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文档简介

现代食品职业技能培训中心

2015年度培训课程（二）面包类甜品类混酥类面包类简介发酵类甜面团的特点1、主要原料：是以面粉、水及酵母为主料，适量添加鸡蛋、砂糖、油脂及其他辅料，经搅打、调制而成的膨松面团。2、基本工艺：面包制作的工艺方法非常多，常用的有一次（直接）发酵法、二次（中种）发酵法、烫种发酵法、快速发酵法等

甜品类简介甜品类的特点

1、甜品一般具有适度适中、软糯滑爽等特点。根据原料不同，甜品一般分为果冻类、乳冻类、慕斯类、苏夫利等

2、基本工艺：甜品类主要是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉为主料，配以增稠剂等辅料调制，通过热制或冷制而成的甜味制品

培训课程内容（二）

汉堡包面包葡萄面包巧克力曲奇橙汁冻

汉堡包、葡萄面包的制作

一、配方：1、高筋粉250g(750g)2、砂糖50g(150g)3、改良剂2g(6g)4、盐2g(6g)5、酵母5g(15g)6、水70g左右(210g左右)7、鸡蛋1只(3只)8、黄油30g(90g)9、芝麻适量（汉堡包用）10、葡萄干适量（葡萄面包用）二、制作流程1、除了黄油以外的所有原料放入搅拌机内搅打，先慢速后快速搅打至略上劲2、加入黄油继续搅打至光滑的面团.3、基础醒发，25度左右的室温下醒发15分钟4、分割面团，汉堡包66g/个，葡萄面包60g/个5、整形：搓圆，放入烤盘中6、醒发：温度35度，湿度80%7、烘烤：上火200度，下火190度，约12分钟三、操作要求1、色泽：金黄色，均匀、无焦色2、形态：圆形、大小均匀、端正饱满3、质感：松软、气孔均匀、有弹性4、数量：6只

橙汁冻的制作一、配方：1、水40g2、明胶9g3、砂糖30g4、橙汁180g二、操作流程1、糖和橙汁加热至糖化，2、加入溶化的明胶液3、拌匀冷却4、倒入模具中，入冰箱冷藏三、操作要求1、色泽：橙本色，晶莹剔透，色泽均匀2、形态：脱模完整，大小均匀，无缺损3、质感：滑、嫩、软4、数量：3只

巧克力曲奇的制作一、配方：1、黄油90g2、糖粉40g3、全蛋1只4、低筋粉110g5、可可粉8g二、操作流程1、黄油和糖粉打发2、逐次加入蛋液3、加入过筛的混合粉拌匀4、装入裱花袋，挤“S”形5、入烤箱，上火180度，下火160

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