中餐烹饪专业人才培养方案

第第1页共12页人才培育方案一、专业名称〔专业代码〕二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、根本学制3四、培育目标本专业坚持立德树人,面对饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中心厨房等部门，培育从事中式烹调、中式面点操作和养分餐设计等一线工作，德智体美全面进展的高素养劳动者和技能型人才。五、职业范围序号对应职业〔岗位〕职业资格证书举例专业〔技能〕方向1中式烹调师中式烹调师中式烹调2中式面点师中式面点师中式面点3养安排餐员养安排餐员养安排餐说明：可依据区域实际状况和专业〔技能〕方向，取得1或2个证书。六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业学问和技能：〔一〕职业素养具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、标准和企业规章制度。具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、乐观进取的工作态度。具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，效劳意识和创意识。具有从事餐饮业工作所必备的学习学问、方法、技术、工艺的力气。具有从事餐饮业工作所必备的人际交往力气。〔二〕专业学问和技能了解中国饮食文化、烹饪传承进展、餐饮效劳市场变化等相关学问。具备确定的烹饪原料学问和初步加工力气，把握根底烹饪技法，能独立制作菜点。具备应用现代养分学、食品卫生学和饮食保健根底学问进展菜点创、养分餐设计与制作的力气。了解食品安全相关法律法规与专业学问，能依据相关要求进展实践操作。把握餐饮企业本钱核算、厨房把握与治理、餐厅效劳相关学问，具备正确操作及维护常用器具设备的力气。专业〔技能〕方向——中式烹调把握各类菜肴制作根本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。生疏主要风味流派的技艺特点及传统名菜学问，能制作代表性风味菜品。了解相关的工艺美术学问，并能将其用于菜肴造型和美化。专业〔技能〕方向——中式面点把握各类面点制作根本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。生疏主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。了解相关的工艺美术学问，并能将其用于面点造型和美化。专业〔技能〕方向——养安排餐把握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。能在烹饪操作中合理保护菜点养分成分。能应用现代养分学、食品卫生学和饮食保健根底学问进展养分菜点的设计与制作。能依据不同职业、不同人群的养分需求特点配制养分膳食。七、主要接续专业高职：烹饪工艺与养分、餐饮治理与效劳本科：烹饪与养分教育、旅游治理、食品科学与工程2页共12页1012页八、课程构造顶岗实习综合实训顶岗实习综合实训专业专业技能课

专业选修课中式烹调方向 中式面点方向 养安排餐方向︵技能︶方向课1.中式烹调1.中式面点中式烹调方向 中式面点方向 养安排餐方向︵技能︶方向课1.中式烹调1.中式面点1.饮食保健技艺技艺根底2.烹饪艺术2.风味小吃2.养安排餐与冷拼制作制作与烹饪技术3.菜品设计3.名点制作3.养分餐设与制作计与制作烹饪工艺美术宴席设计实务与保健西餐面点技艺实训其他专业核心课 艺根底烹饪概论

烹饪养分与配餐公共公共选修课心理安康其他职业公共公共选修课心理安康其他职业生涯规划

体育与安康公共艺术语文数学英语 历史九、课程设置及要求本专业课程设置分为公共根底课和专业技能课。公共根底课包括德育课、文化课、体育与安康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类根底课。专业技能课包括专业核心课、专业〔技能〕方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。〔一〕公共根底课序号 课程名称

主要教学内容和要求

参考学时1 职业道德

依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，32并与专业实际和行业进展亲热结合依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，2 32与法律

