具有营养保健食品的白酒研制

具有营养保健食品的白酒研制

传统的干白葡萄酒是用新鲜的新鲜葡萄酒或红皮白色果肉中的红葡萄制成的。由于受葡萄收获季节和酿酒鲜葡萄不宜长期保存等的限制,不能实现常年葡萄酒发酵,造成榨季葡萄酒发酵设备不能满足需要,而榨季后却闲置不用。因此,本研究采用便于保存的葡萄干为原料,可以实现干白葡萄酒的常年生产。葡萄干是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。以新疆产葡萄干最为著名。据测定,每100g无核白葡萄浆果含葡萄糖、果糖等22.5%~25.5%,有机酸(主要是苹果酸和酒石酸)0.5~1.5g,蛋白质0.15~0.9g,P,K,Ca,Fe等矿物质0.3~0.5g,果胶0.3~1.0g。每100g干物质含VA0.02~0.12mg,VB10.25~1.25mg,VC0.43~12.3mg,还有VB6和多种氨基酸等。此外葡萄皮中还有类似苯酚的化学物质,具有独特的杀灭病毒的能力。据药书记载,葡萄性平、味甘、无毒,入药有利筋骨,益气补血,除烦解闷,健胃利尿等。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1材料表面葡萄干,市售新疆绿葡萄干;偏重亚硫酸钾、果胶酶,食用级,市售;安琪葡萄酒高活性干酵母,湖北安琪酵母有限公司提供。1.1.2仪器、酒精度计100L果酒发酵设备、5~50L不锈钢桶、1~10L的大三角瓶;分析天平,上海精科仪器厂产品;PHS—3C型精密pH计,上海大普仪器有限公司提供;WTT—5型手持型糖量折光仪,上海大庆光学仪器厂产品;酒精度计,湖南祁阳红光玻璃厂产品;HH—S2型数显恒温双孔水浴锅,国华有限公司提供。1.2干样品干绿茶的生产方法1.2.1葡萄汁的制备葡萄干→挑选、清洗、破碎→浸提→过滤→葡萄汁→糖酸调整→杀菌→冷却→添加SO2→接种发酵→发酵→换桶→调整酒度→陈酿→换桶(去酒脚)→无菌过滤→装瓶→成品。1.2.2葡萄汁的制备(1)挑选清洗:选择无病害、色泽鲜绿的葡萄干,清洗干净。原料的优劣直接影响葡萄酒的品质,尤其对葡萄酒的色泽和浸提影响较大。(2)浸提取汁:浸提前将葡萄干切块或揉碎,用40~60℃热水浸提,可以使大量的还原糖及其他成分充分溶解。另外,可用果胶酶将葡萄汁酶解,以提高果汁中还原糖的含量,降低果汁黏度,促进果汁的澄清,改善葡萄酒品质,提高过滤速度。(3)过滤:把浸提得到的葡萄汁用滤布或硅藻土过滤机进行过滤,过滤后补加质量浓度30mg/L的SO2。(4)发酵:(1)葡萄汁的处理,根据酿制干白葡萄酒酒度的需要,补加一定的蔗糖和酒石酸,使糖度达到要求,酸度达到6g/L左右,转入已用SO2灭菌的大三角瓶或发酵罐内,密闭备用;(2)酵母活化,活性干酵母在使用前一般要进行活化,即在35~40℃含糖5%的温水中加入活性干酵母的质量分数为10%,混匀保温静置,经20~30min活化后,转入上述葡萄汁内,也可以不经活化直接添加到葡萄汁中;(3)接种发酵,将活化后的酵母置入处理好的葡萄汁内,进行发酵,发酵温度为16~22℃。2关于提取白葡萄汁的工艺的讨论2.1等内容物质浸提法葡萄干不破碎或在切片溶解的情况下,还原糖等内容物质溶解不充分,浸提时间长;葡萄干在破碎的情况下,能充分溶解出大量的物质,溶解所需时间较短,但果汁黏度也高,不利于澄清。