饮料食品安全及质量控制

饮料食品安全及质量控制主讲：朱晓玲湖北省食品质量安全监督检验研究院2016年8月饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第1页。日常工作内容1、液相、液质、同位素、高分辨相关检测工作（食品添加剂、农药残留、兽药残留、生物毒素、功效成分等等）；2、主检工作（样品从企业成品库或超市被抽取回来之后，协调以及后期检验报告的编制、审核）；3、饮料牵头机构的相关工作（负责编制了2016年果蔬汁饮料、茶饮料、碳酸饮料的国家食品安全抽检实施细则）；4、编制了湖北省调味料食品的省级抽检实施细则。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第2页。目录1234产品定义及分类产品执行标准产品检测风险点及防控饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第3页。一、产品定义GB/T10789-2015《饮料通则》

饮料：饮品经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品。也可为饮料浓浆或固体形态。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第4页。一、饮料的分类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第5页。包装饮用水packageddrinkingwater果蔬汁类及其饮料fruit/vegetablejuicesandbeverage蛋白饮料proteinbeverage碳酸饮料(汽水)carbonatedbeverage特殊用途饮料beverageforspecialuses风味饮料flavoredbeverage茶（类）饮料teabeverage咖啡（类）饮料coffeebeverage植物饮料botanicalbeverage固体饮料solidbeverage其它类饮料otherbeverage一、饮料的分类（11大类）饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第6页。（老版）QS生产许可审查细则06017个审证单元（新版）SC实施后0601所有饮料瓶（桶）装饮用水060206030604060506060607碳酸饮料（汽水）茶（类）饮料果蔬汁类及其饮料蛋白饮料固体饮料其他饮料一、产品分类—生产许可特殊用途饮料风味饮料咖啡类饮料植物饮料其它类饮料

饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第7页。饮用天然矿泉水（GB8537-2008）饮用纯净水(GB19298-2014、GB17323)其他类饮用水（饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水）

定义：以直接来源于地表、地下或公共供水系统的水为水源，经加工制成的密封于容器中可直接饮用的水。包装饮用水—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第8页。GB19298-2014大肠菌群铜绿假单胞菌饮用纯净水的电导率、PH天然矿泉水的界限指标，溴酸盐等等包装饮用水—重点关注指标饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第9页。定义：以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。果蔬汁类及其饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第10页。果蔬汁类及其饮料—种类果蔬汁（浆）——以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。浓缩果蔬汁（浆）——以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法榨取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成的，加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。果蔬汁（浆）类饮料——果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。果蔬汁类及其饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第11页。果汁和蔬菜汁—种类果汁（浆）含量或蔬菜汁（浆）含量（≥5%）—果蔬汁（浆）：100%；（可溶性固形物含量）—果汁饮料、复合果蔬汁浆饮料：≥10%—蔬菜汁饮料：≥5%—果肉（浆）饮料：≥20%—果蔬汁饮料浓浆：≥10%—发酵果蔬汁饮料：≥5%—水果饮料：≥5%且＜10%标签：需明示果蔬汁含量。特征指标：果蔬汁（浆）含量的限量要求饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第12页。

