菜篮子食品安全专业知识练习题

餐饮服务食品安全管理员培训专业知识练习题一、单选题食品安全专业知识考试测试题单项选择（每题2.0分）：没有经过就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。化学检查B.物理检查C.显微镜检查D.细菌学检查关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是。表面极度干燥表面黏腻、湿润肌肉有弹性切面暗红色以下水产品中不适合作为生食的是。三文鱼B.龙虾C.鲈鱼D.金枪鱼清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是。10〜15秒B.15〜20秒C.20〜30秒D.30〜40秒食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？原料、成品进出的时段分开采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品将运送的成品加以无污染覆盖以上都是工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启以上才有效果。10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟烹调场所应采用。机械排风B.自然通风C.自然换风D.以上都可按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是的责任供应商B.米购者C.食品生产者D.食品经营者关于食品再加热，以下说法不正确？加热时中心温度应高于70°C。B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。C.食品再加热不要超过3次。D.食品再加热不要超过一次废弃物暂存设施要求不正确的是。在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。为方便操作，废弃物容器不用配盖食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为原料B.半成品C.成品D.即食食品冷冻最适宜的温度范围为。O°C以下B.-10°C以下C.-15°C以下D.-18°C以下盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过小时。24B.12C.8D.4关于细菌的说法错误的是。单细胞生物很小，需要用显微镜才能看到细菌可以在食品中生活和繁殖所有的细菌都会使人致病以下措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?彻底加热严格消毒充分清洗消毒液浸泡预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为5°C以下。7°C以下。0°C以下。20C以下。使用洗碗机的注意事项中错误的是。定期检查水温和压力确保有足够的清洁剂和消毒剂确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔每月对洗碗机的清洁状况检查一次以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？塑钢防水耐火板未漆的木门无特殊要求餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是。虫害杀灭的效果是否会对食品和操作设备造成污染价格问题购买途径以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是。不用处理过食品原料的刀处理凉菜用处理过半成品的刀处理凉菜不用处理过生食品的刀处理凉菜处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜食品中含有属于物理性危害。铁丝B.病毒C.真菌D.有机氯在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是避免盛装工具引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染避免盛装容器引起的交叉污染避免存放不当引起的交叉污染TOC\o"1-5"\h\z万一发生食物中毒，首要任务是。救治中毒患者B.整改C.加强管理D.总结教训与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是。菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有。在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作接触凉菜的工用具专用装生、熟食品的盛器有区分标志凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品待清洗的工作服应放在。远离食品处理区食品处理区内更衣室内专间专间内紫外线灯距离地面应在。1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为原料B.半成品C.成品D.即食食品下列处理不符合卫生安全要求食品的方法不妥？及时清除和销毁超过保质期的食品。B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。D.销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是金黄色葡萄球菌组胺亚硝酸盐皂素在下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。室温B.低温C.高温D.阴凉处凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是。加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。C•加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。手部B.头部C.工作服D.皮肤以下哪种洗手设施不适合用于专间？感应式B.自动关闭式C.手动开关式D.脚踏式引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是20〜25°CB.30〜37°CC.50〜55°CD.45〜70°C粗加工操作场所指对食品原料进行等加工处理的操作场所。挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是查验供应商是否具有食品合法经营资质。查验供应商提供的食品检验合格证明。到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。对供应商索取发票在0〜60C温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应允许供应。B.允许再加热后供应。C.确认未变质前提下允许再加热后供应。D.冷藏后允许供应。以下食品已经供应过了不得重复使用的是。回收的沸腾鱼片汤料辣子鸡块中拣出的辣椒火锅汤底以上都是TOC\o"1-5"\h\z食品存放应。分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为。致病微生物B.腐败菌C.真菌D.