食品安全管理体系培训系列教材

食品安全管理体系培训系列教材基础知识培训教程Attila.chai年03月29日食品安全管理体系培训系列教材第1页

本课程为期8小时，经过培训，使受训人员了解食品安全管理体系基础知识，为深入学习食品安全管理体系要求作准备食品安全管理体系培训系列教材第2页第一部分：概述1.1篇首语

1.2产生背景

1.3食品安全管理起源与发展

1.4ISO2定义与作用

1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO2之间

关系

1.6ISO2适用范围

食品安全管理体系培训系列教材第3页1.1篇首语莫让难敌临城下，斩其根基未定时。

-------杜牧（803～852）

过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。

-------中国谚语食品安全管理体系培训系列教材第4页1.2产生背景伴随科学技术发展及人们物质生活水平提升，消费者对食品安全卫生要求愈加关注，而传统食品生产管理方法难于确保生产出安全食品，原因有三：1.依赖于对生产情况抽查（spot-checks）;

2.依赖于对成品随机抽样后检验；

3.依赖于对既成事实反应性（reactivity）。说明：抽样检验本身就有误断风险，而且食品是来自单个易变质生物体，其样品个体不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测可靠性是相正确，即使检测结果符正当规要求，并不能消除人们对食品安全疑虑食品安全管理体系培训系列教材第5页1.3食品安全管理起源与发展HACCP概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）企业和美国陆军纳提克（NATICK）试验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员食品安全。

1.3.1引述食品安全管理体系培训系列教材第6页1.3食品安全管理起源与发展1.3.2历程A1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；

1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP给予仔细审议；

1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；

1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；

1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；

1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）依据HACCP概念设计

改进水产品监督体系；

1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制订监督方案；

1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行

HACCP控制，最终期限定为1997年12月；

1995年1月1日以后进入欧盟海洋食品除非在HACCP体系下生产，否

则将对最终产品进行全方面测试；食品安全管理体系培训系列教材第7页1.3食品安全管理起源与发展1.3.2历程B1996年4月欧盟派人来中国考查水产品加工情况时就有要求提供工厂实

施HACCP时间；

1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系评审标

准》。

2011月15日ISO利用CAC暂不制订应用ISO9000系列标准HACCP

准则机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001

《ISO9001：2000在食品和饮料工业应用指南》

年底ISO公布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组

织要求》。食品安全管理体系培训系列教材第8页1.4ISO2定义与作用1.4.1IS02定义IS02：是由ISO/TC34农产食品技术委员会制订一套专用于食品链内食品安全管理体系。1.4.2IS02产生它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）]和SSOP（卫生标准操作规范）基础上，同时整合了ISO9001：部分要求而形成。食品安全管理体系培训系列教材第9页1.4ISO2定义与作用1.4.3IS02作用A、能够有效地识别和控制危害；

B、能够有效地降低成本；

C、能够提升消费者信任度；

D、能够促进国际贸易发展。食品安全管理体系培训系列教材第10页1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO2之间关系ISO2是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准部分要求，所以其完全包含了HACCP、GMP、SSOP要求（即其满足HACCP认证要求），但其未完全包含ISO9001标准要求，所以依ISO2建立起体系组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准要求（即其不满足ISO9001认证要求）食品安全管理体系培训系列教材第11页1.6ISO2应用范围1、直接介入食品链中一个或多个步骤组织，如：饲料加工、种植

生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供

清洁、运输、贮存和分销服务组织。

2、间接介入食品链组织，如：设备供给商、清洁剂和包装材料及

其它食品接触材料供给商。食品安全管理体系培训系列教材第12页第二部分：部分名词定义2.1通用知识

2.2HACCP中表述术语

2.3ISO2中表述术语

食品安全管理体系培训系列教材第13页2.1通用知识2.1.1IS0：国际标准化组织

2.1.2CAC：国际食品法典委员会

2.1.3FDA：美国食品和药品管理局

2.1.4CFR：美国联邦法规

2.1.5GMP：良好操作规范

2.1.6SOP：标准操作程序

2.1.7SSOP：卫生操作程序

2.1.8SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”

