食品卫生标准操作程序（SSOP）的建立与实施-防止发生交叉污染和被污染物污染

防止被污染物污染概述一污染物的来源二防控三监控四纠偏五目录页记录六污染物污染概述防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、燃料、杀虫剂、废弃物、冷凝物以及各种污物等。污染物污染污染物的来源（l）物理性污染物：包括无保护装置的照明设备的碎片、天花板和墙壁的脱落物；工具上脱落大漆片、铁锈，竹木器具上脱落的硬质纤维；头发等。（2）化学性污染物：润滑剂、清洁剂、杀虫剂、燃料、消毒剂等。（3）微生物污染物：被污染的水滴和冷凝水、空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物、不卫生的包装材料、唾液、喷嚏等。污染物污染水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上污染物污染防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流）污染物污染包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品污染物污染物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范污染物污染物理性外来杂质的控制照明照明灯的破碎已经成为食品生产的危害性污染。应该使用防暴灯，或者照明灯泡必须覆盖以保护套或以塑料包封。化学品控制清洁剂、消毒剂的残留，定期检查润滑油是否渗漏。污染物污染化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用污染物污染防控（l）水滴和冷凝水的控制。应保持车间的通风，避风量要大于排风量，防止空调管道形成冷凝水。在有水蒸气产生的车间，要安装适当的排气装置。此外还应采取控制车间温度，尤其控制温差；顶棚呈圆弧形；提前降温，尽量缩小温差等措施。（2）防止污染的水溅到食品上。及时清扫，保持车间干燥。车间内设有专用工器具清洗消毒间；待加工原料或半成品远离加工线或操作台；车间内没有产品时才冲洗台面、地面；车间内的洗手消毒池旁没有产品；车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道。（3）包装物料的控制。包装物料存放库要保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。每批包装物进雨水后要进行微生物检验（细菌数＜100个/cm2，致病菌不得检出），必要时进行消毒。污染物污染监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物，不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物，建议在开始生产时及工作时间每4h检查一次。污染物污染纠偏（l）除去不卫生表面的冷凝物。（2）用遮盖方法防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。（3）清除地面积水、污物、清洗化合物残留。（4）评估被污染的食品。（5）对员工培训正确使用化合物。污染物污染记录每日卫生控制记录。防止交叉污染交叉污染概述一污染的来源二预防三监控四纠偏五目录页记录六交叉污染交叉污染交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和食品加工环境把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。防止交叉污染的途径包括防止员工操作造成的产品污染；生的和即食食品的隔离；内外包装材料存放的隔离以及外包装与内包装操作间的隔离；防止工厂设计造成的污染。交叉污染污染的来源交叉污染的来源包括：工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当。卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离。交叉污染防止交叉污染加工中的交叉污染从业人员的污染交叉污染交叉污染的预防隔离工厂的合理选址和车间的合理设计布局；原材料和成品在生产和储藏中分离；生食和熟食分离；工艺流程（物流、人流、水流、气流等）：物流——不造成交叉污染，单向流动；人流——从高清洁区到低清洁区，不来回串岗；水流——从高清洁区到低清洁区；气流——从高清洁区到低清洁区，正压排气。交叉污染交叉污染的预防交叉污染交叉污染的预防交叉污染交叉污染的预防交叉污染交叉污染的预防交叉污染控制不良习惯交叉污染预防（1）工厂选址、设计①为了使工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理，企业应提前与有关政府主管部门取得联系，了解有关规定和要求。②车间的布局既要便于各生产环节的相互联结，又要便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染的发生。③.加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离。应遵守如下原则：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间应完全隔离；原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等应专库专用。④.同一车间不能同时加工不同类别的产品。⑤.明确人流、物流、水流、气流的方向。人流应从高清洁区到低清洁区；物流应不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流应从高清洁区到低清洁区；气流应采用进气控制、正压排气、鼓风排气、非抽气等措施控制，注意采用负压排气时需有一个回气孔，以免从下水道抽气。交叉污染预防（2）卫生操作防止交叉污染生的煮熟或即食食品加工活动的充分隔离；贮藏中的产品的充分隔离或保护；食品处理或加工区域的设备充分的清洁和消毒；员工卫生、衣着和手清洗操作，员工食品加工操作和工器具；员工在厂区附近的活动。（3）隔离生的和即食产品当接收产品或辅料时；在加工整理操作期间；贮存期间；运输期间。（4）防止加工中的交叉污染指定区域将生的和即食产品的加工区分隔；控制设备由一个加工区域向另一个加工区域的移动；控制人员由一个加工区域通往另一个加工区域。交叉污染监控①.在开工时，交接时，餐后继续加工进入生产车间。②.采用生产连续监控。③.产品贮存区域（如冷库）每回检查。交叉污染纠偏（1）发生交叉污染，采取措施防止再发生，必要时停产直到改进，如有必要需对产品的安全性进行评估。（2）必要时对车间布局进行改造，避免不同清洁区人员交叉流动及工器具的交叉使用；（3）时清除顶棚上的冷凝物，调节空气流通和房间温度以减少水的凝结，安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触