第四章中国饮食民俗

第四章

中国饮食民俗民之质矣，日用饮食。——《诗经·小雅·天保》第一节民俗与饮食民俗一、民俗又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风俗习惯等。指一个国家或民族中广大民众在长期的历史生活过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活文化。二、饮食民俗是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。三、饮食民俗的形成1、经济的原因饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食）风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。2、自然条件的原因自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。3、民族的原因我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。4、信仰的原因人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。

四、饮食民俗的发展1、自然饮食状态阶段指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”。另外，有些地方还有腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的一种变异传承。2、熟食阶段分烤食和煮食（炒食）两类。当火发明之后，首先出现的是烤制食品，逐渐地生食习俗也就被取而代之了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥封好埋人地下，再在地面上烧烤起来，到时挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛入米和水，封口，放在火里烧，隔一段时间后破竹取食。3、烹饪阶段是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等成了人类社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成了不同的风昧和民族特色食品。1、保障生存五、饮食民俗的功能2、融合食用与养生3、社交纽带4、提供就业机会5、成为旅游吸引物1、各式各样的菜肴和饮料六、饮食民俗的范围2、分工精细的烹饪技法3、琳琅满目的餐具器物4、纷繁复杂的餐饮礼节5、饮食职业者传承及其类型第二节节日食俗一、节日的含义、分类及产生原因（一）含义：有固定或不完全固定的活动时间，有特定的主题和活动方式，约定俗成并世代传承的社会活动日。（二）分类按性质分：单一性节日，综合性节日按内容分：祭祀节日，纪念节日，庆贺节日，社交游乐日按地域分布分：跨国节日，全国性节日，地区性节日按时代性分：传统节日，现代节日（三）产生原因天文历法

生产与生活习俗重大历史事件二、主要传统年节食俗（一）春节俗称新年。是中华民族最隆重的传统节日。年夜饭又称团圆饭。除夕这一天对华人来说是极为重要的。这一天人们准备除旧迎新，吃团圆饭。在古代的中国，一些监狱官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见"团年饭"对古代中国人是何等的重要。吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时候。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感真是难以言喻。除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他团聚。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极为重视的家庭宴会。俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭。按照我国民间的传统习惯，年夜饭的吃食很有讲究，通常有馄饨、饺子、长面、元宵等等。

馄饨：新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天劈地，使“气之轻清上浮者为天，气之重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音，意思是粮食满囤。饺子：是我国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃饺子的习惯已经传到我国的边远地区了。除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，因此时正是子时，取其新旧交替，子时来临之意。

长面：也叫长寿面，新年吃它，预祝寿长百年。古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好的面，用手往锅里撕片片。到唐代以后开始用案板擀面，才逐渐有了长面、短面、干面、素面、荤面、挂面……元宵：又名汤圆，在南方比较普遍。其是用糯米搓成圆形（可往里加入不同口味的馅），再放入锅里煮食，寓意团团圆圆。元宵一般当早点或年饭主食，不管是餐馆酒店还是家中，都很流行这道美食。

年糕：春节食年糕的风俗，兴于宋代，盛于明代。吃年糕，由“年年（粘粘）高（糕）”的吉祥如意之意，演绎为年年高升之意。不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品，要想讨个吉利的口采。吃枣(春来早)，吃柿饼(事如意)，吃杏仁(幸福来)，吃豆腐(全家福)，吃三鲜菜(三阳开泰)，吃长生果(长生不老)，吃年糕(年糕年糕，一年比一年高)……当然，现在的年夜饭品种就更加丰富了，什么鸡鸭鱼肉、山珍海味，大约一年中能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌。五福临门