食品安全管理体系培训系列教材第14页2.2HACCP中表述术语2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT

危害分析与关键控制点英文首字母缩写，现已成为专有名词，发音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。食品安全管理体系培训系列教材第15页2.2HACCP中表述术语2.2.2纠正办法与关键控制点纠正办法(CorrectiveAction):

组织为满足体系要求并促进其不停完善所采取纠正偏离与消除不符合办法

关键控制点(CriticalControlPoint(CCP)):

能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接收水平加工点步骤或工序

食品安全管理体系培训系列教材第16页2.2HACCP中表述术语2.2.3关键限值与判断树关键限值(CriticalLimit):

区分产品可接收与不可接收参数

判断树(DecisionTree):

用来确定关键控制点一系列特定问题组合

食品安全管理体系培训系列教材第17页2.2HACCP中表述术语2.2.4组织与HACCP计划组织(Organization)

指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务机构

HACCP计划(HACCPPlan):

为确保对影响食品安全危害实施控制遵照HACCP原理而制订书面计划食品安全管理体系培训系列教材第18页2.2HACCP中表述术语2.2.5HACCP体系、危害分析与监控HACCP体系(HACCPSystem):

识别评定并控制影响食品安全危害食品安全管理体系

危害分析(HazardAnalysis):

搜集分析和评定影响食品安全危害信息

监控(Monitoring):

执行计划好一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内食品安全管理体系培训系列教材第19页2.2HACCP中表述术语2.2.6预防办法、SSOP与验证预防办法(PreventiveMeasure):

用于控制已确定食品安全危害物理化学或其它方面办法

SSOP:

卫生标准操作规范

验证(Verification):

除监控以外所应用方法程序测试和其它评定用以确定组织相关产品安全一切活动是否满足HACCP计划要求食品安全管理体系培训系列教材第20页2.3ISO2中表述术语2.3.1食品安全(foodsafety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者概念。

注：食品安全与食品安全危害发生相关，但不包含其它与人

类健康相关方面，如营养不良。

食品安全管理体系培训系列教材第21页2.3ISO2中表述术语2.3.2食品链（foodchain）

从初级生产直至消费各步骤和操作次序，包括食品及其辅料生产、加工、分销、贮存和处理。

注1：初级生产包含食源性动物饲料生产和用于食品生产

动物饲料生产

注2：食品链也包含用于食品接触材料或原材料生产；

食品安全管理体系培训系列教材第22页2.3ISO2中表述术语2.3.3食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在情况。

注1：“危害”不应和“风险”混同，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响概率（如生病）与影响严重程度（死亡、住院等）之间形成函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生概率和严重程度组合。

注3：食品安全危害包含过敏源。

注4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而经过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能造成人类不良健康后果成份。在不直接处理饲料和食品操作中（如包装材料、清洁剂等生产者），相关食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果成份。

食品安全管理体系培训系列教材第23页2.3ISO2中表述术语2.3.4食品安全方针与终产品食品安全方针foodsafetypolicy

由组织最高管理者正式公布该组织总食品安全（3.9）宗旨和方向。

终产品endproduct

组织不再深入加工或转化产品。

注：需其它组织深入加工或转化产品，是该组织终产品或下游组织原料或辅料。

食品安全管理体系培训系列教材第24页2.3ISO2中表述术语2.3.5流程图与控制办法流程图flowdiagram

依据各步骤之间次序及相互作用以图解方式进行系统性表示。

控制办法controlmeasure

<食品安全>能够用于预防或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接收水平行动或活动。食品安全管理体系培训系列教材第25页2.3ISO2中表述术语2.3.6前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》在整个食品链中为保持卫生环境所必需基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费安全食品；

注：前提方案决定于组织在食品链中位置及类型，等同术语比如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。食品安全管理体系培训系列教材第26页2.3ISO2中表述术语2.3.7OPRP与CCP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

经过危害分析确定、必需前提方案PRP，以控制食品安全危害引入可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散可能性。

关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)

(食品安全)(能够施加控制，而且该控制对预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平是所必需某一步骤。食品安全管理体系培训系列教材第27页2.3ISO2中表述术语2.3.8关键限值与监视关键限值criticallimit(CL)

