第九章食品安全性评价(食品安全性)-课件

食品安全性评价

食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价食品安全性评价主要是阐明1第一节

基本概念一、毒物及毒性

毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。毒物可以是固体、液体和气体，在与机体接触和进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或永久性的病理损伤，严重的甚至危及生命。

第一节基本概念一、毒物及毒性2毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性。毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力3第九章食品安全性评价(食品安全性)-课件4第九章食品安全性评价(食品安全性)-课件5四、反应

反应（response）指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变。可分为两类：

量反应（gradedresponse），属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。如有机磷农药抑制血中胆碱脂酶活性，其程度可用酶活性单位的测量值表示。

质反应（quantalresponse），属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等。四、反应反应（response）指外源化6剂量-反应关系剂量-反应关系是指不同剂量的毒物与其引起的反应（某个体生物学改变强度或某一群体中反应的发生率）之间的关系。剂量-反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物线型、S形曲线等。S形曲线在剂量与反应关系中较为常见。剂量-反应关系剂量-反应关系是指不同剂量的毒物与7第九章食品安全性评价(食品安全性)-课件81、最大无作用剂量

最大无作用剂量（NOAEL或MNL）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。

五、描述毒性的常用指标

1、最大无作用剂量五、描述毒性的常用指标9最大无作用剂量是评定外来化合物对机体有无损害作用的主要依据。以此为基础可制定某一外来化合物的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）。最大无作用剂量是评定外来化合物对机体有无损害作用的主要依据。102、最小有作用剂量

最小有作用剂量（LOAEL）又称为阈剂量，即在一定时间内，某种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

2、最小有作用剂量最小有作用剂113、每日允许摄入量每日允许摄入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指正常成人每日摄入某物质直至终生，而未检测到任何损害时的最高剂量。可以表示为mg/(kg·d)3、每日允许摄入量每日允许摄入量（Accepta124、安全系数

安全系数（safetyfatcor）是根据最大无作用剂量（NOAEL）计算每日容许摄入量（ADI）时所用的系数。4、安全系数安全系数（safetyfatcor13第二节食品安全性毒理学评价

关于食品安全性毒理学评价我国有具体的规定。我国从1980年开始，提出了食品安全性评价的程序问题。1983年我国卫生部颁布《食品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到1994年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准（GB15193.1~15193.19-94）。第二节食品安全性毒理学评价关于食14目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作、急性毒性试验、遗传毒理学试验、亚慢性毒性试验（9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）、慢性毒性试验（包括致癌试验）（GB15193.1-94）。目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程15

我国食品安全性毒理学评价程序中对于不同受试物应进行几个阶段试验原则规定为：①凡属我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；我国食品安全性毒理学评价程序中对于不同16②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基17③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每日允许摄入量的，同时能证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则还应该进行第三阶段试验。③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每日允许摄入量的18一、初步工作1、了解受试物的物理、化学性质，与受试物类似物或有关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。一、初步工作1、了解受试物的物理、化学性质，与受试物类似物或19

急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。1、试验目的（1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。（2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量选择和毒性判定指标的选择提供依据。二、第一阶段：急性毒性试验急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次20

2、试验动物要求分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。3、试验项目用霍恩氏几率单位法或寇氏法测定LD50和7d喂养试验。2、试验动物要求21（1）LD50

（1）LD50227d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给予一定剂量，一般可设3~4个剂量组，在试验中可得到最小有作用剂量，通过公式即可估计90d或二年喂养试验的选用剂量。（2）7d喂养试验7d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给234、结果判定（1）LD50或7d喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。（2）如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。（3）凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方法验证。4、结果判定241、蓄积毒性试验试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。（1）分类：物质蓄积和功能蓄积（2）试验方法：蓄积系数法和20天试验法三、第二阶段：遗传毒性试验

（蓄积毒性试验、致突变试验）1、蓄积毒性试验三、第二阶段：遗传毒性试验

（蓄积毒性试验、25蓄积系数法原理某物质LD50=40mg/kg①40→50%死亡率②10101010……→50%死亡率公式的本质:实际给予的量与蓄积量(有效量)的比值。根据K值大小对蓄积毒性进行分级：

K<1高度蓄积；1≤K<3明显蓄积；3≤K<5中等蓄积；K＞5轻度蓄积。K值越大表示蓄积性越弱，K值越小表示蓄积性越强。蓄积系数法原理公式的本质:实际给予的量与蓄积量(有效量)的比262、常用的致突变试验1）细菌回复突变试验(Ames试验)亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶回复突变试验法。基本原理是以一种突变微生物与受试化学物接触，并以哺乳动物肝微粒体酶进行代谢活化，如受试物具有致突变性，则可使突变型微生物回复突变而重新成为野生型微生物。2、常用的致突变试验1）细菌回复突变试验(Ames试验)27

突变型

野生型回复突变正向突变突变型野生型回复突变正向突变28①小鼠微核试验微核(Micronucleus)的产生与染色体损伤有关，是染色体或染色单体的无着丝点断片或纺锤丝受损伤而丢失的整个染色体，在细胞分裂后期遗留在细胞质中，末期之后，单独形成一个或几个规则的次核，包含在子细胞的胞质内，因比主核小，故称微核。（2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验①小鼠微核试验（2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体29微核试验(Micronucleustest，MNT)是观察受试物能否使细胞产生微核的试验。其主要可检出DNA断裂剂和非整倍体诱变剂。微核试验(Micronucleustest，MNT)是观察30微核成因化学致突变物染色体作用于纺锤丝无着丝点,片或环整条染色体带着丝粒的环和断片于细胞分裂末期细胞质中形成微核微核成因化学致突变物染色体作用于纺锤丝无着丝点,片或环整条染31第九章食品安全性评价(食品安全性)-课件32正染红细胞嗜多染红细胞及微核正染红细胞嗜多染红细胞及微核33②细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖细胞。②细胞染色体畸变分析试验34（3）精子畸形试验

