餐饮建筑与室内设计方案研讨

餐饮建筑与室内设计2

餐饮建筑与室内设计方案研讨第1页

第二章餐饮建筑设计总述第一节餐饮建筑分类与分级第二节餐饮建筑布置类型第三节面积指标第四节餐馆与饮食店组成第五节厨房设计关键点第六节其它餐饮建筑与室内设计方案研讨第2页

第一节餐饮建筑分类与分级（一）分类餐馆饮食店餐馆凡接待就餐者零碎用餐，或宴请宾客营业性中餐厅、西餐馆，包含饭庄、饭馆、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐馆以经营正餐为主，同时可附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容。供给方式多为服务员送餐到位，也可采取自助形式。餐饮建筑与室内设计方案研讨第3页

饮食店设有客座冷、热饮食店，包含咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘酒吧、酒馆以及各类风味小吃店（如馄饨铺、粥品店）等等。差异饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及饮料等营业内容。供给方式有服务员送餐到位和自助式两种。餐饮建筑与室内设计方案研讨第4页

（二）分级与设施《饮食建筑设计规范》餐馆分为三级，饮食店分为二级。一级餐馆——接待宴请和零餐高级餐馆，餐厅座位布置宽大、环境舒适、设施与设备完善二级餐馆——接待宴请和零餐中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善三级餐馆——以接待零餐为主普通餐馆一级饮食店——有宽大舒适环境高级饮食店，设施与设备标准较高二级饮食店——普通饮食店餐饮建筑与室内设计方案研讨第5页

分级与设施详细指标（餐馆）餐饮建筑与室内设计方案研讨第6页

分级与设施详细指标（饮食店）餐饮建筑与室内设计方案研讨第7页

第二节餐饮建筑布置类型餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑关系，大致可分为以下三种类型：（一）夹缝式（二）综合体式（三）独立式餐饮建筑与室内设计方案研讨第8页

夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其它店铺之间，其用地情况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑占地和形状，餐饮店就在有限“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。特点：往往只有一个立面对外，在繁荣商业街上，要想取悦于用户而一枝独秀，立面设计自然主要，需要显著个性特征。因为空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特效果。餐饮建筑与室内设计方案研讨第9页

餐饮建筑与室内设计方案研讨第10页

综合体式：在城市中心繁荣地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关餐饮业也必定跻身其中，成为综合体一部分。特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口门脸设计及店堂内餐饮环境设计。餐饮建筑与室内设计方案研讨第11页

餐饮建筑与室内设计方案研讨第12页

如a.国际上流行购物中心布局，在顶层往往设置大美食广场或饮食一条街，以吸引用户向上消费。为用户提供休憩场所，餐饮店穿插在大型商业综合体中，成为其一个组成部分。餐饮建筑与室内设计方案研讨第13页

如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建饮食店，普通有两种布局：一是在平面上划出相对独立一区，位置或在群房，或在高层顶部，经营大多为正规中、西餐或咖啡厅。另一个是将饮食融入综合体公共大空间之中。比如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。餐饮建筑与室内设计方案研讨第14页

其图案化餐座布局，漂亮餐桌陈设，成了中庭点缀。餐饮建筑与室内设计方案研讨第15页

独立式：指单独建造餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽大，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有还有卡拉ok、台球等娱乐设施。特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。餐饮建筑与室内设计方案研讨第16页

第三节面积指标在《饮食建筑设计规范》里要求了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。

餐饮建筑与室内设计方案研讨第17页

不一样规模餐馆面积分配参考表

餐饮建筑与室内设计方案研讨第18页

总结饮食店因为经营内容差异大，有食品和饮料以外购成品为主，有则以自己制作为主，所以饮食制作期间组成内容差异很大，其大小也并非完全取决于座位数，所以，餐饮与制作间面积比（餐厨比）并无固定百分比，也就难以明确饮食店每座建筑指标，设计中可依据饮食店详细要求配置。餐饮建筑与室内设计方案研讨第19页

