酒店六常法管理课件

组织有愿景人人有职责

事事有制度

执行有表格

办事有流程

工作有方案和大家分享一个理念：组织有愿景和大家分享一个理念：1酒店“六常管理法”酒店“六常管理法”2日本的“5S”法的来源日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。日本的“5S”法的来源3早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S4为什么不采用5S？由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：

工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”。著名酒店管理与服务培训专家邵德春总结创新提出。为什么不采用5S？由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有51、在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。——我们该怎么办呢？2、由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。——我们该怎么办呢？3、据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。——我们该怎么避免呢？4、厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间，而且还得把所有东西放回去。由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。

——我们该怎么办呢？思考问题：1、在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，6正常的机器设备、电器装置正常使用的工具有使用价值的消耗用品原材料、半成品、成品和样品使用中的清洁工具、用品办公用品、文具不能或不再使用的机器设备、工具过时的文件资料、表单记录、书报杂志破的压台玻璃、破的椅子呆滞料或过期品我们的工作环境：乱、乱、乱……我们的工作心情：烦、烦、烦……我们的工作效率：慢、慢、慢……正常的机器设备、电器装置正常使用的工具有使用价值的消耗用品7我们的工作环境1、正常的机器设备、电器装置2、工作台、材料架3、正常使用的工具4、有使用价值的消耗用品5、原材料、半成品、成品和样品6、办公用品、文具7、使用中的清洁工具、用品8、各种有用的海报、看板、资料9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它10、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头11、不能或不再使用的机器设备、工具12、不再使用的办公用品13、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶14、呆滞料或过期品15、过时的文件资料、表单记录、书报杂志16、多余的物品、材料损坏的工具和样品17、破的压台玻璃、破的椅子18、私人用品我们的工作环境1、正常的机器设备、电器装置8为它们找一个家吧……为它们找一个家吧……9六常管理具体指的什么？常维护4常规范5常教育6常分类1常整理2常清洁3六常管理具体指的什么？常维护4常规范5常教育6常分类1常整理10常分类（节约空间的技术）概念：常分类就是把工作环境中所有物品分成两类：一类是不再用了的；另一类是还要用的。

区分“需要”与“不需要”将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。抛掉不需要的东西或回仓按必需程度分层管理目的腾出空间，空间活用，塑造清爽的工作场所。常分类（节约空间的技术）概念：常分类就是把工作环境中所11常整理(节约时间的技术)概念：就是把不用的物品清理掉；把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上一看就能让人明白的标签，保证任何人都能在30秒内可将所需的物品放进或取出。

把不用的物品清理掉把还要用的物品数量降至最低安全用量选用合适的容器存放摆放井然有序做上任何人都明白的标签所有物品做到有位置（家）、有标签（名）先进先出、后进后出、左进右出的物流原则保证任何人都能在30秒内可将所需的物品放进或取出目的工作现场一目了然，提高工作效率。常整理(节约时间的技术)概念：就是把不用的物品清理掉；12第一步：根据使用频率分层保管1、物品按使用时间长短分开存放。

第一步：根据使用频率分层保管132、物品按高、中、低用量分别存放。货架中部：是取用最方便的地方，应放用量最多的物品货架的上部\下部：少用的物品可放货架的顶部：半年才用一次的可放在。2、物品按高、中、低用量分别存放。货架中部：143、材料或工具按照操作顺序放置。合理的摆放可减少员工的劳动量，可达到减员增效的目的。3、材料或工具按照操作顺序放置。15第二步:标牌战将物品摆放井然有序之后，要给物品贴上一看就懂的标签，而且保证员工在30秒内能找到想要的物品，所有物品要有名有家。如何制作标签呢？第二步:标牌战如何制作标签呢？161、标志地点——给它们建一个“家”A．总仓及部门平面分布图；B．如果是找食品就到“食品仓库”；C．如果是找酒水当然到“酒水架”；D．如果是找五粮液，就到酒水架的第一层。

1、标志地点——给它们建一个“家”172、标识标签的类型和标准A．食品牌一：品名、最高、最低存量，左进右出；B．食品牌二：品名、最高、最低存量，后进前出；C．食品牌三：开封但有保质期的食品牌；（注明品名、开启时间、保质期等信息。）D．食品牌四：寄存食品牌；E．非食品牌：(注明最高、最低存量即可。)F．物品牌一：物品名及数量牌（注明名称、数量即可）G．物品牌二：物品名（有名即可。）2、标识标签的类型和标准18配电箱的标示标牌制作配电箱的标示标牌制作19美观的标示张贴美观的标示张贴20酒店六常法管理课件21品名、最高、最低存量，后进前出品名、最高、最低存量，后进前出22第三步酒店六常法专用盒

厨房内配备保鲜盒塑料透明，一眼可以看出里面的东西多少和好坏，要标明最高、最低量，能盖紧。——食品安全规范专用工具箱、工作台、工作柜……第三步酒店六常法专用盒23酒店六常法管理课件24酒店六常法管理课件25第五步：通过形迹整顿来方便物品返还

