《食品化学与食品分析》课程教学大纲

《食品化学与食品分析》课程教学大纲FoodChemistry

And

Food

Analysis

一、课程基本信息学

时：32学时学

分：2学分考核方式：本课程成绩由两部分组成：平时作业、考勤、课堂表现等占总评成绩的30％；期末考试占总评成绩的70％。中文简介：食品化学是化学与食品学科交叉的纽带。本课程主要介绍水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品风味物质等食品中主要物质及食品添加剂的结构、物理化学性质、加工保藏中的化学变化等内容，同时介绍各类物质的分析检测方法。为学生今后从事食品、农产品相关的分析检测，以及生物质加工、农产品与食品加工、农副产品的精细化、综合化利用打下较宽广的理论基础。

二、教学目的与要求通过本课程的教学，使学生掌握食品化学的基本知识和基本理论，了解食品的主要组成、加工与贮存中的化学变化，以及食品主要组分的分析方法，为学生从事食品、农产品相关的分析检测，以及生物质加工、农产品与食品加工、农副产品的精细化、综合化利用打下较宽广的理论基础。

三、教学方法与手段采用多媒体教学结合计算机教学的方式。

四、教学内容及目标

教学内容教学目标学时分配第一章

引论21.1食品化学的概念与发展简史了解1.2食品化学研究的内容和范畴了解1.3食品中主要的化学变化概述了解1.4食品化学的研究方法了解1.5食品化学在食品工业技术发展中的作用了解1.6食品化学的发展前景了解

重点与难点：食品化学的概念及研究方法。

衡量学习是否达到目标的标准:了解食品化学的主要内容，食品中主要的化学变化；回答课堂提问第二章

水32.1概述了解2.2水和冰的结构与性质掌握12.3食品中水与非水组分之间的相互作用理解0.52.4水分活度理解0.52.5水与食品的稳定性理解0.52.6分子移动性与食品的稳定性理解0.5重点与难点：水分活度的概念、意义

衡量学习是否达到目标的标准:掌握水分子的结构，食品中水分及水分活度的测定方法；完成课后作业。第三章

碳水化合物43.1概述理解13.2单糖及低聚糖理解13.3食品中的主要多糖理解13.4其他植物多糖了解0.53.5海藻多糖了解0.53.6微生物多糖了解

重点与难点：几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用。

衡量学习是否达到目标的标准:掌握常见单糖的结构与性质，熟悉单糖、双糖及多糖的一般测定方法；完成课后作业。第四章

脂类54.1概述了解4.2脂肪的结构和组成掌握14.3油脂的物理性质理解0.54.4油脂在加工和储藏中的氧化反应掌握14.5油脂在加工和储藏中的其他化学变化理解0.54.6油脂的质量评价及相关分析方法理解14.7油脂加工的化学理解1

重点与难点：脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化。

衡量学习是否达到目标的标准:掌握天然油脂的结构与性质，油脂的氧化与抗氧化，油脂主要质量指标及检测方法；完成课后作业。第五章

蛋白质45.1氨基酸掌握15.2蛋白质和肽掌握15.3蛋白质的变性理解15.4蛋白质的功能性质了解0.55.5常见食品蛋白质与新蛋白质资源了解0.5

重点与难点：蛋白质变性机理及其影响因素

衡量学习是否达到目标的标准:掌握20种氨基酸结构与分类，肽平面、影响蛋白质变化的因素，熟悉蛋白常见的分析方法，了解蛋白的功能性能及新蛋白资源；完成课后作业。第六章

酶46.1概述了解6.2酶催化反应动力学掌握26.3酶促褐变理解16.4酶在食品加工中的应用了解1

重点与难点：酶反应动力学。

衡量学习是否达到目标的标准:掌握酶反应动力学，酶的一般分析方法，理解酶促褐变；完成课后作业。第七章

维生素和矿物质37.1维生素1.57.1.1

概述了解7.1.2

脂溶性维生素掌握7.1.3

水溶性维生素掌握7.1.4

维生素类似物了解7.1.5

维生素在食品加工和储藏过程中的变化了解7.2

矿物质1.57.2.1概述了解7.2.2食品中矿物质常见分析方法及吸收利用的一些基本性质理解7.2.3常见的大(宏)量矿物质了解7.2.4常见的微量矿物质了解7.2.5矿物质在食品加工和储藏过程中的变化了解

重点与难点：维生素和矿物质常见分析方法及在食品加工贮存中的变化。

衡量学习是否达到目标的标准:维生素和矿物质种类，常见分析方法，了解它们在食品加工贮存中的变化；完成课后作业。第八章色素与着色剂28.1概述了解8.1.1食品中色素来源了解8.1.2食品中色素分类了解8.2食品中原有的色素理解1.58.2.1四吡咯衍生物类色素理解8.2.2类胡萝卜素理解8.2.3多酚类色素理解8.2.4甜菜色素理解8.3食品中添加的着色剂0.58.3.1天然色素了解8.3.2人工合成色素了解

重点与难点：常见色素的性质以及在食品加工和贮藏中的变化。

衡量学习是否达到目标的标准:熟悉食品中常见色素与着色剂种类及性质，了解它们一般分析方法以及在食品中的应用及贮藏中的变化；完成课后作业。第九章食品风味29.1概述了解0.59.2食品的味感了解9.3食品的滋味和呈味物质了解9.4嗅觉与嗅感物质了解0.59.5各类食品的香气及其香气成分了解0.59.6食品中香气的形成途径了解0.59.7食品加热形成的香气物质理解

重点与难点：食品的滋味、气味的产生机理。

衡量学习是否达到目标的标准:了解各类食品的香气与形成途径，熟悉加热产生的香气物质，了解香气物质的一般分析方法；完成课后作业。第十章食品添加剂310.1食品添加剂概述了解110.2酸度调节剂掌握10.3防腐剂掌握10.4面粉漂白剂和面包改良剂了解10.5乳化剂掌握110.6抗氧化剂掌握10.7抗结剂和消泡剂了解10.8稳定剂和增稠剂了解110.9甜味剂及糖的替代物了解10.10食用香精香料了解10.11风味增强剂了解

重点与难点：食品添加剂分析检测。

衡量学习是否达到目标的标准:了解添加剂种类，熟悉酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂的种类及一般应用；完成课后作业。五、推荐教材和教学参考资源1.推荐教材陈健，吴国