supelco公司；甲醇、乙酸乙酯、盐酸、氨水、碳酸钠、氢氧化钠等均为分析纯；甲苯为色谱纯；水为超纯水。2023/9/1315药品和试剂2023/8/515色谱条件色谱柱：HP一5MS石英毛细管柱(30mX0．25mmi．d．X0．25m)；进样口温度i300oC；柱升温程序：初温70℃，保持0．6min，然后以25oC／min的速率升至200℃，保持10min，再以25oC／min的速率升至280℃，保持5min；载气：高纯氦气(99．999％)，流速0．9mL／min；不分流进样，进样体积1uL。。1．4．2质谱条件电子轰击离子源，源温230oC，电子能量70eV；接口温度280℃；电子倍增器电压高于调协电压200V；溶剂延迟：8min；克伦特罗监测离子(m／z)：86、243、262、277，定量离子(m／z)：86；莱克多巴胺监测离子(m／z)：179、2