四-中国美食文化

第四章中国美食文化学习目的要求通过本章学习，要求了解中国饮食的起源与发展，重点了解汉唐宋元饮食的发展进步。熟悉我国八大菜系的形成与特点，古代名厨与祖师了解关于饮食的各种习俗一、中国饮食的起源与周代“八珍”自从发明火与利用火之后，食物由生吃变成熟食，揭开了人类烹饪历史的序幕。P65陶制炊具的使用，标志着人类正式进入了烹饪时代。P66先秦饮食的进步主要表现在：P66-681烹饪器具的进步；夏商周时期，我国饮食器具主要是青铜器.P66

2食物范围的扩大；3烹饪技术的进步；4开始注意食疗作用.食医是专为君王调剂饮食、预防疾病和保健而设的，是为少数贵族服务的。P68我国现存的第一部医术《黄帝内经》二中国传统饮食结构的形成与汉唐饮食秦汉时期农业已成为最大的生产部门.P68秦汉时期六畜马、牛、羊、鸡、犬、猪的养殖已经迅速发展。P69五代时，河南开封有一家很特别的食店，人们称之为张手美家。每逢一个节日他便专卖一味名食，使整个东京城为之轰动。张手美是我国第一个按节令出售食品的名厨。P70隋唐五代在饮食方面有突出的成就。孙思邈撰写《备急千金要方》一书中专辟了《食治篇》一卷；孟洗写了一部《食疗本草》；王焘tāo-《外台秘要》；咎殷的《食医心鉴》。这些食疗著作，反映了我国古代食疗学的先进水平，奠定了我国食疗学发展的坚实基础。P70三、宋元城市饮食的发展在我国独特的烹饪技艺中，两宋饮食占有重要地位，其发展具有如下特点：P71-771饮食市场日趋繁盛。1）店铺种类多；2）规模大；3）饮食店铺又是夜市最主要的内容。唐代以前商业贸易限于白天，夜间实行宵禁，唐宋之际宵禁日夜松懈，到北宋初年，三更以前允许夜市买卖。北宋后期，汴京夜市已十分兴隆。P722南北交流，佳肴增多3糕饼面点，琳琅满目4制作技艺日益精细四、中国八大菜系的形成与特点四大菜系：川、鲁、粤、扬（苏）。

1鲁菜的特点及代表名菜P782川菜的特点及代表名菜P793淮扬菜的特点及代表名菜P794粤菜的特点及代表名菜P79十一大菜系：北京菜系、山东菜系、四川菜系、广东菜系、江苏菜系、浙江菜系、福建菜系、湖南菜系、安徽菜系、湖北菜系、上海菜系等。P80按地域划分中国菜系划分地域

民族功能

时代中国菜系划分四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）按民族划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介中国菜系划分地域

民族功能

时代糌粑烤全羊羊肉串按功能划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地域

民族功能

时代虫草全鸭水煮肉片中国菜系划分按时代划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介中国菜系划分地域

民族功能

时代满汉全席鲜花大餐鲁菜—菜系之首中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁川

苏

粤

浙

闽

湘

徽

京

沪选料：明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼

锅溻豆腐

九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等糖醋鲤鱼九转大肠川菜—巴蜀美味中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱

口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁

麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片宫保鸡丁麻婆豆腐灯影牛肉苏菜—金齑玉脍

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川

苏粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼

清炖狮子头

三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚选料：选料严谨四季有别野蔬入馔松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭粤菜—清淡鲜活

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)

六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗烤乳猪龙虎斗浙菜—南料北烹

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川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼

龙井虾仁

干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃闽菜—清鲜和醇

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川

苏

粤

浙闽湘

徽

京

沪技法：蒸炒炖焖汆煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙

太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块选料：山珍海味佐料丰富佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来太极明虾湘菜—香酥酸辣

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉选料：山珍河鲜家禽家畜腊味合蒸徽菜—古色古香

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