全省餐饮安全监管问题与应对措施

湖南省餐饮服务食品安全问题与应对措施

湖南省餐饮保健食品化妆品安全监督所新形势新要求新措施铁腕执法铁面问责2013年3月17日李克强总理答中外记者谈到食品安全工作时强调想和大家交流想法，我觉得上下一致、同心同德至关重要在我的心中想得最多的就是两个问题：一个是如何保护消费者的饮食安全？（也就是保一方平安，就是履好职责，也就是要告诉全省餐监人员我们的工作怎么做？重点是什么？措施和手段是什么？）另一个是如何保护执法人员？（出了事而不受追究）

5个方面一、概述二、餐饮服务食品安全问题

三、餐饮安全监管重点五、食物中毒事件的应急处置四、监管措施与手段一、概述餐饮服务:即时制作加工商业销售和服务性劳动等提供食品和消费场所及设施。餐饮服务食品安全监管

1、检查餐饮单位落实食品安全法律法规情况2、依法查处违法行为3、指导和教育正确评估风险克服两种倾向

一、虚无主义怎么努力也没有效果（近两年的实践取得的效果益阳、娄底、攸县永兴、茶陵）二、盲目乐观不要紧出不了大事都是对其规律性认识不够四川眉山事件四川眉山市东坡区纪委对眉山“6·13”映天学校公共卫生事件11名责任人予以追责。

事件回放2013年6月13日下午，东坡区映天学校部分学生陆续出现发烧、腹泻、呕吐症状。经专家组会商，确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。发病学生均系该校幼儿园、小学、初中部的学生，其中有29名为中考生。在医院就诊学生人数最多时为386人，其中医学观察231人。四川眉山事件

纪委通报问责11人两人免职东坡区纪委官方微博通报称，6月27日，眉山市东坡区对11名相关责任人给予处理。东坡区纪委公布的这份处理名单中，被追责的公职人员有9人，两人被免职，即东坡区食品药品监督管理局局长王勇前、区教育局的纪委书记黄金泉。另外7名公职人员，给予一人党内警告处分，给予三人行政警告处分，给予三人行政记大过处分。事发学校有两人被追责，学校党支部书记刘映安被撤销党内职务，学校董事长陈天琪被留党察看一年。当地还将通过司法途径追究映天学校负责学校食堂的相关人员法律责任。四川眉山事件省食药监局：系凉拌豇豆引起省食药监局食品安全监管处处长唐佑君介绍映天学校的“6·13”食品安全事故就是由凉拌豇豆引起。事件的发生具有偶然性，但也与地方政府领导不重视以及相关部门监管不严有关。严禁高校以外的学校食堂提供凉拌食品。但该学校没有严格遵守规定，教育主管部门监管部门也没有管理到位。二、主要的餐饮服务食品安全问题

5个主要方面1、场所、设施不符合要求2、食品原料不安全3、食品处理不符合要求4、个人卫生不符合要求5、容器餐饮具被污染都是餐饮单位自身存在的问题与隐患（一）、场所、设施不符合要求加工间面积太小与就餐场所不成比例布局和流程不合理消毒、保洁、三防冷藏等设施缺乏（二）、食品原料不安全采购了有毒有害食品如河豚鱼、毒蘑菇、亚硝酸盐等未检验的肉类没有索证索票预包装食品的标签、说明书不合要求（这种情况比较多，是办案的主要原因）（三）、食品处理不符合要求

食品储存不当被致病菌污染在10-65℃存放4小时非常容易发生食物中毒生熟不分交叉污染食物未彻底清洗学校食堂较为普遍加热不彻底中心温度＜70℃（四）、个人卫生不符合要求健康问题从事接触直接入口食品人员痢疾伤寒甲肝、戊肝等消化道传染病活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病操作过程不合卫生要求(普遍存在不在规定的水池里做相应的事的现象）（五）、容器餐饮具污染未经消毒或者消毒效果达不到要求

容器污染熟食湘电大酒店（水煮花生米装过海参的盆)再次污染三、餐饮安全监管重点7个主要方面（一）、对场所和设施的监管（二）、对食品采购环节的监管（三）、对食品加工过程的监管（四）、对专间的监管（五）、对从业人员的管理（六）、对餐饮具清洗消毒的监管（七）、对食品添加剂的监管（一）、对场所和设施的监管基础性工作，但也是难点而且多是事后提出，整改需要投入，难度大

