坚果类休闲食品油脂含量测定及影响因素分析

坚果类休闲食品油脂含量测定及影响因素分析

近年来，随着我国居民生活水平的提高，作为一种营养补充的休闲食品，坚果深受消费者的喜爱。中国居民的坚果消费量逐年增加。市场上坚果产品类型很多,既有大家熟悉的带壳、需剥壳后消费的产品,如核桃、瓜子、花生等,也有不带壳、可直接食用的果仁类产品,如腰果、巴旦木、核桃仁、花生仁等;坚果类产品也分别采用了烘烤、炒制、油炸、煮制后干制等不同的加工方式。产品的原料及加工方法决定了市售坚果商品的多样性。坚果中富含油脂。脂类是人体需要的重要营养素之一,它在供给人体能量、合成人体细胞组织、合成生理活性物质、体内物质运输等方面起着重要作用,尤其是其构成之一的不饱和脂肪酸,在预防高血脂、动脉硬化等疾病方面有一定作用。坚果中脂肪酸的主要成分为棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸与亚油酸,其脂肪含量大多在50%。其中饱和脂肪酸的含量之和少于19%,其余多为油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸。尽管坚果中富含对人体有益的不饱和脂肪酸,但如果摄人坚果过多,则也会导致肥胖、冠心病、高血压等相关疾病的发生。因此,计算出推荐坚果摄入量,控制消费者日常坚果食品的摄入量,是一项比较有意义的研究内容。相关资料显示,国内外对坚果油脂的相关研究主要集中在未经加工的坚果原料,针对市售的加工产品的油脂尚未见相关报道。本文以北京市市售的主要几类坚果为研究对象,重点分析了不同类型及不同加工方法获得的坚果类休闲食品的油脂含量及其对膳食油脂摄入的影响,旨在为消费者购买和食用坚果类食品提供参考和建议。1材料和方法1.1各类芒果休闲食品于北京大型超市购买原料分别为花生、核桃、葵花籽、西瓜子、南瓜子、巴旦木(曾称为美国大杏仁)、开心果、腰果共8大类坚果休闲食品30个产品作为研究样品(每种产品编号标注)。阴凉干燥处保存、备用。1.2b出仁率带壳坚果产品(如开心果、葵花籽、南瓜子、西瓜子和花生)的出仁率是一定质量的商品的果仁含量占总质量的百分比。出仁率的测定方法:称取约100g带壳样品,记录质量,坚果手工去壳后再称取余下可食用果仁部分的质量。1.3滤纸筒的提取油脂含量测定方法参照GB/T5009.6—2003描述的方法进行,并进行了适当调整。具体操作过程如下:样品前处理:果仁产品直接使用,带壳产品剥壳(并计算出仁率),果仁粉碎(粒径约1mm)后称取1.5~2.0g(精确至0.0001g),称好的样品包入折好并编号的滤纸筒内,记录总质量。取50mL的广口三角瓶,将装有样品的滤纸筒放入一个三角瓶中,倒入50mL无水乙醚,锡纸封口,置于避光处浸泡48h。提取与称量:将经过前处理的滤纸筒进行索氏抽提2h。提取结束后,取出滤纸筒,放在通风橱中自然风干,待质量恒定后称量记录滤纸筒质量从而计算坚果出油率。油脂含量(%)计算:滤纸筒提取前后质量差即为样品中的油脂含量,具体计算如下式:式中:ω为样品中粗脂肪的含量(g油脂/100g样品);m1为抽提前滤纸筒和其中样品质量,g;m2为抽提后滤纸筒和其中样品质量,g;m0为样品的质量,g。1.4试验计划和数据处理所有分析进行3组平行实验,测定结果取平均值。2补充人体所需的饱和脂肪酸根据坚果类产品的原料品种及产品形式,市售产品分为花生类、核桃类、瓜子类和其他坚果进行结果报告。同时,资料显示坚果中富含不饱和脂肪酸,约占坚果总油脂的85%,所以通过食用坚果来补充人体所需的不饱和脂肪酸是很好的途径之一。食物中脂肪的净能量系数为39.54kJ×95%=37.65kJ(9kcal)/g。按照中国中体力劳动成年人的平均每日推荐摄入能量2500kcal/d和膳食脂肪中的不饱和脂肪酸推荐摄入量(AI)20%供能比计算,我国居民平均每日摄入不饱和脂肪酸的量应为55.6g。