食品安全的检测技术讲义

食品安全检测技术食品安全的检测技术讲义第1页

了解食品安全分析检测方法了解食品安全分析检测方法了解并掌握食品掺伪概念、现实状况、特征和食品掺伪规律；了解和熟悉食品中常见掺伪物质及其危害；食品安全的检测技术讲义第2页1.气相色谱法2.GC-MS（气-质联用）3.液相色谱法4.生物芯片5.生物传感器6.酶联免疫吸附测定7.聚合酶链检测技术（PCR）。第一节、检测技术方法(P175-)食品安全的检测技术讲义第3页第二节食品安全分析检测一、食品样品采集、预处理二、食品中内源性有害成份——毒素测定三、食品中有害微生物测定四、食品加工、贮藏过程中产生有毒、有害物质测定五、食品农药、兽药残留检测食品安全的检测技术讲义第4页一、食品样品采集、预处理

食品检验普通程序：样品采集、制备→样品预处理→检验过程→数据统计与处理→出具检验汇报。（一）样品采集：从大量分析对象抽取含有代表性一部分样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤：

①检样：由整批食物各个部分采取少许样品，称为检样。检样量按产品标准要求。

②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品

③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。采样应一式三份，分别供检验、复验及备查使用每份样品数量普通不少于0.5Kg。食品安全的检测技术讲义第5页一、食品样品采集、制备及保留

（二）样品制备

1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀过程。

2.目标：得到平均样品。

3.制备方法：

①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌；

②互不相溶液体：先分离，再分别取样；

③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；

④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。食品安全的检测技术讲义第6页一、食品样品采集、预处理

（三）样品保留

1.目标：确保样品适时性

2.标准：干燥、低温、避光、密封。

3.方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保留。易腐败变质放在0-5℃冰箱内，保留时间也不能太长。易分解要避光保留。

4.注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。食品安全的检测技术讲义第7页一、食品样品采集、预处理

（四）样品预处理

含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，提取浓缩等操作，以确保检验得到可靠结果过程。目标：消除干扰原因，保留被测组份.

主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。

食品安全的检测技术讲义第8页*[一]有机物破坏法

1.干法灰化

①原理：高温灼烧将有机物破坏。

②优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。

③缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。

2.湿法消化

①原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待测成份转化为无机状态存在于消化液中。

②优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。

③缺点：易产生大量有害气体，空白值高。

④注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时应冷却沿壁加入。

3.微波消解法

食品安全的检测技术讲义第9页微波密闭消解优点_含有极强生命力。1)加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。

消解各类样品可在几分钟—二十几分钟内完成，比电热板消解速度快10-100倍。如凯氏定氮法消解试样需3-6小时，用微波消解只需9-18分钟，快20倍左右。2)消耗溶剂少，空白位低。

消解一个样品普通只需15ml酸溶液，只有传统方法用酸量几分之一。3)防止了挥发损失和样品沾污，提升了分析准确度和精密度，回收率试验取得令人满意结果。

采取密闭消解罐。实时显示压力、温度和时间三个参数。4)降低了劳动强度，改进了工作环境.

5)节约电消耗，降低分析成本。

微波密闭消解不但节约试剂，还节约电能。

食品安全的检测技术讲义第10页1.贝类毒素检测方法P2112.鱼类（河豚）毒素检测P212，3.真菌毒素快速分析方法P213[黄曲霉毒素P214与P249-

、赭曲霉毒素P215、其它毒素P216-、]二、食品中内源性有害成份——毒素测定[自己整理]三、食品中有害微生物测定[自己整理]1.微生物数量快速检测P218（活细胞计数，预计新方法）2.沙门氏菌快速检验程序P2203.细菌：金黄色葡萄球菌检验程序P2254.致病性大肠杆菌O157：H7检验程序P2235.金黄色葡萄球菌快速检验程序P2256.李斯特菌快速检验程序P2267.致病性链球菌检验程序（许）P1038.肉毒梭菌检验程序（许）P106食品安全的检测技术讲义第11页1.测定食品中残留氨基甲酸酯和有机磷农药方法与基本原理（气相色谱法等）与主要过程。（P245）2.食品中“六六六”、“DDT”残留量检测方法与原理与主要过程。（P246-）3.猪肉组织中盐酸克伦特罗测定（P248-）4.薄层气相色谱法测定食品中残留黄曲霉毒素B1（P249-）