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

《操作规范》第六条规定加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所中型餐饮业布局参考图设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（四）卫生间要求（五）更衣场所要求（六）库房要求（七）专间设施要求（八）洗手消毒设施要求（九）供水设施要求（十）通风排烟设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施要求（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十三）采光照明设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十五）设备、工具和容器要求清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。库房要求同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除四害，但不能养猫来防老鼠（某所库房）

（二）、对食品采购环节的监管索证索票进货查验真实记录不得采购禁止经营食品和食用农产品出库记录冷藏冷冻食品需冷链运输

主要的目的是：可索源和杜绝有毒有害食品流入餐饮环节（三）、对食品加工过程的监管基本原则和关键点避免污染防交叉污染加热食品中心温度＞70℃储存熟食品热藏60℃以上或冷藏10℃以下控制时间即食性出锅到食用2小时内

清洗和消毒控制加工量加工量与加工条件和能力相匹配（华宇）

一、依照产品标签 二、无标签食品依照以下原则：

粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、

面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、 奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置２小时以 上的。 水产品、生肉、畜禽肉等需放置２４小时以上的。常温冷藏 冷冻

食品贮存条件冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。

用于原料、半成品、成品的工具和容器，应 分开并有明显的区分标识; 原料加工中切配动物性和植物性食品、水产 品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显 的区分标识。动物性食品原料半成品植物性食品原料成品

水产品原料工具和容器的分开使用分开：颜色形状材质食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。烧熟煮透探针式温度计的使用食品再加热（二）加热时中心温度应高于70℃。（一）温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。（宴席、重大活动时）1、不可将新、旧食品混在一起加热；食品的再加热2、食品的再加热不可超过一次。配送温度要求

集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：（潇湘华天）1、烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。2、烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。专间要求

专间: 指处理或短时间存 放直接入口食品的专 用操作间，包括凉菜 间、裱花间、备餐间、 分装专间等。

（四）、对专间的监管应分别设置相应专间

：

①凉菜配制； ②裱花操作； ③食品分装操作（配送企业）； ④集中备餐（食堂、快餐店）； ⑤配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）。

专间面积要求专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。预进间基本设施洗手消毒更衣

“五专”要求：专专人室专工具专冷藏专消毒

专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。

专室专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专工具专消毒应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。专消毒以紫外线灯作为空气消毒装置的:波长：200－275nm；功率：不小于1.5W／m³，紫外线灯应安装反光罩；强度：大于70μW/C㎡；距离：离地面2m以内。消毒对象：空气和操作台；消毒时机：每餐(或每次)使用前；消毒时间：30分钟以上；要求有记录其他要求凉菜专间要求1、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。2、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过符合相关规定的净水设施或设备。特别要求职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。国家局2012年2月下发《关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知》中提出了上述要求。卫生部、教育部2002年《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《操作规范》第二十四条第七项（五）、对从业人员的管理管理员要求从业人员健康要求上岗前每年一次必要时随时

食品安全管理人员基本要求

健康证明 管理经验 培训合格其他（四）制定食品安全检查计划（五）制定和落实食品安全事故处置方案（六）建立和管理各种档案（七）陪同检查

（八）其他管理人员职责大型以上餐馆学校食堂 （一）建立健全管理制度500以上单位连锁企业总部集体用餐配送单位（二）从业人员培训中央厨房六类 （三）组织人员健康检查食品安全知识培训《食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年)》（国务院食品安全委员会）培训对象：生产经营单位负责人和主要从业人员培训频率：每人每年培训内容：食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理培训课时：集中培训不少于４０小时卫生要求进入食品处理区的非加工操作人员（执法人员），应符合现场操作人员卫生要求。（洗手消毒口罩帽子等检查餐具卫生后不能再放回去）卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。。工作服口罩

接触直接入口食品的操作人员应戴口罩饰物不能佩戴首饰个人卫生要求不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。接触直接入口食品时其它操作手消毒洗手

洗手消毒 洗手第一步第二步第三步第四步

手的清洁消毒洗手步骤必要时：指尖、指缝用刷子刷洗

水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。何时洗手手部污染行为：1．处理不同类型食品（动物性打鸡蛋—植物性食品）2．使用卫生间后3．接触垃圾、落地食物、工具等4．手捂嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕5．触摸除手部以外的皮肤后6．接触食品、工用具之外的其他物品7．…….

操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。手消毒（浸泡20至30秒）手的清洁消毒消毒浓度:250mg/L含氯消毒液手消毒

含氯消毒液手消毒步骤第一步第二步第三步接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生的食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。何时手消毒（六）、对餐饮具清洗消毒的监管

清洗和消毒的目的消毒杀灭病原菌清洗去除营养基质预防：

交叉污染

非接触直接入口食品的工用具需洗净，可不消毒。 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。.