主料：大白菜(白梗)600克猪肚200克草虾250克鱿鱼(鲜)100克海参50克火腿75克香菇（鲜）50克

调料：盐5克胡椒粉4克各适量

做法：1.大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内；

2.猪肚切条；

年夜饭桌上的菜3.鱿鱼切花后氽烫过捞出；

4.海参洗净，先去腥再切厚片；

5.火腿先煮过再取出切片；

6.香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上；

7.大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用；

8.将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。

年年有余

主料：鲈鱼750克

调料：大葱15克姜10克鱼露10克白酒5克蚝油5克色拉油10克白砂糖3克香油5克胡椒粉4克各适量

做法：1.鲈鱼洗净，由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上；

2.将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗调匀，然后淋在鱼上，入锅以中火蒸10分钟；

3.另外的3根葱、3片姜切丝，1个辣椒切丝并用清水浸泡；

4.等鱼蒸好，取出后拣出葱、姜，并换盛到另一干净的盘子内，铺上葱、姜、辣椒丝；

5.将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热，淋在葱、姜、辣椒丝上即成。

三阳开泰

三阳开泰主料：猪肚300克鱿鱼(鲜)100克鸡腿200克猪腿肉150克

辅料：香菇（鲜）50克竹荪(干)50克莴笋50克油菜100克

调料：蚝油10克植物油15克盐4克白砂糖5克胡椒粉3克各适量

做法：1.猪肚洗净，先煮熟再切片；

2.鱿鱼切花，氽烫过捞出再用；

3.猪腱肉（猪腿肉）、鸡腿切块，烫除血水备用；

4.香菇，竹荪泡软，去蒂，切小块；

5.莴笋先煮熟切条；

6.油菜氽烫过再冲凉备用；

7.将猪肚、鱿鱼、鸡腿、猪腱肉、鲍鱼放沙锅内，加入所有调味料先煮10分钟，再加香菇、竹荪和笋同煮，以小火煨半小时，使其完全熟软入味；

8.放入油菜，煮熟即移出食用

团团圆圆

主料：糯米1,000克

辅料：腊肉(生)200克鸡蛋150克

调料：花椒粉5克盐5克大葱100克姜20克各适量

做法：1.将糯米用温水浸泡2小时后，上笼中蒸40分钟；

2.把糯米饭摊凉，待温热时，打入鸡蛋；

3.先把腊肉煮熟，然后切成丁状；

4.葱切葱花，生姜去皮、切成末；

5.将所有配料放入糯米饭里，加花椒粉和盐（可按自己口味定）拌均匀（拌均匀后，可以挖一小块，放微波炉里烤30秒，试一下味道，主要是有生鸡蛋，其实也可以吃，不过就要胃肠功能好的）。

6.拌均匀后，把手先用水沾湿，然后取25克左右，捏成圆形。

笑口常开

主料：蜜枣350克汤圆150克

调料：冰糖20克各适量

做法：1.把枣割个口，然后把做好的小汤圆塞进去；

2.锅里加水放冰糖，做好的枣，煮到浮起来就好了；

3.也可以放入冰箱冰一会，甜软可口。

鸿运当头

鸿运当头主料：鲢鱼头400克豆腐200克

调料：姜5克青蒜10克料酒10克豆瓣酱10克酱油5克甜面酱5克盐3克胡椒粉2克淀粉(玉米)3克各适量

做法：1.鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；

2.豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；

3.另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；

4.待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。（二）元宵节食俗正月十五吃元宵，“元宵”作为食品，在我国也由来已久。宋代，民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品，最早叫“浮元子”后称“元宵”，生意人还美其名曰“元宝”。元宵即"汤圆"以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆形，可荤可素，风味各异。可汤煮、油炸、蒸食，有团圆美满之意。（三）清明节食俗清明与寒食清明本是24节气之一。寒食节在清明前一天两天，冬至以后一百零五日。一说源于纪念春秋时期介子推，一说源于禁火，禁火源于周代禁火旧制。唐代，二节合一。清明节各地饮食活动各异。有冷食祭坟扫墓。有“吃会”。“讨清明”。吃清馃。（四）端午节的食俗端午起源，传说源于纪念楚国爱国诗人屈原。民间有赛龙舟，食粽子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒，放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。端午节最具特色的食品就是粽子。粽子定型于3000多年前。起源于远古祭祀。纪念屈原之说，为后人附会，只是更深入民心，得于流传至今。雄黄酒，是将蒲根切细、晒干，拌少许雄黄，浸白酒，或单用雄黄浸酒