第十章果蔬腌制课件

第八章蔬菜腌制第八章蔬菜腌制学习目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。学习目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；概述

蔬菜腌制的特点：（1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；（2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；（3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。

概述蔬菜腌制的特点：第一节腌渍品的分类蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风味状态，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。第一节腌渍品的分类蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风味状一、发酵性腌制品发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。一、发酵性腌制品发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制二、非发酵性腌制品非发酵性腌制品特点:

腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。二、非发酵性腌制品非发酵性腌制品特点:腌渍时食盐用量较高，二、非发酵性腌制品分四种：

(一)盐渍品:

用较高浓度的盐腌渍而成，分湿态、半干态、干态几种；

(二)酱渍品:

通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜；

(三)糖醋渍品:

将蔬菜盐腌制成咸胚，经过糖醋液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠头；

(四)水渍菜品

(五)盐水渍菜二、非发酵性腌制品分四种：

(一)盐渍品:用较高浓度的盐腌根据腌渍方法和产品状态种类1、湿态盐渍菜在盐渍过程中，乳酸发酵轻微。在渗透剂食盐环境中,致使水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤，其制品浸没于莱卤之中，即制成成品后莱与莱卤不分开，所以称为湿态盐菜。

盐渍青菜、盐渍黄瓜、盐渍雪里蕻根据腌渍方法和产品状态种类1、湿态盐渍菜

2、半干态盐渍菜又可细分为三种不同工艺类型。

(1)新鲜蔬菜先经自然风脱去部分水分，然后用食盐进行渍制，同时在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品，其制品无菜卤如：四川内江大头菜、宜宾芽菜、南充冬菜、常州萝卜干等.2、半干态盐渍菜

(2)新鲜蔬菜经自然风脱去部分水分，再以食盐渍制，咸坯又外渗菜卤，再经压榨脱卤，然后在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品。重庆涪陵榨菜。

(2)新鲜蔬菜经自然风脱去部分水分，再以食盐渍制，咸坯又外(3)新鲜蔬菜先经过盐渍，利用蔬菜细胞内外的渗透压力差，脱去部分水分和可溶性物质，再采取压榨、晾晒或二者交替进行的方式脱水而制成的盐渍品浙江余姚榨菜、武汉萝卜干等。(3)新鲜蔬菜先经过盐渍，利用蔬菜细胞内外的渗透压力差，脱去3、干态盐渍菜利用盐渍先脱去一部分水分，再经晾晒或干燥使其制品水分降至15％左右的盐渍品(干)，或者先晾晒或干燥再盐渍的制品。干芦笋、梅干菜、贡菜等。3、干态盐渍菜第二节腌制的基本原理一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、腌渍蔬菜的保脆与保绿五、影响腌制的因素第二节腌制的基本原理一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用1、食盐脱水作用

食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。2、生理毒害作用食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。一、食盐的保藏作用1、食盐脱水作用食盐溶液具有高渗透压一、食盐的保藏作用3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。一、食盐的保藏作用3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了二、微生物的发酵作用蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。(一)乳酸发酵(二)酒精发酵(三)醋酸发酵二、微生物的发酵作用蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精二、微生物的发酵作用(一)乳酸发酵乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的适宜温度在30-35℃范围内。将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵。二、微生物的发酵作用(一)乳酸发酵二、微生物的发酵作用(一)乳酸发酵在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。腌制过程前期以异型乳酸发酵为主，后期以同型乳酸发酵为主。二、微生物的发酵作用(一)乳酸发酵二、微生物的发酵作用(二)酒精发酵酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。二、微生物的发酵作用(二)酒精发酵二、微生物的发酵作用(三)醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。二、微生物的发酵作用(三)醋酸发酵:6.2.3蛋白质的分解及其它生化作用蛋白质

多肽R·CH(NH2)COOH（氨基酸）氨基酸－－鲜味、甜味、苦味、酸味氨基酸与其他物质作用内切酶（蛋白酶）外切酶（肽酶）6.2.3蛋白质的分解及其它生化作用内切酶（蛋白酶）外切三、蛋白质的分解及其他生化作用

在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。这一变化使腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。(一)鲜味产生

(二)香气产生

(三)醋酸发酵

三、蛋白质的分解及其他生化作用在蔬菜腌制及制品后熟过程中，三、蛋白质的分解及其他生化作用(一)鲜味产生：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。三、蛋白质的分解及其他生化作用(一)鲜味产生：三、蛋白质的分解及其他生化作用(二)香气产生：1、发酵作用产生香气蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH→CH3CH(NH2)COOCH2CH3+H2O