第四节餐馆与饮食店组成餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向用户，供用户使用用房:门厅、餐厅、雅座、洗手间；后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工有分为主食加工与副食加工。二者关键衔接点是备餐间和付货部。餐饮建筑与室内设计方案研讨第20页

餐饮建筑与室内设计方案研讨第21页

饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不一样，后台加工部分会有较大差异。餐饮建筑与室内设计方案研讨第22页

第五节厨房设计关键点一、平面设计关键点二、厨房布局形式三、热加工间通风与排气四、地面排水五、厨房设备餐饮建筑与室内设计方案研讨第23页

一、平面设计关键点：厨房是餐馆生产加工部分，功效性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐流线要简短通畅，防止迂回。b.原材料供给路线靠近主、副食初加工间，远离成品并有方便进货入口。c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室拼配间。垂直运输生食和熟食食梯应分别设置。d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应经过备餐间传递食品。餐饮建筑与室内设计方案研讨第24页

厨房组成及流程餐饮建筑与室内设计方案研讨第25页

二、厨房布局形式：a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，从客席看不到厨房，从而不受其影响，显得整齐和高档。西餐厨房及大部分中餐厨房用最多形式。b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。c.开放式：小吃店，如南方面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在用户面前，现制现吃，气氛亲切。餐饮建筑与室内设计方案研讨第26页

三、热加工间通风和排气a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。利用自然风同时，侧窗面积呀大于地面面积1/10，并要便于开启。假如做不到双侧开窗，也应做到单侧有窗，确保通风换气。b.设天窗排气排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。c.设拔气道或机械排风d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔烤烙有明火，热辐射量大，蒸灶散发大量蒸汽，对其它加工部分有很大影响，假如将其单独分割成小间，排走废气，可降低其影响。餐饮建筑与室内设计方案研讨第27页

四、地面排水设置带箅子明沟来排污水，出口处要设“除油井”。五、厨房设备餐饮建筑与室内设计方案研讨第28页

第六节其它室内净高餐饮建筑与室内设计方案研讨第29页

卫生间设置餐饮建筑与室内设计方案研讨第30页

第三章饮食建筑构思与创意表达格调或流派设计“主题餐厅”利用高科技伎俩餐饮与娱乐结合经营创意餐饮建筑与室内设计方案研讨第31页

一、表达格调或流派按某种特定格调或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确个性特征。古今中外，建筑格调流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。以下：中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方格调等西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等日本和风、伊斯兰格调当代格调：后当代主义、解构主义、光洁派、高技派等餐饮建筑与室内设计方案研讨第32页

比如：仿欧洲传统建筑格调餐馆餐饮建筑与室内设计方案研讨第33页

中国传统建筑格调伊斯兰建筑格餐饮建筑与室内设计方案研讨第34页

二、设计“主题餐厅”赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成功一条主要路径。要善于观察和分析各种社会需求及人社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力衬托该主题特定气氛，使得餐馆富有新意，独具魅力。

餐饮建筑与室内设计方案研讨第35页

如青岛某酒店“足球餐厅”，北京“半亩园”快餐店，以及以地方风情为主题北京“好望角餐厅”，日本“海上船屋”和“丝绸之路”餐厅。餐饮建筑与室内设计方案研讨第36页

主题餐馆餐饮建筑与室内设计方案研讨第37页

三

、利用高科技伎俩利用高科技伎俩，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激欲望。如洛杉矶有家“科幻餐厅”。厅内座席装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时，屏幕上映放出宇宙种种景色，用户在就餐同时体验宇宙旅途滋味。四、餐饮与娱乐结合

把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。如在餐厅内伴奏及伴舞,或中国传统茶馆内曲艺演出等。在北京开设“詹姆斯餐厅”，在此就餐人能够在用餐完成后到北侧篮球场和舞厅、或者楼上台球厅、飞镖厅、卡拉ＯＫ厅尽情进行娱乐活动，而且散布其间有３００多个餐位。餐饮建筑与室内设计方案研讨第38页

5、经营创意

在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦用户