馅料配方表格

总介,,,,,,,

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饺子馅料主要有素馅、荤馅、荤素混合馅三种。,,,,,,,

一、素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。,,,,,,,

1.调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等，均带有一些异味，可放入沸水锅中稍焯，捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑，所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再清洗。,,,,,,,

2.素馅不能用排刀剁，应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，且维生素可至50%，而刀剁则存留不足25%。所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5厘米以上为宜，萝卜和各利瓜类可直接擦丝。,,,,,,,

3.调素馅时，一定要把水分挤掉，少量的可用双手摸紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压，二是用压桶挤压，这种桶的周围有无数小孔洞，放入蔬菜后上面扣上铁盖，转动丝杠下压，水分就从孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉条等）吸收菜汁减少水分。,,,,,,,

4.光用蔬菜做馅，经过挤干处理，水分仍然很多，粘性较差，显得很散，不宜包捏。要增加粘性，搅料时，先加油脂（包括植物油、动物油），使油脂糊住蔬菜表层，避免盐等调味将蔬菜水分挤跑（出水）。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等，目的是增强粘性，增加营养并丰富口味。,,,,,,,

二、荤馅是以肉料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。,,,,,,,

1.选料加工。就猪肉来讲，一般选用前夹心肉，就是猪前腿上段部位的肉，肥瘦相间，肥四瘦六，肉质细嫩，鲜嫩适口。另外剁肉要细，不能有连刀或剁碎的小块。,,,,,,,

2.荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌营酸随血液大量流失。,,,,,,,

3.调馅投料标准一般为：肉500克、酱油100克，精盐10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，还有葱姜等。而且调味品加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后，使用时再加花雕酒、葱花、味精等。,,,,,,,

4.加水：即肉馅吃水，使之鲜嫩，包出的饺体丰满。加水量的多少，应视肉的肥瘦质量而定。比如猪夹心肉吃水较多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅打，再放入冰箱冻1小时，使用时再加葱花。这样的水量，肉馅搅拌后，才能形成粘稠状。,,,,,,,

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三、荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。,,,,,,,

荤素馅混合是最科学的搭配，不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块，再加调味品，应荤馅、素馅分开拌，最后合在一起，随用随配。,,,,,,,

四、示例:,,,,,,,

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,素馅,津味素馅,素三鲜馅,雪菜冬笋馅,,,

,荤馅,猪肉三鲜馅,松仁蛋黄馅,鲜蟹馅,鱼子银鳕鱼馅,香菇鸭肉馅,虾皇豆腐馅

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