洗 净消毒冲洗 清除使用清洁剂冲洗冲洗保洁化学消毒物理消毒

清洗、消毒一般步骤：清洗最好使用温水物理性消毒湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒：

尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（省级示范单位原则上餐饮具要用物理性消毒）温度：100℃，时间：≧10分钟。红外线消毒：

温度：≧120℃时间：≧10分钟化学性消毒含氯消毒液主要品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；浓度：≥250mg/L时间：≥5min用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具等消毒液有效氯浓度及时间：水温升高提高杀菌能力，但不超过60℃以上性质不稳定阴暗避光密闭储存配好的消毒液一般每4小时更换一次有机物（油垢）影响消毒效果，必须清洗消毒后必须使用清水冲洗采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。保洁方法1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设施，标记明显。（七）、对食品添加剂的管理食品添加剂分类GB2760-20112011年6月20日实施《食品添加剂使用标准》

(一)酸度调节剂(二)抗结剂(三)消泡剂(四)抗氧化剂(五)漂白剂(六)膨松剂(七)胶母糖基础剂(八)着色剂(九)护色剂(十)乳化剂(十一)酶制剂(十二)增味剂(十三)面粉处理剂(十四)被膜剂(十五)水分保持剂(十六)营养强化剂(十七)防腐剂(十八)稳定和凝固剂(十九)甜味剂(二十)增稠剂(二十一)香精、香料(二十二)食品工业用加工助剂(二十二)其他按功能分类：食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（五专）（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用要求（三）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（四）自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。发色剂（护色剂）－－亚硝酸盐（危险品）高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白食品添加剂－亚硝酸盐国家局和卫生部公告2012年10号公告禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）2012年5月20日邵阳隆回二中校门口一食品摊贩违法使用吃凉粉导致116人食物中毒补充：关于留样和制度5种情况学校食堂（含托幼机构）超过100人的建筑工地食堂集体用餐配送单位中央厨房重大活动或超过100人的一次性聚餐留样要求清洗消毒后的密闭专用容器并放在专用冷藏柜中存放48小时不少于100克并详细记录法规中明确要求建立的食品安全制度法规要求的制度：1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备清洁、消毒制度4、场所及设施设备维修保养制度5、采购索证索票制度6、进货查验和台账记录制度7、关键环节操作规程8、餐厨废弃物处置管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、每日晨检制度12、食品药品监管部门规定的其他制度四、主要监管措施与手段11个方面1、行政许可2、日常监管与指导10、约谈企业负责人3、专项整治与综合治理9、宣传培训4、量化分级管理8、信息公开5、示范创建6、监督抽检7、稽查办案11、重大活动安全保障应综合运用多管齐下1、行政许可明确权限（省、市、县）主动巡查（发现）上门指导现场把关许可证上填写要规范备注栏除饮品店外，供应凉菜裱花蛋糕生食海产品应分别注明，不供应的应加注“不含凉菜”“不含裱花蛋糕”“不含生食海产品”

见国家局《餐饮服务许可证》填写指南行政许可同一餐饮服务提供者有不同地点；同一场所不同经营主体并有独立场地分别办理有效期3年临时证6个月依法查处无证经营（主动依法联合）2、日常监管与指导建立执法责任制每个发证单位要有人负责谁是第一责任人谁是第二责任人明确日常监督程序和时限去哪里？（责任单位）去干嘛？（日常监督）做什么？（听回报查资料现场检查写文书反馈意见）怎么做?（步骤次序）多久去一次？（一年1、2、3）还要做什么？（结合其他工作）

现场检查笔录和监督意见书要统一，缺一不可

（一）许可情况；（二）从业人员健康证明、食品安全培训情况；知识培训和建立档案情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十七条规定检查内容：（（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（七）餐、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况；（九）其他需重点检查的情况；监督检查中可行使权限

检查餐饮服务经营者的生产经营场所； 对经营的食品进行抽样检验； 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品经营的场所

见《食品安全法》第七十七条3、专项整治与综合治理打非治滥非法添加和滥用食品添加剂学校食堂和旅游景区餐饮安全小餐饮等专项乳制品肉制品酒类食用油等凉拌菜制售专项（我省）亚硝酸盐专项（我省）现实需要集中时间集中力量开展专项整治凝心聚力步调一致是关键4、实施量化分级管理评定范围