区分可接收和不可接收判定值。

注2：设定关键限值确保关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。

监视monitoring

为评价控制办法是否按预期运行，对控制参数实施一系列策划观察或测量活动。食品安全管理体系培训系列教材第28页2.3ISO2中表述术语2.3.9纠正correction为消除已发觉不合格所采取办法。[GB/T19000-，定义3.6.6]

注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品处理相关，所以能够连同

纠正办法（3.14）一起实施。

注2：纠正能够是重新加工，深入加工，和（或）消除不合格不良

影响（如改做其它用途或特定标识）等。

食品安全管理体系培训系列教材第29页2.3ISO2中表述术语2.3.10确认Validation《食品安全》取得经过HACCP计划和OPRP管理控制办法能够

有效证据。

注：本定义比GB/T19000定义更适合用于食品安全领域。

食品安全管理体系培训系列教材第30页2.3ISO2中表述术语2.3.11纠正办法验证verification

经过提供客观证据对要求要求已得到满足认定。[GB/T19000-，定义3.8.4]

更新updating

为确保应用最新信息而进行即时和（或）有计划活动。

食品安全管理体系培训系列教材第31页第三部分：标准引述3.1概述

3.2相互沟通

3.3体系管理

3.4前提方案

3.5HACCP基本原理

3.6要求形成文件十二个部分

3.7要求给予统计十六个部分食品安全管理体系培训系列教材第32页3.1概述为了确保在食品链内、直至最终消费食品安全，本准则要求了食品安全管理体系要求，该要求纳入了以下公认关键标准：

------相互沟通；

------体系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。食品安全管理体系培训系列教材第33页3.2相互沟通为了确保食品链每个步骤中全部相关食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行沟通必不可少。这意味着组织在食品链中上游和下游组织间均需要进行沟通。与用户和供方关于确定危害和控制办法沟通将有利于澄清用户和供方要求(如在可行性、需求和对终产品影响方面)。

认识组织在食品链中作用和所处位置是必要，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，认为最终消费者提供安全食品。下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道示例。

食品安全管理体系培训系列教材第34页3.2相互沟通食品安全管理体系培训系列教材第35页3.3体系管理最有效食品安全体系在已构建管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。ISO2:与ISO9001:相协调，以加强二者兼容性。ISO2:能够独立于其它管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已经有相关管理体系要求，同时组织也可利用现有管理体系建立一个符合本准则要求食品安全管理体系。ISO2:整合了CAC制订危害分析和关键控制点（HACCP）实施步骤；依据ISO2:中可审核要求，将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有利于整合建立控制办法有效组合所需知识，所以，它是有效食品安全管理体系关键。ISO2:要求对食品链内合理预期发生全部危害，包含与各种过程和所用设施相关危害进行识别和评价，所以，对已确定危害，哪些需要由该组织控制而其它为何不需要,ISO2:提供了确定并形成文件方法。

食品安全管理体系培训系列教材第36页3.4前提方案在危害分析中，组织经过前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划组合，确定采取策略，以确保危害得到控制。

食品安全管理体系培训系列教材第37页3.5HACCP基本原理原理1:危害分析与预防办法

识别食品中潜在危害和控制办法危害可能是生物性如微生物可能

是化学性如：毒素；可能是物理性如玻璃或金属碎片并对可能发

生危害确定对应预防办法

原理2:确定关键控制点(CCPs)

食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害步骤

如蒸煮冷却包装金属探测

原理3:设定关键限值

对每一个关键控制点建立关键限值

原理4:建立监控程序

监控程序包含比如确定怎样和由谁来监控蒸煮时间和温度食品安全管理体系培训系列教材第38页3.5HACCP基本原理原理5:建立纠正办法程序

建立处理当监控表明没有到达关键限值要求时所要采取纠正办法

程序比如最低蒸煮温度没有到达时进行返工或产品处理

原理6:建立验证程序

建立程序对体系运行进行验证比如测试时间和温度统计装置以验

证蒸煮运行正常

原理7:建立文件控制与统计保持程序

统计内容应包含危害分析控制办法监控和纠正办法等控制。食品安全管理体系培训系列教材第39页3.