并与专业实际和行业进展亲热结合依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，3 32与社会 并与专业实际和行业进展亲热结合依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，4 哲学与人生 32并与专业实际和行业进展亲热结合依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并留意5 语文 162在职业模块的教学内容中表达专业特色依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并留意6 数学 144在职业模块的教学内容中表达专业特色依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并留意7 英语 144在职业模块的教学内容中表达专业特色依据《中等职业学校计算机应用根底教学大纲》开设，计算机应用根底 108并留意在职业模块的教学内容中表达专业特色依据《中等职业学校体育与安康教学指导纲要》开设，体育与安康 144并与专业实际和行业进展亲热结合依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设，并公共艺术 36与专业实际和行业进展亲热结合依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，并与专11 历史 36业实际和行业进展亲热结合〔二〕专业技能课2烹饪工艺根底2烹饪工艺根底了解中国烹饪根本概念、主要特征；把握菜肴组配点制作等工艺的根本原理与常用方法108序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1烹饪概论了解中国烹饪进展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化；把握中国36筵宴、中国烹饪风味流派构成序号课程名称序号课程名称3主要教学内容和要求了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料型原料的力气，烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术，以及刀工成型、菜肴搭配；能简洁应用现代加工技术和设备参考学时烹饪原料364操作标准生疏食品安全学问；把握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防制、食物中业卫生要求与治理，以及烹饪操作标准36了解现代养分学与饮食保健根底学问，以及烹饪对5烹饪养分与配餐养分价值的影响；生疏常见原材料养分价值与保健作料养分价值72了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮本钱核算6餐饮企业运营与治理方法与根本规章、中心厨房根本概念与根本运行；熟使用和根本维护72专业〔技能〕方向课中式烹调序号序号课程名称主要教学内容和要求饪原料初步熟处理方法的根本要求和操作要领，调味、盛器与菜肴协作的原则，制汤要领及上浆、挂糊、勾统特色名菜参考学时1中式烹调技艺722冷拼制作了解烹饪艺术根底学问；把握冷菜切配与拼摆、菜品造型步骤、方法及根本技能；能进展冷菜制作与卤水烹制363菜品设计与制作生疏菜品设计、宴席菜单设计根本原理与方法；能运用不同烹调方法进展菜品设计72中式面点序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1中式面点技艺了解面点原料学问；生疏各种面团调制原理；把握各种面团制作工艺，各种制馅方法，以及成型和熟制方72法序号课程名称序号课程名称风味小吃制作主要教学内容和要求方法了解中国名点的风味和特色；生疏苏式、广式、京式等面点特点及代表品种；把握中国名点的制作参考学时2363名点制作72序号课程名称序号课程名称主要教学内容和要求了解饮食保健根底和烹饪原料的物性、归属，生疏四季及区域饮食宜忌、养生食谱，以及特别群体食疗与保健根本学问；把握饮食调补根本原则与食物搭配规章生疏烹饪加工对食品养分价值的影响，以及合理烹调与养分保护计的方法，以及特别人群的养分餐设计与制作参考学时1饮食保健根底722烹饪技术363设计与制作72专业选修课烹饪英语。烹饪工艺美术。宴席设计实务。特别群体食疗与保健。西餐面点技艺。食品雕刻技艺实训。其他。综合实训综合实训是学生从事中餐烹调岗位工作的演练，通过综合实训，使学生了解中餐烹调过程，把握中餐菜点制作的相关学问和各项根本操作技能，具有标准化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业力气，并参与国家职业资格技能鉴定。学校要选定综合实训工程，依据国家职业资格标准要求进展工程实训。顶岗实习顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作力气培育的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习治理方法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面对的岗位群根本全都。在确保学生实习总量的前提下，可依据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。十、教学时间安排〔一〕根本要求每学年为5240〔含复习考试12学时一般为28学时，顶岗实习按每周30小时〔1小时折合1学时〕33000~3300。