复合薯片工艺考试

复合薯片工艺考试您的姓名：[填空题]*_________________________________岗位：[单选题]*○主任○副主任○带班○组长混合粉经振动筛孔经（）mm筛网过筛[单选题]*A、1B、2(正确答案)C、3D、4成型切模表面刷油使用（）。[单选题]*A、低度棕油(正确答案)B、24°棕油C、脱模油D、大豆油直接用于食品生产加工的水必须符合（）。[单选题]*A、矿泉水标准B、生活饮用水卫生标准要求(正确答案)C、蒸馏水标准要求D、RO水RO水的电导率≤（）s/cm[单选题]*A、3B、7C、10(正确答案)D、15和粉机加水状态要求是（）[单选题]*A、直接流淌喷出B、成多孔滴漏C、靠机台侧边加入D、成雾状喷出(正确答案)和粉物料温度控制在（）℃为宜[单选题]*A、16~20B、18~23(正确答案)C、20~25D、24~27和粉物料水分控制范围（）。[单选题]*A、34~36%B、35~38%C、37~40%(正确答案)D、39~42%油炸熟坯水分控制范围是（）[单选题]*A、1.0~1.6B、1.4~2.0C、1.5~2.5(正确答案)D、2.0~3.0薯片熟坯重量（）g/10片[单选题]*A、15.5~16B、17~17.5C、17.5~18D、16~16.5(正确答案)薯片熟坯的含油率标准是（）。[单选题]*A、27~29B、28~30C、29~31(正确答案)D、30~32调味粉回收用（）目不锈钢筛锣过筛后备用。[单选题]*A、10B、20C、30(正确答案)D、40附粉岗位回收粉杀菌后，回收粉与新粉以（）的比例混合均匀，加入使用。[单选题]*A、1：2(正确答案)B、1：3C、1：4D、1：1罐装封膜前产品温度用数显温度计插在罐装饼坯中间，要求温度小于（）℃[单选题]*A、40B、45C、50(正确答案)D、55薯片油炸时间是（）秒。[单选题]*A、27~29(正确答案)B、29~31C、31~33D、34~36薯片饼坯不能出现堆饼现象，未能及时包装的半成品存放时间不得超过（）小时。[单选题]*A、0.5B、1C、2(正确答案)D、3【膨化】若当地天气湿度≥（）时，每批产品出厂检验前，品管应对产品进行感官评定，出现口感吸潮现象或脆度达不到要求，应做好隔离处理。[单选题]*A、65%RHB、70%RHC、75%RH(正确答案)D、80%RH【膨化】薯片/薯条车间以下哪些区域必须使用清洁剂脱普66？（）[单选题]*A、油脂暂存区、油炸、附粉室、内包装、洗手消毒室；(正确答案)B、配料室、油脂暂存区、油炸、附粉室、内包装；C、拌粉室、油脂暂存区、油炸、附粉室、内包装；D、成型区、油脂暂存区、油炸、附粉室、内包装气包真空试水检测气密性测试时间要求（）。[单选题]*A、30秒B、3分钟(正确答案)C、1分钟D、2分钟答案解析：气密性检测要求3分钟油炸船长时间不清洗，容易造成（）污染风险。[单选题]*A、丙烯酰胺(正确答案)B、灰分C、油垢变味D、含油率超标E、油渣超标答案解析：油船长时间不清洗，容易造成丙烯酰胺污染风险，导致产品出现重大食品安全问题。油炸船正常清洗周期，连续生产最长不得超过（）天。[单选题]*A、7B、10(正确答案)C、15D、18E、30答案解析：薯片和纯切两个产品必须按照集团下发的清洗频率和清洗工艺要求换油清洗油炸船，连续生产不得超过10天，清洗前应将船内饼渣彻底清理干净。新油储油罐的油温控制不超过（）。[单选题]*A、80℃B、40℃C、36℃(正确答案)D、30℃答案解析：油温不超过36℃，油罐采用油罐底部外加蒸汽盘管加热，蒸汽压力不超过0.1MPa。夏季油温不超过油炸区室内温度。熟坯附粉前冷却降温：附粉前熟坯充分冷却后附粉，避免调味粉受高温融化、变质。附粉前熟坯温度控制在（）以下最佳。[单选题]*A、70℃(正确答案)B、65℃C、82℃D、60℃答案解析：附粉前熟坯温度控制在70℃以下最佳。清洗油炸船碱洗前水温是（）℃。[单选题]*A、40～50℃B、50～60℃(正确答案)C、60～70℃D、80～90℃交叉污染的来源有哪些？*A、生产场所设计不合理(正确答案)B、清洁消毒不当(正确答案)C、原料和成品混放未隔离(正确答案)D、加工人员卫生不良(正确答案)E、卫生操作不当(正确答案)适宜霉菌生长所需要的条件有（）？*A、空气（氧气）(正确答案)B、营养素(正确答案)C、适宜的温度(正确答案)D、油脂E、氮气以下哪种和粉水调配的pH值符合工艺要求？*A、3.5B、4.2(正确答案)C、4.5(正确答案)D、5.31E、5.7答案解析：水料pH值要求控制在4～5。