以乳或乳制品、或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料,添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。蛋白饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第13页。含乳饮料（配制型、发酵型、乳酸菌型）植物蛋白饮料复合蛋白饮料其他蛋白饮料四类蛋白饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第14页。实际检测：产品执行：GB/T21732《含乳饮料》产品名称：XX牛奶（易被误解为乳制品）乳（奶）饮料、乳（奶）饮品蛋白饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第15页。重要指标：蛋白质含量含乳饮料——配制型含乳饮料，蛋白质含量≥1.0g/100g——发酵型含乳饮料，蛋白质含量≥1.0g/100g——乳酸菌饮料，蛋白质含量≥0.7g/100g——发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料细分为未杀菌型和杀菌型两类,活菌型产品出厂期应≥1×106CFU/mL。植物蛋白饮料：最低要求≥0.5%——如：杏仁露、椰子汁、花生露、核桃露等。复合蛋白饮料：≥0.7g/100g（QB/T4222）——如：花生牛奶饮料、核桃牛奶饮料等。其他蛋白饮料：≥0.5%——如：胶原蛋白饮料等。标签：需明示蛋白质含量。发酵型和乳酸菌型的含乳饮料还需表示未杀菌型和杀菌型。蛋白饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第16页。以食品原辅料和（或）食品添加剂为基础，经加工制成的，在一定条件下充入一定量二氧化碳气体的液体饮料。如：果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他碳酸饮料等，不包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料。碳酸饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第17页。二氧化碳气容量（20℃时体积倍数）应不低于1.5倍。饮料可添加或本身含有二氧化碳，含有二氧化碳的饮料可声称“含气”；二氧化碳含量达到GB/T10792要求的可称为碳酸饮料。碳酸饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第18页。以茶叶或茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉或直接以茶的鲜叶为原料，添加或不添加食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料。茶饮料类—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第19页。特征指标：茶多酚、咖啡因茶饮料类—种类奶茶碳酸茶饮料果汁茶饮料等等不得使用茶多酚、咖啡因作为原料调制茶饮料。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第20页。定义：加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料。运动饮料营养素饮料能量饮料电解质饮料其他特殊用途饮料特殊用途饮料—种类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第21页。风味饮料—种类固体饮料—种类植物饮料—种类咖啡饮料—种类风味饮料：以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味剂、酸度调节剂、使用香精（料）等的一种或者多种作为调整风味的主要手段，经加工或发酵制成的液体饮料，如茶味饮料，果味饮料，乳味饮料、咖啡味饮料、风味水饮料、其他风味饮料等。咖啡饮料：以咖啡豆和（或）咖啡制品（研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓缩液、速溶咖啡等）为原料，添加或不添加糖（食糖、淀粉糖）、乳和（或）乳制品、植脂末等食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料，如浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料、低咖啡因浓咖啡饮料等。固体饮料：用食品原辅料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等，供冲调或冲泡饮用的固态制品。植物饮料：以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工活发酵制成的液体饮料。如可可饮料、谷物类饮料、草本（本草）饮料、食用菌饮料、藻类饮料、其他植物饮料，不包括果蔬汁类及其饮料、茶（类）饮料和咖啡（类）饮料。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第22页。由于科技和经济的发展，列出此类为预期不能达到而在今后可能产生的新的饮料品种留有一定空间。?其他饮料类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第23页。注意：产品采用两种或两种以上类别交叉命名时，应同时符合相应类别的基本要求，食品添加剂和营养强化剂的使用应按照产品命名的末尾类别执行GB2760和GB14880。如：声称“果汁碳酸饮料”的产品，应同时符合果汁饮料和碳酸饮料的基本要求，食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880对碳酸饮料的规定。饮料分类饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第24页。二、饮料产品相关标准GB/T10789-2015《饮料通则》饮料相关标准基础标准产品标准卫生标准其他标准GB10792-2008《碳酸饮料（汽水）》GB/T

31121-2014

《果蔬汁类及其饮料》GB/T21732-2008《含乳饮料》GB/T21733-2008《茶饮料》GB/T

31326-2014

《植物饮料》GB/T

29602-2013、GB/T

30767-2014等等。GB2759.2-2003《碳酸饮料卫生标准》GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》

GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》GB16321-2003、GB19296-2003等等。行标、地标、食品安全国家标准等等。GB/T10789-2015《饮料通则》饮料相关标准基础标准产品标准卫生标准其他标准GB10792-2008《碳酸饮料（汽水）》GB/T

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《果蔬汁类及其饮料》GB/T21732-2008《含乳饮料》GB/T21733-2008《茶饮料》GB/T

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《植物饮料》GB/T

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30767-2014等等。GB2759.2-2003《碳酸饮料卫生标准》GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》

GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》GB16321-2003、GB19296-2003等等。GB/T10789-2015《饮料通则》饮料相关标准基础标准产品标准卫生标准其他标准GB10792-2008《碳酸饮料（汽水）》GB/T

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《果蔬汁类及其饮料》GB/T21732-2008《含乳饮料》GB/T21733-2008《茶饮料》GB/T

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《植物饮料》GB/T

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30767-2014等等。GB2759.2-2003《碳酸饮料卫生标准》GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》

GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》GB16321-2003、GB19296-2003等等。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第25页。二、饮料产品相关标准特殊用途饮料（营养素饮料、能量饮料、电解质饮料、其他特殊用途饮料）风味饮料其他饮料类无相关国家产品标准制定企标目前饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第26页。GB7101-2015食品安全国家标准饮料2016.11.13实施，取代饮料产品相关标准-注意问题①企业应加强新标准的收集和学习饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第27页。GB/T10789-2015《饮料通则》是基础标准，不是产品标准问：您好，我司最近想申请固体饮料QS，但国家现并无相关的固体饮料产品标准，只有卫生标准，经查询得知“上海法泰食品有限公司”于2010.9.13申请到的固体饮料QS，产品包装的产品标准号为“GB10789-2007饮料通则”，请问饮料通则是否可以作为产品标准使用？即以“GB10789-2007饮料通则”申请固体饮料QS？谢谢！答：《饮料通则》（GB10789-2007）是基础标准，不是产品标准。按照中华人民共和国标准化法实施条例的规定，企业生产的产品没有国家标准、行业标准和地方标准的，应当制定相应的企业标准，作为组织生产的依据。饮料产品相关标准-注意问题②饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第28页。三、产品检测检验类别施检单位技术要求检验周期检验依据出厂检验生产企业部分每批次生产许可证审查细则型式检验承检机构全项每半年或有其他要求产品标准、卫生标准监督抽检&风险监测承检机构部分、全项、监测指标非确定性(随机、专项)抽检、监测方案检测什么项目结果如何判定饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第29页。检测项目—生产许可发证（茶饮料）添加剂污染物微生物选做指标饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第30页。茶饮料-产品标准GB/T21733-2008