课程开设挨次和周学时安排，学校可依据实际状况调整。实行学分制的学校，一般16~18学时为1学分，3年制总学分不得少于170115公共根底课学时约占总学时的1/3，允许依据行业人才培育的实际需要在规定的范围内适当调整，但必需保证学生修完公共根底课的必修内容和学时。专业技能课学时约占总学时的2/3，在确保学生实习总量的前提下，可依据实际需要集中或分阶段安排实习时间，行业企业认知实习应安排在第一学年。10%。课程类别课程名称课程类别课程名称学分学时学期321√23456职业生涯规划2职业道德与法律232√经济政治与社会232√哲学与人生232√公共根底课语文 10162√√√√数学8144√√√英语8144√√√计算机应用根底6108√√√体育与安康8144√√√√√公共艺术236√历史236√公共根底课小计52902课程类别课程名称课程类别课程名称学分学时学期专业核心课小计20360中式烹调技艺472√ √中餐专业技能课烹饪艺术与冷拼制作236√菜品设计与制作472√√小计 10 180专业︵技能︶方向课中式面点技艺472√中餐风味小吃制作236√名点制作472√小计10180饮食保健根底472√养分养安排餐与烹饪技术236√养分餐设计与制作472√烹饪概论2361√23456烹饪工艺根底6108√√√烹饪原料与加工工艺 2 36 √食品安全与操作标准236√烹饪养分与配餐472√√餐饮企业运营与治理472√√小计 10180综合实训16288√√顶岗实习601080√√专业技能课小计1061908合计1582810“√”表示建议相应课程开设的学期。2 灵敏设置。十一、教学实施〔一〕教学要求公共根底课公共根底课的教学要符合教育部有关教育教学的根本要求，依据培育学生根本科学文化素养、效劳学生专业学习和终身进展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创，调动学生学习的乐观综合素养的提高、职业力气的形成和可持续进展奠定根底。专业技能课专业技能课应依据西餐烹饪职业岗位〔群〕的力气要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，表达以学生为主体的思想和行动导向的教学观，以具有代表性的典型案例为载体，以课程学问、力气目标设计教学工程及任务，提倡工程教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。通过理论与实践相统一开放教学，贴近西餐企业生产实际，教、学、做相结合，突出技能培育。〔二〕教学治理教学治理要更观念，转变传统的教学治理方式。有确定的标准性和灵敏理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施制造条件。学校要建立学校负责、企业参与的课程治理机制，形成适应课程教学改革的教学治理制度。要加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学力气的提升。建立学校与企业共同治理顶岗实习的治理制度，确保教学质量。十二、教学评价〔一〕专业课程的考核专业课程“以学生进展为中心”，承受过程性考核和终结性考核相结合的考核模式，实现评价主体和内容的多元化，既关注学生专业力气的提高，又关注学生社会力气的进展，既要加强对学生学问技能的考核，又要加强对学生课程学习过程的督导，从而激发学生学习的主动性和乐观性，促进教学过程的优化。过程性考核主要用于考察学生学习过程中对专业学问的综合运用和技能的把握及学生解决问题的力气，主要通过完成具体的学习〔工作〕工程的实施过程来进展评价。具体从学生在课堂学习和参与工程的态度、职业素养及答复以下问题等方面进展考核评价。同时，从学生在完成工程过程中所获得的实践阅历、语言文字表达和人际交往及合作力气、工作任务或工程完成状况、安全意识、操作标准性和节能环保意识等方面来进展考核评价。终结性考核主要用于考核学生对课程学问的理解和把握，通过期末考试或辩论等方式来进展考核评价。课程总体评价依据课程的目标与过程性考核评价成绩、终结性考核评价的相关程度，按比例计入课程期末成绩。〔二〕综合实训课程的考核评价实训实习评价承受实习报告与实践操作水平相结合等形式，照实反映学生各项实训实习工程的技能水平。顶岗实习评价顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层次、多方面的评价方式。〔三〕顶岗实习课程的考核评价成立由企业〔兼职〕指导教师、专业指导教师和辅导员〔或班主任〕组成的考核组，主要对学生在顶岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通力气、专业技术力气和任务完成等方面的状况进展考核评价。十三、实训实习环境〔一〕校内实训试验室本专业校内实训实习必需具备的实训室及主要工具、实施设备和数量见下表。主要工具和设施设备序号 实训室名称中餐烹调

名称不锈钢炉灶中餐烹调味车〔全套〕

数量〔/套〕111111 实训室

餐具、容器、炊具 足量万能蒸烤烤箱 1消毒碟盘柜 1配套桌椅 40电化教育设备〔示教台〕 1序号 实训室名称

名称

续表数量〔/套〕不锈钢工作台连单星盆16不锈钢工作台连单星盆16排风及风设备1电化教育设备〔示教台〕1砧板40根本功、容器及用具足量电子秤2餐具容器存放架1刀具存放柜1磨刀石16垃圾桶1模拟灶台炉架40双耳锅及手勺40不锈钢炉灶8不锈钢工作台连下一层8不锈钢双星盆台10不锈钢烟罩1中餐实训室调味车〔全套〕8炊具10餐具、容器、用具足量万能蒸烤箱1消毒