2.2供水量比率的确定称取1500g葡萄干,平均分成3份。经破碎后分别加入4,6,8倍同质量的水,在40~100℃下浸提。浸提试验结果见表1。2.3渗透温度和时间的确定称取1500g葡萄干,平均分成3份。经破碎后分别加入4,6,8倍同质量的水,在40~100℃下浸提。浸提温度及时间见表2。2.4葡萄汁的分离(1)过滤。用滤布或硅藻土过滤得到汁液,较清澈。(2)榨汁。用榨汁机分离出来的果汁,较浑浊。2.5葡萄果汁测定项目葡萄干经破碎后加入6倍质量的纯净水,在60℃下浸提。(1)感官测定。(2)理化测定。2.6葡萄果汁的调整按照每1.7g糖可生成体积分数1%的酒精确定糖度是否符合要求。酸度(以酒石酸计)6~7g/L,不足时,可以补加酒石酸或柠檬酸。2.7结论通过研究确定,采用浸提温度为60℃,料水比1∶6进行葡萄汁的制备。为提高原料利用率可用二次浸提法进行汁的提取。3干式酒精发酵技术的研究3.1疫苗和接种量菌种:活化后的干酵母;3.2酵母粉和酵母的制备由于经过热水浸提的葡萄汁中不含酵母,需要加入人工培育的优良葡萄酒酵母,要求发酵能力强、耐SO2能力强,可以在低温下(16~22℃)进行发酵。3.2.1母字母组选用抗低温、抗SO2,适合葡萄干的葡萄酒酵母。3.2.2温度和发酵在发酵期间,控制温度在16~22℃,每6h测1次温度和发酵液的残糖含量。3.3酒质及理化检验(1)感官检验。发酵液面只有少量气泡,液面平静,酒液温度接近室温,酒液呈浅黄、浅黄带绿或乳白色,浑浊有悬浮的酵母,有明显的果实香、酒香、CO2气体和酵母味,品尝有刺舌感,酒质纯正。(2)理化检验。酒精体积分数9%~11%(或达到指定的酒精体积分数),残糖≤4g/L。4干葡萄酒10%的质量要求4.1感觉指标色:晶莹透明,近似无色或微黄带绿、浅黄色;香:香气协调,有优雅和谐的酒香;味:清新淡雅、协调爽口。4.2挥发油酸/gl-1以酒石酸计酒精体积分数/%(20℃):10±1.0;总酸/g·L-1(以酒石酸计):实测值;挥发酸/g·L-1(以乙酸计):≤1.0;柠檬酸/g·L-1:≤1.0;干浸出物/g·L-1:≥15.0;总糖/g·L-1(葡萄糖计):≤4。4.3健康诊断标准符合发酵酒国家标准GB2758—2005的要求。5不同汁用量葡萄汁和干白酒浸提液制备工艺选择(1)葡萄干的选择。新疆葡萄干分类很多,分有籽与无籽、大粒与小粒、深色与绿色。在挑选葡萄干时,最好选用无核的绿葡萄干,颗粒均匀、色泽基本一致。如果色泽混杂到酿制的白葡萄酒中,会使颜色变差,品质难以保证。(2)葡萄干的破碎。研究中采用了切片及揉碎2种方式,结果发现揉碎可以使其内容物溶解的更充分,浸提时间较短。(3)料水比的确定。试验按料水比为1∶4,1∶6,1∶8,分别在40,60,80℃下试验,发现40℃以下浸提制备的葡萄汁液呈深褐色,而且需要时间长,这主要是因为葡萄干内的多酚氧化酶未破坏,而多酚氧化酶的失活温度在55℃以上。在80℃以上的试验发现虽然浸提需要的时间短,但是汁液的颜色呈棕褐色且口感差,不符合干白葡萄酒生产的要求。最终确定选用在60℃下,料水比1∶6下进行果汁制备。(4)干白葡萄