氨基丙酸氨基丙酸乙酯三、蛋白质的分解及其他生化作用(二)香气产生：2、原料成分及加工过程中形成香气

腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。3、吸附作用产生香气

依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气。其品质的高低与辅料的质量及吸附量密切相关。三、蛋白质的分解及其他生化作用2、原料成分及加工过程中形成香气三、蛋白质的分解及其他生化作三、蛋白质的分解及其他生化作用(三)色泽产生：1、褐变：酶促褐变；非酶促褐变

对于深色酱菜、酱油渍和醋渍产品，褐变形成色泽对品质是有利的；对于有些腌制品，褐变往往是降低品质的主要原因。三、蛋白质的分解及其他生化作用(三)色泽产生：三、蛋白质的分解及其他生化作用(三)色泽产生：抑制褐变发生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔绝氧气；（3）添加抗坏血酸；（4）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非酶促褐变和酶促褐变；（5）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变；（6）保证乳酸发酵的正常进行，是抑制腌制品褐变的有效途径。三、蛋白质的分解及其他生化作用(三)色泽产生：2、吸附蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”，就需要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动。三、蛋白质的分解及其他生化作用2、吸附三、蛋白质的分解及其他生化作用保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是有关提高制品的重要问题；腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因之一是因为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨压和细胞壁原果胶发生变化。四、腌渍蔬菜的保脆与保绿保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是有关提高制品的重要问题；四、腌四、腌渍蔬菜的保脆与保绿保绿措施：（1）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；（2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。四、腌渍蔬菜的保脆与保绿保绿措施：四、腌渍蔬菜的保脆与保绿保脆措施：（1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟适度；（3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用0.05%的氯化钙作为保脆剂。四、腌渍蔬菜的保脆与保绿保脆措施：五、影响腌制的因素

影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。五、影响腌制的因素影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成五、影响腌制的因素

(一)食盐一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。（表6－2）；一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动；在决定腌制蔬菜的食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的作用；食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。五、影响腌制的因素(一)食盐(二)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。

pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可降低对酸的感觉。五、影响腌制的因素

(二)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如(三)温度

适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35℃。生长上常采用的温度为12～22℃。温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。五、影响腌制的因素

(三)温度

适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸（四）原料的组织及化学成分原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用，可通过切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性；原料的水分含量，对制品品质有密切关系。五、影响腌制的因素

（四）原料的组织及化学成分五、影响腌制的因素（四）原料的组织及化学成分原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响；腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品，一方面改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。五、影响腌制的因素

（四）原料的组织及化学成分五、影响腌制的因素(五)气体成份乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。厌气条件对于防止原料中的维生素C的氧化是有利的。五、影响腌制的因素

(五)气体成份五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素(六)卫生条件

原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。(七)原料品质

建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。(八)腌制用水

腌制用食盐应该纯净；非发酵性腌制品所用水应呈微碱性；水的硬度一般在12-16度。五、影响腌制的因素(六)卫生条件

原料要洗涤，腌制六、蔬菜腌制与亚硝基化合物

N-亚硝基化合物：是指含有亚硝基基的化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致癌变。亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。

六、蔬菜腌制与亚硝基化合物N-亚硝基化合物：是指含有亚硝基六、蔬菜腌制与亚硝基化合物

胺类、亚硝酸盐及硝酸盐是合成亚硝基化合物的前体物质，存在于各种食品中，尤其是质量不新鲜的或是加过硝酸、亚硝酸盐保存的食品中。六、蔬菜腌制与亚硝基化合物胺类、亚硝酸盐及硝酸盐是合成亚硝六、蔬菜腌制与亚硝基化合物

蔬菜可食部分硝酸盐的含量波动范围mg/KGppm萝卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜1000～1900青豌豆66～112菠菜3000胡萝卜46～455洋白菜241～648黄瓜15～359马铃薯45～128甜椒26～200生葱10～840蕃茄20～221洋葱50～200豆荚139～294六、蔬菜腌制与亚硝基化合物蔬菜可食部分硝酸盐的含量波动范围新鲜蔬菜原料中的硝酸盐在腌制过程中，在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量很低。蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐，以后会逐渐减少，因而在腌制20天后再食用，比较安全。六、蔬菜腌制与亚硝基化合物

新鲜蔬菜原料中的硝酸盐在腌制过程中，在硝酸盐还原菌的作用下转新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亚硝酸含量可升至13-75ppm。这是腌制中必须引起重视的问题。六、蔬菜腌制与亚硝基化合物

六、蔬菜腌制与亚硝基化合物第三节腌制工艺一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品

在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。其含盐量在3-4%以下。主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。1、泡菜2、酸白菜第三节腌制工艺一、发酵性腌制品泡菜原料挑选、清洗甘蓝、黄瓜、胡萝卜等切分