茶饮料-卫生标准GB19296-2003

产品标准：GB/T21733-20081.感官2.理化指标3.食品添加剂4.卫生指标5.净含量、标签卫生标准：GB19296-20031.感官2.理化指标3.微生物指标4.食品添加剂5.净含量、标签检测项目—饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第31页。GB7101-2015检测项目茶饮料卫生标准GB7101-2015(食品安全国家标准饮料)2016.11.13取代后企业要严格控制生产，以保证生产出来的每一个产品的质量安全饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第32页。产品检测—监督检验监督抽检风险监测检验机构常规项目（添加剂、微生物、污染物、理化指标等）对可能产生的风险进行检测，以防止风险发生如：国家蛋白饮料的风险检测的项目有塑化剂、羟脯氨酸等等。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第33页。产品检测—结果判定产品检测感官理化指标菌落总数大肠菌群霉菌、酵母产品标准卫生标准企标、其他食品添加剂GB2760污染物GB2762致病菌GB29921净含量75号令标签产品标准GB7718GB28050另外：还涉及GB2761(真菌毒素)、GB2763（农药残留）、GB14880(营养强化剂)等等。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第34页。

该标准规定了食品添加剂的使用原则，允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第35页。GB2760-2014

食品添加剂的使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第36页。GB2760-2014

标准基本框架基本框架：前言正文附录A食品添加剂的使用规定6个附录附录B食品用香料使用规定附录C食品工业用加工助剂使用规定附录D食品添加剂功能类别附录E食品分类系统附录F附录A中食品添加剂使用规定索引（新增）附表（10个）饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第37页。中文名称英文名称中国编码国际编码08是功能类别编号着色剂；013是其着色剂一类中的编号该添加剂的主要功能，供使用时参考。GB2760-2014

食品添加剂的使用饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第38页。一个概念食品分类系统（只适用于本标准）详见GB2760-2014《食品添加剂使用标准》附录E共分为16大类大类基础上细分为亚类、次亚类、小类和次小类，各级之间以“.”号分隔

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第39页。如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类、次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用亚类可以使用的，大类不可以使用；另有规定的除外。GB2760-2014食品添加剂的使用原则之一举例：14.0饮料类14.03蛋白饮料

14.03.01含乳饮料14.03.01.01发酵型含乳饮料大类亚类次亚类小类亮蓝饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第40页。纸质版：查询附录F索引目录，表A.1（食品添加剂使用）、表A2（各类食品按需使用）以食品添加剂名称排列顺序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。电子版：食品添加剂标准，打开后使用搜索功能查找某一食品添加剂或食品类别。GB2760-2014

食品添加剂如何查询饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第41页。GB2760-2014附录F附录A中食品添加剂使用规定索引目录饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第42页。查询某种食品添加剂的使用范围和使用量，需要综合看表A.1/表A.2，可能出现以下结果：—只在表A.1—只在表A.2—即在表A.1，又在表A.2—即不在表A.1，又不在表A.2

其使用范围为表A.1中规定的食品类别；最大使用量为表A.1规定的最大使用量。例如：纳他霉素

其使用范围为除表A.3所列食品类别以外的食品类别；最大使用量为按生产需要适量使用。例如：甘油

使用范围为：—在表A.1所列的食品类别按表A.1规定执行；—在除A.3所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用。例：卡拉胶

不是我国允许使用的食品添加剂。例：亮黑等GB2760-2014

食品添加剂的查表结果饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第43页。饮料中常见的食品添加剂表A.3规定了表A.2（可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂）所例外的食品类别,这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时,这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。另有规定的除外的情况一：饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第44页。糖精钠安赛蜜甜蜜素三氯蔗糖阿斯巴甜纽甜…..饮料常见的食品添加剂-甜味剂甜味剂14.0饮料类的代码不得使用水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：≤0.3g/kg水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：≤0.65g/kg水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：≤0.25g/kg饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第45页。阿斯巴甜饮料常见甜味剂纽甜在表里未出现的食品种类，不得使用该种食品添加剂饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第46页。山梨酸苯甲酸脱氢乙酸纳他霉素…..饮料常见防腐剂防腐剂14.0饮料类水；果蔬汁（浆）：不得使用；其他：可用；限量不同果蔬汁（浆）≤0.3g/kg纳他霉素:果蔬汁（浆）≤0.3g/kg饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第47页。柠檬黄日落黄胭脂红苋菜红亮蓝诱惑红…..饮料常见的着色剂着色剂14.0饮料类水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：≤0.1g/kg饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第48页。柠檬黄日落黄胭脂红苋菜红亮蓝诱惑红…..饮料常见的甜味剂着色剂14.0饮料类水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：≤0.1g/kg饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第49页。同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。GB2760-2014

食品添加剂使用注意事项表A.3规定了表A.2（可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂）所例外的食品类别,这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时,这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第50页。不得超范围使用食品添加剂；不得超量使用食品添加剂；不得使用非食用物质及非法添加物GB2760-2014

使用注意事项饮料食品安全及质量控制全文共60页，当前为第51页。1范围本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。2术语和定义2.1污染物食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、