精子畸形试验：受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态异常。（3）精子畸形试验精子畸形试验：受试化学物35（4）显性致死试验和程序外DNA修复合成试验

显性致死或显性致死突变是由于双亲中某一方面的配子（精子或卵子）的染色体畸变，不能与异性生殖细胞结合，从而使受精卵的发育中途中断，或出现受精卵在着床前死亡和胚胎早期死亡。以早期胚胎死亡数来反映化学物质的致突变作用的强弱，现多采用以孕雌鼠为计数来计算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎数表示致突变作用的强弱。

（4）显性致死试验和程序外DNA修复合成试验36

平均早期胚胎死亡数=早期胚胎死亡数/受孕雌鼠数显性致突变试验的特点是哺乳动物以早期胚胎死亡数为观察指标，观察动物的成活情况，方法简单明确，且不需要复杂的仪器设备，但不如细菌回复突变试验(Ames法)灵敏，只能反映雄性动物的生殖细胞染色体畸变，不能检出基因突变。平均早期胚胎死亡数=早期胚胎死亡数/受孕雌鼠数37

程序外DNA修复合成试验在正常情况下，在细胞的有丝分裂周期中，仅S期为DNA合成期，如果受致突变物作用而受损伤时，可能在其它细胞周期内也进行修复合成，因此称为程序外DNA修复合成。

程序外DNA修复合成试验在正常情况下，在38遗传毒性试验（致突变试验）程序的设计应遵循体外试验和体内试验兼顾，体细胞和生殖细胞兼顾的原则，从以上致突变试验中选择四项试验进行判定。遗传毒性试验（致突变试验）程序的设计应遵393、结果判定（1）如果其中三项试验为阳性时，则无论积蓄性如何，均表示受试物很可能具有致突变作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其它项目的毒理学试验。（2）如果其中两项为阳性时，而又有强积蓄性，则应予以放弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，权衡利弊再作决定。3、结果判定40（3）如果其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突变试验补做，如补做的两项均为阳性，则无论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性，则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。（4）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。（3）如果其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突变试验补做41四、第三阶段：亚慢性毒性试验1、试验目的（1）确定动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。（2）了解受试物对动物繁殖毒性及对仔代的致畸作用。（3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。（4）为评价受试物能否应用于食品提供依据。四、第三阶段：亚慢性毒性试验422、试验项目（1）90天喂养试验（2）繁殖试验（3）代谢试验根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。2、试验项目433、代谢试验代谢试验是阐明外来化学物质在体内生物转运和生物转化过程的试验。其目的是：（1）了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性；（2）寻找可能的靶器官；（3）为选择合适的试验动物种系提供依据；（4）了解有无毒性代谢产物的形成。3、代谢试验444、结果判定：（1）最大无作用剂量（MNL）小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品。（2）最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。（3）最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。4、结果判定：45五、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）慢性毒性是指外源化学物长期小剂量反复作用于机体后所引起的损害作用。损害作用主要是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。五、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试462、结果判断（1）如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；（2）最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议，决定该受试物能否用于食品；（3）最大无作用剂量大于或等于100倍者，可用于食品，并制定每日允许摄入量。2、结果判断47第三节食品安全性的风险评价

风险评估

风险管理

风险信息交流

第三节食品安全性的风险评价风险评估48危害与风险的概念(食品安全)危害：食品中可能含有的生物、化学或物理因素对健康导致的不良影响。危害与风险的概念(食品安全)危害：食品中可能含有的生物、49(食品安全)风险:是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率和危害的严重程度，即是这两项指标的综合描述。(食品安全)风险:是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响501991年，FAO/WHO提出风险分析概念。1995年，FAO/WHO形成文件《风险分析在食品标准中的应用》。《风险管理与食品安全》（1997）《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》（1998）1991年，FAO/WHO提出风险分析概念。51食品的风险是由三个方面的因素决定的，即食物中含有的对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害。食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数：风险=f（概率影响危害）食品的风险是由三个方面的因素决定的，即食物中含有的对健康有不52食品安全风险分析旨在通过风险评估选择合适的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善。食品安全风险分析旨在通过风险评估选择合适的风险管理措施以降低53风险分析的主要内容：风险评估风险管理风险交流风险分析的主要内容：风险评估54风险评估的阶段：危害识别：确定人体摄入某种物质的潜在不良效果，产生这种不良效果的可能性，以及产生这种不良效果的确定性和不确定性。危害描述：一般是将毒理学实验获得的数据外推至人，计算人体的每日允许摄入量。风险评估的阶段：危害识别：确定人体摄入某种物质的潜在不良效果55暴露评估：目的在于球的某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围。暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据来进行的。风险描述：就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。暴露评估：目的在于球的某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、56危害识别生物、化学以及物理危害的识别2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露评估摄入量估计4.风险描述潜在有害作用的可能性和严重性危害识别2.危害特征描述3.饮食暴露评估4.