根据居民的消费习惯,此研究中假设此不饱和脂肪酸的20%来自坚果的摄入,本文对不同坚果产品的推荐摄入量进行了分析。2.1桶装料的选用以花生为原料的坚果产品包括果仁类和带壳产品两大类。这两类产品通常以花生仁或带壳花生为主要原料,添加或不添加辅料,通常经油炸或者煮后炒制等工艺制成。产品包装形式主要有复合膜牛皮纸袋、复合塑料薄膜袋、塑料桶装等。研究收集的花生类坚果的油脂含量见表1。由表1可以看出,花生的出仁率为73.2%~74.5%(产品4、5),可食用部分(果仁部分)的油脂含量差异比较大,为34.2%~52.4%,这也是花生类产品的油脂含量范围。由表1也可以看出,同为经油炸处理的花生仁产品,由于配料的不同,其油脂含量差异很大,其中油炸咸味花生仁的油脂含量最高(产品1),为使用了糖、淀粉等配料的产品(产品3)的1.5倍。带壳花生产品的花生仁的油脂含量为42%~46%,不同品牌产品的差异比较小。消费建议:对无淀粉、糖类辅料的油炸花生仁产品,每日摄入量应为30g,带壳花生产品40g。2.2西瓜产品信息瓜子类坚果的油脂含量测定结果见表2。瓜子类产品是我国居民特别喜欢的坚果类产品,这类产品在市场上的种类非常多。产品多为带壳类产品,主要以葵花籽、西瓜子和南瓜子为主要原料,添加或不添加辅料,多经清洗、煮制后烘炒制成。产品包装主要为复膜牛皮纸袋、复合薄膜塑料袋等。研究收集的瓜子类产品的信息及油脂含量如表2所示。由表2可知,原料会直接影响消费者食用瓜子类产品时的油脂摄入,这主要由原料本身籽仁的油脂含量和出仁率2个方面共同决定。相比较而言,籽仁油脂含量最高的产品为葵花籽类产品,出仁率最高的产品为南瓜子类产品。消费建议:对葵花籽、西瓜子、南瓜子三大类产品分别按其平均油脂含量的23.6%、18.3%和32.7%计算,每日推荐摄入量分别为60、75、40g。2.3油使用表面为复合塑料薄膜袋的核桃仁油脂含量本文研究收集的核桃类产品主要是不带壳的核桃仁类产品,这类产品以核桃仁为主要原料,添加或不添加辅料,经干制、煮制后烘炒等工艺制成。产品主要包装形式为复合塑料薄膜袋。研究收集的产品、配料、加工工艺及产品的油脂含量如表3所示。由表3可以看出产品的油脂含量范围比较宽,为43.8%~70.9%,其中,仅经简单干制的核桃仁油脂含量达70%以上,明显高于添加了白砂糖作为辅料的产品(产品7、9、10)。消费建议:按照核桃仁产品平均油脂含量58.1%计算,核桃仁产品的日推荐摄入量为25g。2.4市售产品的油脂含量扁桃仁(巴旦木)、开心果和腰果是近些年随着我国同国外交流增多而兴起的坚果产品。产品主要经烘炒或油炸等工艺制成。产品包装主要为复合薄膜塑料袋和塑料桶。市售三类产品及其油脂含量如表4所示。由表4可见,目前市售的扁桃仁(巴旦木,曾用名为美国大杏仁)和腰果产品主要为不带壳的制品,油脂含量分别为54.1%~55.6%和45.2%~47.6%;开心果主要为带壳产品,果仁的油脂含量为45.0%~52.9%,平均出仁率为53.0%,产品的油脂含量为23.9%~28.0%。消费建议:按平均油脂含量的54.8%、25.4%和46.3%计算,扁桃仁(巴旦木)、开心果和腰果每日推荐摄入量分别为24、65、36g。3果蔬加工及最佳生产设备的确定研究表明8种市售坚果加工产品的油脂含量差异较大。核桃仁的油脂含量最高(接近70%),花生仁、葵花籽仁、扁桃仁次之,油脂含量达50%以上,其他坚果产品(腰果、开心果、南瓜子、西瓜子)籽仁油脂含量相对较低(低于50%)。同时,配料及不同加工方法的应用也会对坚果产品的油脂含量影响较大,经油炸、简单干制的坚果比配合使用淀粉、白糖等辅料的同类原料的产品油脂含量高。结合我国居民膳食调查关于脂肪中的不饱和脂肪酸推荐摄入量(AI)和我国居民坚果平均消费量,推荐我国居民每人每天的坚果摄入量依次为花生仁30g、带壳花生40g、核桃24g、葵花籽56g、西瓜子70g、南瓜子40g、扁桃仁(巴旦木)24