将工具挂上墙，定名定位后，再将样子画在墙上，通过形迹来表示这件工具的“家”。

——为方便寻找“家”画一张小区地图

第四步：不同颜色的应用1、用颜色进行分类。2、同一颜色、同一系列。第五步：通过形迹整顿来方便物品返还第四步：不同颜色的应用26酒店六常法管理课件27第六步：通道地线、物品摆放区域线的划分1、设施、物品放置区域线。2、门口的开关线和通道的通行方向线。3、过道及工作区的划分。4、工作场所直线直角式的布置，减少碰撞。5、设立指示标牌和方向线。6、清除不必要的门、盖和锁——尽量使物品、设备、工作位一目了然。酒店六常法管理课件28酒店六常法管理课件29酒店六常法管理课件30办公桌上面（全部使用红色胶带）1、显示器定置定置材料：红色不干胶定置位置：底座前面直角处定置线规格：方形底座：红色不干胶（定置2角）圆底座：红色不干胶线间距要一致，可根据底盘大小自行控制；2、茶杯、笔筒定置定置材料：红色不干胶定置位置：屏风前挡板处定置规格：笔筒与茶杯中间距离为10cm，中间放置便签纸3、花盆定置材料：红色不干胶定置位置：显示器外侧4、文件筐定置材料：红色不干胶定置位置：外侧两角酒店六常法管理课件31第七步：统一管理私人物品如，水杯统一购买统一标签统一定位统一集中放置员工专用储物柜、水杯架、更衣室、更衣柜……第七步：统一管理私人物品32第八步：1、每个分区都要有负责人的姓名和照片2、所有设施和设备都要有规范。酒店六常法管理课件33物品不回家，我不回家！物品不回家，我不回家！34分类对比分类对比35分类对比分类对比36整理前后对比整理前后对比37规范的物品摆放规范的物品摆放38常清洁概念：整理完了就要给物品、设施做经常性的打扫，以保持清洁。——循环往复目的创造优美的环境，保证个人、原料清洁，以确保酒店的质量。常清洁概念：39（一）清洁的程序1、清洁：分为日常清洁和计划清洁两类。2、检查：清洁人员的自我检查+管理人员的复查

——《标准检查表》3、维修：损坏物品及时报修（一）清洁的程序40酒店六常法管理课件41（二）明确清洁的责任1、责任到人，制度上墙。A、将每个岗位的清洁内容分配给每个人，B、然后将其书面表格化，C、作为制度贴在墙壁上。D、有责任人，有检查人。——目的：酒店卫生无死角。（二）明确清洁的责任42（三）清洁检查部门经理是清洁区域检查监督的责任人（四）清洁的标准

设定所有清洁标准并以书面表格化并贴上墙。（三）清洁检查（四）清洁的标准43常清洁后的效果常清洁后的效果44烧水器的锈迹处理的十分到位烧水器的锈迹处理的十分到位45餐饮部茶楼区域传菜电梯的清洁卫生处理效果好餐饮部茶楼区域传菜电梯的清洁46酒店六常法管理课件47酒店六常法管理课件48常维护概念对分类、整理、清洁进行维护，找出前“三常”实施过程中难以实施的源头，选用合适的方法解决，还原其本色。目的维护前“三常”的成果。常维护概念49最好的办法就是做到以下几点：（一）不用分类的分类：就是预防不必要的东西产生。（二）不用整理的整理：避免杂乱，就不需要整理了。（三）使物品很难杂乱的方法：物品定名、定位、定量、定人管理。（四）使物品不会杂乱的方法

①吊起来：将某些常用的物品在固定的地方悬挂起来。②装进去：将某些物品装在固定的地方或器具内。③不使用：物品不使用就不会乱了。…………（五）不用清洁的清洁：不弄脏的清洁。

最好的办法就是做到以下几点：50常规范（成败的关键）

概念：就是要把员工的一切行为规范起来。建立起规范化和制度化的标准，确保人人有责。

目的达到管理的标准化、规范化、流程化。如何规范我们的行为呢？

常规范（成败的关键）概念：就是要把员工的一切行为规范起来。51（一）岗位职责（JD：工作说明书）规范行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体，将岗位职责以书面形式明确并上墙。（二）程序化(SOP：标准操作程序)

将每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。——注重培训，如培训方法一：图表化，把每个程序拍成照片或做成程序图，贴在墙上。例如客房卫生间标准照片粘在墙上，让员工依葫芦画瓢，如消防火警程序图。（一）岗位职责（JD：工作说明书）52酒店六常法管理课件53酒店六常法管理课件54酒店六常法管理课件55新员工培训内容·场地分布图新员工培训内容·场地分布图56新员工前七天培训内容新员工前七天培训内容57规范的服务礼仪规范的服务礼仪58（三）规范化的工作要求1、员工所有行为都要有规范2、所有设备都有使用说明书3、统一规范的通告板（宣传栏）架构图、岗位职责、程序化、规范化、标准化。4、召开有效的会议①客人高峰期不能开会；②早会应是激励员工、解决问题；③70%用于会前准备，10%用于开会，20%用于会后追溯；④一次会议一个主题；⑤会议一定要有决议并落实责任人5、首问负责制就是客人问的任何问题，（只要不违反法律法规，公共道德）首个被问到的服务员就要告诉客人答案。即使无法回答，也要请客人稍等，帮客人问到答案，随即告知客人。

（三）规范化的工作要求59（四）节能降耗1、有效使用脚开关2、环保回收，循环再用，每张纸都正反两面用3、奖励节约，处罚浪费4、将电源开关加上指示标识，规定各种灯的开关时间《五定表》5、标明电器设备的使用时段和标准开关时间负责人姓名。（四）节能降耗60酒店六常法管理课件61（五）安全规范

——没有安全就没有一切。1、安全制度和管理体系2、安全措施①防火②防盗③防其它安全事故（六）设置“六常博物馆”六常前后的对比照片。（五）