2023学年完整公开课版《腐乳的制作》

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功效

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。豆腐乳意想不到的功效多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、根霉、曲霉、酵母菌等。

多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳。一、腐乳制作的原理①毛霉是一种丝状真菌，真核生物，外形呈白色毛状，有直立菌丝、匍匐菌丝，呈分枝状。

(1)毛霉②繁殖：孢子繁殖3、毛霉代谢类型：异养需氧型4、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的___________和____________；脂肪酶可将脂肪水解为________和__________。5、发酵温度：15~180C6、分布：空气、土壤、水果、蔬菜、谷物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳酿造微生物二、腐乳制作的实验流程密封腌制加卤汤装瓶加盐腌制让豆腐上长出毛霉二、腐乳制作的实验流程环节一：让豆腐长毛霉1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

2.毛霉的生长条件（温度、氧气、湿度）：

含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型，水分低影响发酵过程及口感。

温度：15～18℃，需要氧气，保持一定的湿度↓↓↓密封腌制加卤汤装瓶加盐腌制让豆腐上长出毛霉二、腐乳制作的实验流程环节一：让豆腐长毛霉3.毛霉的来源4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

“皮”是豆腐表面上死去的毛霉菌丝；“皮”对人体无害；可使腐乳成形。（1）自然条件：空气中的毛霉孢子；

（2）工厂化生产：接种优良菌种。↓↓↓密封腌制加卤汤装瓶加盐腌制让豆腐上长出毛霉二、腐乳制作的实验流程环节二：加盐腌制：

过多影响口味；过少不能有效抑制微生物的生长，容易腐败变质。抑制微生物生长；析出豆腐中的水，耐保存；调味的作用。5.为什么要撒许多盐？盐过多、过少有什么影响?6.如何撒盐？逐层加盐，层数越高，越接近瓶口盐越多↓↓↓密封腌制加卤汤装瓶加盐腌制让豆腐上长出毛霉二、腐乳制作的实验流程环节三：配制卤汤：7.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

8.卤汤中酒精含量为什么要控制在12％左右，过高过低会如何？酒精和香辛料。

调味，防腐杀菌。

过高会延长腐乳的成熟期（对蛋白酶等酶类抑制作用过大）；过低不能抑制微生物生长可能导致豆腐变质。↓↓↓—[让豆腐上长出毛霉]：创造毛霉的生长条件—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]

增加风味，控制毛霉生长—[密封腌制]腐乳制作的实验流程思考：毛霉在整个过程中都活着吗？分泌酶分解有机物，形成菌膜，让豆腐成形发酵后期，主要是酶参与生化反应过程三、影响腐乳品质的因素项目

原因盐的用量酒的用量温度香辛料盐浓度过高，影响口味；过低，易腐败变质酒含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；含量过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质温度：15～18℃，适宜毛霉生长具有调味和杀菌作用，也会影响风味和质量课堂小结返回答案毛霉盐卤汤密封杂菌污染1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成

B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成

B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成

D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习小练习2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是()

①渗透盐分，析出水分

②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是()

①渗透盐分，析出水分

②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④小练习小练习3.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期3.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期小练习小练习4.我国各地酿制腐乳，品