病毒从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是A.勤洗澡B.洗头发C.剪指甲D.涂指甲油餐饮具消毒的目的是。去除表面的污垢杀灭致病性微生物C•杀灭所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物食品安全的第一责任人是。法定代表人或负责人食品安全管理员关键环节岗位操作人员食品卫生管理员下列说法中错误的是。所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员食品安全管理员分为专职和兼职专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员未使用的清洗剂、消毒剂应存放在。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库大多数食源性疾病的病原体在以下停止生长繁殖。A.—10°CB.O°CC.5°CD.10°C关于豆腐描述正确的是。A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色良质的豆腐表面应有粘性良质的豆腐应有豆腥味良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽TOC\o"1-5"\h\z食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动。吃饭B.抽烟C.饮水D.以上都是操作时专间内温度保持不高于°C。15B.20C.25D.30牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37C条件下产生肠毒素所需时间为。2小时B.8小时C.10小时D.5小时在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于毒素。耐热B.易热C.耐寒D.易冷鲜蛋的推荐冷藏温度是低于。－5CB.0CC.5CD.7C加工产品应由供应商提供产品生产单位的。A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法河豚鱼的别称是。A.乖鱼B.高组胺鱼C.鲐鱼D.秋刀鱼食品安全管理员职责不包括。组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查全面记录食品加工经营过程情况组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在米以上。A.20米B.25米C.30米D.35米具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先，待切配时再取出。A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏可与食品同处存放的是A.杀虫剂。B.—次性塑料饭盒。C.食品消毒剂。D.杀菌剂可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处有关餐具保洁设施的说法不正确的是。保洁设施的结构无须密闭一般的餐饮单位可以采用保洁柜保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。关于餐具消毒，下列说法错误的是。使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中餐饮具采用化学消毒的，至少应设有个专用水池。2B.3C.4D.5尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成。可以避免用餐容器数量不够加工人员引起的交叉污染盛装容器或工具引起的交叉污染存放不当引起的交叉污染关于食品添加剂的使用不正确的是。按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。只要是《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂品种都可以任意使用以上都不对我省约50%的食物中毒为。细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物性食物中毒真菌毒素性食物中毒以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是。A.餐馆B.小吃店C.集体用餐配送单位D.私房菜馆使用药物杀灭虫害的说法中错误的是。不得在食物加工期间使用用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护餐饮单位进行虫害的控制应以药物为首选餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则不包括。有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下有助于防止害虫的侵入避免食品废弃物和残渣的积聚经济条件在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示，这种培训方法是。A.授课B.演示C.操作提示D.岗边培训凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有。在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作接触凉菜的工用具专用装生、熟食品的盛器有区分标志凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品扑灭虫害的原则不包括。不污染食品不污染食品接触面不污染包装材料要考虑经济支出餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是。固定的场所（或橱柜）并上锁有专人保管包装上应有明显的警示标志与食品一起存放发芽的马铃薯属于。被致病菌或其毒素污染的食品由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质本身含有有毒物质单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力D.以上都是对于一些高危食品应当贮存在以下。A.—5°CB.O°CC.5°CD.10°C以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C•化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。锅小而量太大可能会引起。交叉污染加工人员带菌污染食物未烧熟煮透餐具不洁以下属于食物中毒的是。甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎冷冻最适宜的温度范围为。O°C以下B.-10°C以下C.-15°C以下D.-18°C以下生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是避免采购引起的交叉污染避免盛装容器或工具引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染避免存放不当引起的交叉污染TOC\o"1-5"\h\z餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于年。1B.2C.3D.4食品加工后保证食品安全的最佳选择是。