5.氯霉素残留量检测方法与原理（许，不做考试要求）（P177）。6.苯并咪唑残留量检测方法与原理（许，不做考试要求）（P182）。7.激素检测方法与原理（许，不做考试要求）（P185）。四、食品加工、贮藏过程中产生有毒、有害物质测定五、食品中农药、兽药残留等检测方法与原理1.N-亚硝基化合物检测方法与原理（P227）2.苯并芘检测方法（P229）3.杂环胺检测方法（P230）4.油脂氧化以及加热产物检测（P231）食品安全的检测技术讲义第12页掺伪食品检验第三节食品安全的检测技术讲义第13页第一节食品掺伪现实状况及特征食品掺伪是指人为地、有目标地向食品中加入一些非所固有成份，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者贪图廉价行为。食品掺伪主要包含掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有显著界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造总称。食品安全的检测技术讲义第14页食品掺伪

掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相同物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离矿酸等

掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类劣质物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米

伪造是指人为地用一个或几个物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售违法行为，如用工业酒精兑制白酒。食品安全的检测技术讲义第15页食品掺伪产生及现实状况

食品掺伪产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始。我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择去食用大街上摊贩卖酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。食品安全的检测技术讲义第16页食品掺伪产生及现实状况

食品掺伪并非中国“专利”，国外也是如此，经济不发达国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水案例。发达国家食品一样也有掺伪问题

比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后象小牛肉一样卖高价食品安全的检测技术讲义第17页食品掺伪检验内容1.掺伪乳类和乳制品类制品判别检验（P198-）2.掺伪肉、禽、蛋水产制品判别检验3.掺伪酒、茶、饮料制品判别检验4.掺伪粮谷类制品判别检验5.掺伪食用油脂制品判别检验6.掺伪糖类、蜂蜜制品判别检验7.掺伪调味品制品判别检验食品安全的检测技术讲义第18页食品掺伪产生原因食品安全的检测技术讲义第19页食品掺伪产生原因食品安全的检测技术讲义第20页伪劣食品范围

包含以下一些食品：失效变质；危及人身安全及健康；所标明指标和实际不符；冒充优质认证标志和伪造许可证标志；掺杂使假，以假充真或以旧充新；国家相关法律、法规明令禁止生产、销售；无检验合格证或无相关单位允许证实；未用汉字标明商品名称、生产者或产地；限时使用而未标明失效时间；实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效日期；按相关要求应用汉字标明规格、等级、主要技术指标或成份、含量而未标明。食品安全的检测技术讲义第21页食品掺伪规律性1）利用市场价格差，掺入廉价物品。如牛奶兑水。2）迎合消费者心理，将食品进行伪装、粉饰，如加面粉增白剂3）违规使用食品添加剂，非法延长食品保持期。比如国家已经要求食品添加剂种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都能够延长食品保质期，对人体造成较大损害。食品安全的检测技术讲义第22页食品掺伪方式1.掺兑：主要是向食品中掺入一定数量外观与该类食品类似物质取代原食品成份作法。食品中常被掺入物质以下：

掺入低价营养物质：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。

掺入有毒、有害物质：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体含量，以掩盖掺水事实。在面粉、粉条中加入纺织工业所用含有致癌物质荧光增白剂。用工业酒精兑制假酒出售，造成饮用者甲醇中毒而死。在炸油条面中加入洗衣粉以增加油条蓬松度，增大油条体积。在豆芽菜加工中使用尿素来加紧豆芽生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品含有一定毒性，不能食用了。食品安全的检测技术讲义第23页食品掺伪方式2.混充法:是指用类食品或利用感观特征相同物质混在食品中，以次充好，以假乱真方法。主要是向固体食品中掺入一定数量外观与该类食品类似非同类物质。以次充好：以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败牛奶混入鲜奶等以假充真：主要是在食品中加入与食品本身感官特征相同其它可食成份或其它物质。这些食品在感官上有时难以区分判别。如味精中加入与其类似结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其它植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。食品安全的检测技术讲义第24页食品掺伪方式

3.抽取：从食品中提取出部分营养成份后仍冒充成份完整，在市场上进行销售做法叫做抽取。比如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩下部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。食品安全的检测技术讲义第25页食品掺伪方式

4.假冒:是指以劣质食品为内容物，盗用其它生产厂家商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品方法。最常见以低级次酒充当高档酒。食品安全的检测技术讲义第26页食品掺伪方式5.粉饰:是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身一些劣点方法。在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉本身颜色，以充当正常肉制品出售。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶茶颜色。虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改进外观颜色等。食品安全的检测技术讲义第27页第二节掺伪食品对人体健康危害

添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品营养成份、营养价值降低，干扰经济市场。

添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生