集团对品质管理从严要求，“三个不准”原则是指（）。*A、原辅料不合格不准入库；(正确答案)B、半成品不合格不准传递给下道工序；(正确答案)C、成品不合格不准出厂门；(正确答案)D、员工不能窜岗操作；E、内包装不能开窗通风；集团对品质管理从严要求，品质异常时采取的“四不放过”是指（）。*A、问题的原因没查明不放过；(正确答案)B、纠正措施没定好不放过；(正确答案)C、纠正措施效果不好不放过；(正确答案)D、员工不扣工资不放过；E、责任人没有吸取教训不放过。(正确答案)产品包装时切饼返工管理要求有（）*A、车间高洁净区设置切饼返工处理台；(正确答案)B、由专人负责对切饼返工进行定时回收拆包，操作前应对工器具、手部消毒后才可拆包；(正确答案)C、拆包后及时进行包装，避免长时间存放，交叉污染。(正确答案)D、切饼返工操作台配备拆包所需的不锈钢托盘、拆包台、75%消毒酒精等；(正确答案)E、在外包装设置切饼返工处理台；F、在包装机旁直接拆包返工，减少污染。答案解析：①车间高洁净区设置切饼返工处理台，配备拆包所需的不锈钢托盘、拆包台、75%消毒酒精等；②由专人负责对切饼返工进行定时回收拆包，操作前应对工器具、手部消毒后才可拆包；③拆包后及时进行包装，避免长时间存放，交叉污染。生产中冷却输送带，输送带不能运行，现场怎么处理？*A、安排人员将产品收在不锈钢盘，送包装机放饼包装。(正确答案)B、查找机台故障的原因，并上报跟班主任，判断机台的抢修时间。(正确答案)C、通知成型机暂时停止注料，烤炉保温。(正确答案)D、设备抢修时间内，安排机台的卫生清洁消毒。(正确答案)E、设备抢修后，开机试运行正常后，通知机台准备生产。(正确答案)F、组织对维修现场进行物品整理及卫生清洁消毒。(正确答案)答案解析：①安排人员将产品收在不锈钢盘，送包装机放饼包装。②查找机台故障的原因，并上报跟班主任，判断机台的抢修时间。③通知成型机暂时停止注料，烤炉保温。④设备抢修时间内，安排机台的卫生清洁消毒。⑤设备抢修后，开机试运行正常后，通知机台准备生产。⑥组织对维修现场进行物品整理及卫生清洁消毒。隔天回料发干，可以泡水回软搅碎，少量加入和粉机中，节约成本。[判断题]*对错(正确答案)成型辊印模具损坏，生坯粘连未切断应合理更换模芯。[判断题]*对(正确答案)错薯片油炸可以适当提高油温将饼坯太透，饼坯水分控制在1.5%以下，马铃薯风味更浓郁。[判断题]*对错(正确答案)机台故障产生大量回料，开机时要加大回料添加量，快速加完。[判断题]*对错(正确答案)成型轧辊温度要求手摸时微烫，确保和粉料辊压将面料软化，有利面坯表面光滑细腻。[判断题]*对错(正确答案)成型轧辊温度要求手摸时微烫，确保和粉料辊压将面料软化，有利面坯表面光滑细腻。[判断题]*对错(正确答案)油炸船油位控制以漫过模具顶部为宜，确保油炸形态美观，减缓油脂变质，[判断题]*对错(正确答案)答案解析：温过模具拱底为准油炸时间是从饼坯进入油炸船至出油炸船的前后时间为准。[判断题]*对错(正确答案)油炸温度以过滤桶回油管道用机械表实测的温度为准。[判断题]*对(正确答案)错因产品需经油炸高温杀菌，机台操作人员可不用洗手消毒。[判断题]*对错(正确答案)配料时每种原料的重量以厂长签名的《配料工艺卡》为准。[判断题]*对(正确答案)错成型重量偏重可能导致产品烘烤不透，产品的脆度不够。[判断题]*对(正确答案)错夏天料温偏高，油炸易起泡，可以通过减和粉水分调整面团的软硬度，减少起泡。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：配方调整必须经厂长调试确认，车间生产要抓好原料恒温管控、调水温，避免料温过高。在成品库打检发现包装破损，要抓紧安排更换包装出货减少损失。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：在成品库打检发现包装破损，按厂部的内控流程隔离，禁止返工掺杂于正常生产产品中出货。熟坯水分检测的目的是用于验证油炸熟坯水分指标是否符合工艺要求，产品熟坯的重量、色泽、胀发度、外观形态是在线操作工负责调试保证。[判断题]*对(正确答案)错产品油炸水分控制是重要指标，水分控制符合工艺要求，产品就是合格品。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：产品烘烤质量要结合熟坯的重量、色泽、胀发度、外观形态、水分、口感等，综合判定。产品油炸色泽控制是重要指标，产品色泽控制符合工艺要求，产品就是合格品。[判断题]*对错