立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是。在专间内进行凉菜改刀接触凉菜的工用具专用装生、熟食品的盛器有区分标志凉菜专间的冰箱存放半成品为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡分钟。A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟大多数类型的细菌每分钟就能繁殖一代。TOC\o"1-5"\h\z10〜2030〜603〜55〜10关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是。A.验收合格后，于7°C以下贮存，加工前进行清洗验收合格后，立即清洗消毒，并于7°C以下贮存验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗验收合格后，立即清洗消毒，并于5C以下贮存下列属于复合品种的食品添加剂是。小苏打B.亚硝酸盐C.胭脂红D.嫩肉粉凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？开始工作前出凉菜间后重新进入凉菜间触摸头发后以上都是以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？塑钢防水耐火板未漆的木门无特殊要求用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是。浑浊透明澄清脂肪团很少聚在肉汤表面有黄色、灰白色的絮状物TOC\o"1-5"\h\z能够引起疾病的细菌最少数量或浓度称为。临界数量B.临界浓度C.临界感染剂量D.最低感染剂量鱼贝类中常见的寄生虫是。华枝睾吸虫B.姜片虫C.肝片吸虫D.囊尾蚴木薯引起的食物中毒属于。细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物性食物中毒真菌毒素性食物中毒在0〜60C温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应—A.允许供应。B.允许再加热后供应。C.确认未变质前提下允许再加热后供应。D.冷藏后允许供应。pH值V4.6是。A.强酸性B.强碱性C.弱碱性D.弱酸性烹调食品应使中心温度达到60°C以上。B.70°C以上。C.80°C以上。D.90°C以上。《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下内容？产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。产品名称、规格、净含量、生产日期各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于。贮藏污染原料污染生产污染从业人员的污染具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先，待切配时再取出。冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏扑灭虫害的原则不包括。不污染食品不污染食品接触面不污染包装材料要考虑经济支出为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡小时。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有。在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作接触凉菜的工用具专用装生、熟食品的盛器有区分标志凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品餐用具清洗消毒的目的是。去除表面的污垢杀灭致病性微生物杀灭所有的微生物去除餐用具表面的污垢和有害微生物餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选。器械B.杀虫剂C.灭鼠药D.毒饵餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是。环境卫生状况容易引起食物中毒或食品污染的高危因素硬件设施状况单位的经营情况烹调场所应采用。机械排风B.自然通风C.自然换风D.以上都可在隔夜米饭中较易发现的致病菌是沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.副溶血性弧菌D.大肠杆菌必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是。在5°C或更低的温度条件下进行解冻。将需解冻的食品原料浸没在20C以下的流动水中解冻。使食品原料在高温下快速解冻将冷冻食品原料直接烹调110.盒饭采用冷藏工艺，应在以下分装。A.-10CB.0CC.5CD.10C红外线消毒的正确方法是。温度80C以上，保持不少于5分钟温度90C以上，保持不少于8分钟温度100C以上，保持不少于10分钟温度120C以上，保持不少于10分钟关于食品加工间的设施要求,以下说法不正确的是。天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料可使用石膏吊顶各类专间为便于清洁，墙裙应设置到顶墙裙应光滑和易清洗用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是。浑浊透明澄清脂肪团很少聚在肉汤表面有黄色、灰白色的絮状物牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37C条件下产生肠毒素所需时间为A.2小时B.8小时C.10小时D.5小时下列情况中可以不更换手套的情况。手套破损在开始进行相同的操作前手套变脏连续操作时，超过每4小时为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡分钟。1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟导致食物中毒的微生物通常被称为。致病微生物B.腐败菌C.真菌D.病毒以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C•化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是避免清洗引起的交叉污染避免盛装容器或工具引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染避免存放不当引起的交叉污染有关餐具保洁设施的说法不正确的是。保洁设施的结构无须密闭一般的餐饮单位可以采用保洁柜保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。以下不得重复使用的食品是A.回收的沸腾鱼片汤料B•辣子鸡块中拣出的辣椒回收的火锅汤料以上都是在夏秋季蔬菜虫害高发季节用方法去除或减少可能的农药残留清水浸泡1小时再经烫泡1分钟清水浸泡2小时再经烫泡2分钟清水浸泡3小时再经烫泡1分钟清水浸泡2小时再经烫泡1分钟以下解冻方法错误的是。在5°C或更低的温度条件下进行解冻。将需解冻的食品原料浸没在20C以下的流动水中解冻。使食品原料在高温下快速解冻不要反复对食品进行解冻、冷冻冷冻熟食品彻底解冻后食用。即可B.经充分加热方可C.经适度加热方可D.放置到室温即可烹调食品应烧熟煮透的目的是。杀灭病原菌控制加工量控制细菌生长繁殖防止食物受到