配制泡菜液2～4%食盐冷开水装坛（菜汁比例1：1）泡菜坛用开水消毒水封泡菜坛外槽发酵成品

3～6天乳酸含量0.4～0.8%泡菜原料挑选、清洗甘蓝、黄瓜、胡萝卜等切分一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品1、泡菜（1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。

（2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。

（3）切分：不宜切分过小；

一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品一、发酵性腌制品（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。

（5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。

（6）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。

（7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。一、发酵性腌制品（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌韩国泡菜的制作过程

先（）→然后（）→再（调料）→制成后（）→数周后（）腌制脱水主料切条与配料搅拌放发酵品尝参考材料2：制作泡菜过程参考材料1：制作泡菜广告韩国泡菜的制作过程先（）→然制作泡菜

①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。②白菜切成两半后，放盐腌一夜，第二天，用流动水清洗，再甩干水分。③切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。④往盐腌过的白菜里添加第3项的材料，要均匀涂抹。⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上数周发酵。

⑥切开发酵的泡菜，放在盘子里。制作泡菜一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品2、酸白菜酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，可做炒菜、馅及汤料用。将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮，纵切成两瓣，在沸水内热烫1-2分钟，立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列在大瓷缸内，注入干净清水，使水面超过原料约10cm左右，以重石压实，经过20天发酵期即可食用。一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品东北酸白菜的做法东北酸白菜的做法一、发酵性腌制品

（二）半干态发酵制品1、冬菜（北京冬菜的制作方法）白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐，充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐，压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜美原料。一、发酵性腌制品

（二）半干态发酵制品制作冬菜的技术/video/1161307.htm制作冬菜的技术/vide一、发酵性腌制品

（二）半干态发酵制品2、榨菜

榨菜制作发源于四川涪陵县，已有百年历史，与俄国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大腌菜。由于最初加工过程中曾用木榨去多余水分而得名榨菜。选择茎部组织细嫩、营养丰富芥菜。靠自然风力使芥菜脱水，表面皱缩而不干枯。下架率为34-42%，可溶性固形物含量由5%增至10-11%。用5%、2%、4-6%的食盐分三次进行腌制。拌料装罐后在阴凉干燥的地方贮存后熟。每隔1-1.5月进行一次敞口检查，即为清口。后熟中特别注意翻水、霉口、菜罐爆破和酸败现象。一、发酵性腌制品

（二）半干态发酵制品乌江榨菜：三清三洗三腌三榨

一清一洗，翡翠洗：精选上品“乌江翡翠头”，以清冽的泉水清洗表面风尘，还原翠玉本色；二清二洗，去盐霜：将初腌榨菜，以清泉浸去多余盐霜，确保复腌之时风味饱满，层次分明；三清三洗，黄玉洗：将成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗至通体宛如黄玉之色。一腌一榨，榨龙骨：将初腌翡翠头堆成盘龙状，榨得菜芯韧性十足，咬劲十足；二腌二榨，榨龙髓：将复腌榨菜以竹器压榨，榨得菜芯内开出层层龙鳞纹，加入秘制天香，其味自然入骨入髓；三腌三榨，榨龙涎：将腌成之榨菜再次压榨，榨出鲜、香、嫩、脆层次分明的绝妙滋味。乌江榨菜：三清三洗三腌三榨一清一洗，翡翠洗：精选上品“二、非发酵性腌制品

(一)盐渍咸菜1、咸芥菜头

以芥菜为原料，选用整齐肥嫩的菜头，去除粗皮与侧根，清洗，在阴处晾干。腌渍液浓度为15-17%，腌渍初期要"换缸"，使菜头均匀吸附食盐，并排除菜头的辛辣味。每天倒缸一次，3-4天后可以三天"换缸"一次。一个月左右腌成。成品移入空缸，注入盐水，使菜在盐水中贮藏，并加盖防尘。二、非发酵性腌制品(一)盐渍咸菜二、非发酵性腌制品

(一)盐渍咸菜2、腌雪里蕻

选叶片肥嫩，长为40-50cm的雪里蕻，洗净晾干，入缸盐腌，腌渍液浓度为9%。腌制2-3天进行"换缸"，20天左右腌成。成品入空缸，层层压实，加盖在低温下贮存。制品具有浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。二、非发酵性腌制品(一)盐渍咸菜二、非发酵性腌制品（二）酱菜

把经过盐腌保存的蔬菜脱盐，然后浸入酱内酱渍制成。酱菜制作分制酱、盐腌、酱渍三个过程。1、制酱：高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的关键。2、盐腌：可以常年