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白酒工艺学学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。

答案:

错

豉香型白酒的风格特点包括（

）。

答案:

豉香独特###玉洁冰清###醇和甘滑###余味爽净

边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大

培养）为糖化发剂，在固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒

的酿制方法。

答案:

错

豉香型白酒的主体香气成分为:乳酸乙酯﹑乙酸乙酯和β-苯乙醇。

答案:

错

清香型白酒工艺的特点是（

）。

答案:

清蒸清烧

先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（

）酒。

答案:

桂林三花酒

以下轮次酒被称为“大回酒”的是（

）次酒。

答案:

3###4###5

简述白酒的分类。

答案:

蒸馏酒###按香型分类按原料来源分类按糖化发酵剂分类：###按香型分类按原料来源分类按糖化发酵剂分类：###按香型分类按原料来源分类按糖化发酵剂分类："

酱香型酒生产过程中起到生酸产香的主要产香微生物种类是（

）。

答案:

细菌

酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过

10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。

答案:

对

豉香型白酒的用曲量要比米香型白酒用曲量大。

答案:

对

汾酒的酿造工艺特点可概括为“四高两长”。

答案:

错

浓香型白酒酿造时主要是通过（

）控制入窖淀粉浓度。

答案:

配糠量

新工艺白酒是以（

）为主要原料，加以香精香料﹑调味酒或固态法基酒，按名优酒量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

答案:

酒精

黄水是浓香型曲酒发酵过程中的必然产物，可将黄浆水中的醇类酸类等物质通过（

）作用，转化为酯类，制备成酯化液，对提高曲酒质量有重大作用。

答案:

酯化

酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（

）中。

答案:

面糟和上层糟

白酒中低度酒的界限是（

）%vol。

答案:

40

蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（

）。

答案:

缩短

“六分法”工艺，可以概括为:分层投粮，分期发酵，分层堆糟，分层蒸馏，分段摘酒，分质并坛。

答案:

对

液态法白酒中，（

）含量较高，因此，饮后易醉、容易上头。

答案:

高级醇

全液态法又称一步法，原料的（

）﹑（

）﹑（

）﹑（

）与酒精厂相同，完全摆脱固态法生产。

答案:

蒸煮###糖化###发酵###蒸馏

原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的,它强调窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖池母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。

答案:

对

装甑六字诀包括：轻、（

）、（

）、（

）、准、平。

答案:

松###匀###薄

半固态发酵可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。

答案:

对

以下酒种中，β-苯乙醇

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