2023年职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）备考试题库-上（单选题部分）

PAGEPAGE12023年职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）备考试题库-上（单选题部分）一、单选题1.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D2.下列选项中，采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼答案：C3.既适合油发又适合水发的原料是()。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋答案：D4.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。A、扒B、烧C、煮D、滑油答案：A5.()是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法答案：A6.制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味()。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A7.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C8.派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳答案：B9.荷兰少司，是利用蛋黄中的()的乳化作用，将温热的黄油和少量的水、柠檬汁、醋融合于一体。A、蛋白质B、卵磷脂C、维生素AD、叶黄素答案：B10.餐饮企业的餐具损耗率一般应控制在营业额的()。A、2‰以内B、6‰以内C、9‰以内D、12‰以内答案：B11.属于鸡尾酒会特点的是()。A、主题鲜明B、流动性大C、场面隆重D、热菜为主答案：B12.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经()后，选定交货及时的供应商。A、比价论量B、比质论价C、比大论小D、比廉论小答案：B13.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案：C14.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是()。A、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄鳍金枪鱼答案：A15.苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。A、种植期B、口感C、成熟期D、颜色答案：C16.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为()A、4元/千克B、5元/千克C、6元/千克D、4.5元/千克答案：B17.“梁溪脆鳝”采用的装饰方法是()。A、覆盖点缀B、局部点缀C、边缘点缀D、中心装饰答案：A18.旋律是在节奏的基础上产生的()、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明答案：C19.“茶点”通常供应点心的时机一般是()。A、国宴用餐的中间B、便宴用餐结束后C、正式的用餐时间.D、非正式用餐时间答案：D20.下列()为复合型膨松剂，是由碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。A、碳酸氢钠B、明矾.C、泡打粉D、碳酸氢铵答案：C21.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80答案：B22.不是我国产的著名的传统火腿是()。A、金华火腿B、雨润火腿C、宣威火腿D、如皋火腿答案：B23.烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油答案：D24.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝、白煮和()。A、醉B、腌C、酱D、拌答案：C25.大米中矿物质的含量大约为()。A、1%B、5%C、9%D、13%答案：A26.“素八宝鸭”的制作方法是()。A、串B、酿C、扎D、包答案：D27.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻.D、镂空雕刻答案：B28.煮意式实心粉，最好要用()煮制，可以缩短煮制时间。A、碱水B、盐水C、糖水D、冰水答案：B29.汤鹵可以决定卤制菜肴的()。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C30.油酥面团揉面的手法通常采用()。A、揉制法B、捣制法C、摔制法D、擦制法答案：D31.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。A、10-15分钟B、1小时C、2小时D、3小时答案：A32.Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品，其传统原料主要是()。A、杜伦麦粉B、大麦粉C、小麦粉D、玉米粉答案：A33.制作馄饨皮的面团是()。A、硬面团B、软面团C、稀面团D、烫面团答案：A34.下列不属于冷菜味型的是()。A、红油肚丝B、麻酱三鲜C、糖醋小排D、鱼香肉丝答案：D35.下面哪种说法不对()。A、品质好的原料，是做好菜的基础。B、只要师傅手艺好，可以化腐朽为神奇。C、营养丰富的原料，容易因微生物的繁殖而腐败变质。D、原料在生长、采收，加工、运输销售过程中受到污染就不能采用。答案：B36.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是()。A、酸、甜、苦、辛B、酸、苦、辛、咸C、酸、咸、苦、辛D、咸、苦、酸、辛答案：B37.下列哪一种原料不属于蔬菜制品()。A、蒲菜B、扬州酱菜C、四川泡菜D、金针菜答案：A38.烫制鳝鱼时，一般需要在90°C左右的水中烫制约()。A、5分钟B、15分钟C、25分钟D、35分钟答案：B39.含嘌呤成分较高的食物有()。A、乳类及其制品.B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C40.拼装艺术冷拼应突出()相结合。A、主题性与形式性B、季节性与标准性C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性答案：D41.表皮具有薄脆酥香的特征，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于()。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包答案：C42.厨房里生产出来的熟食必须留样保留()。A、6小时B、8小时C、12小时D、24小时答案：D43.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是()。A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉答案：A44.餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A、租金费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用答案：B45.花式船点是属于()。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点答案：C46.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片答案：D47.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C48.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼答案：A49.西餐菜肴中的()，主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A、冷菜B、配菜C、开胃菜D、沙拉答案：B50.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。A、1年B、2年C、4年D、5年答案：D51.对于较粗的剂条，下剂宜采用的方法是()。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：A52.元宵节又名()或灯节，时在正月十五之夜。A、清明节B、寒食节C、上元节D、扁食节答案：C53.松果花刀在加工时，进力深度是原料的()。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：D54.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为()。A、烧烤宴B、烧烤席C、烧尾宴D、活烤宴答案：C55.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是()。A、橘子油B、香兰素C、薄荷油D、吉士粉答案：D56.清末著名的“谭家菜”，是北京风味和()的完美结合，食界无口不夸。A、上海风味B、江苏风味C、山东风味D、广东风味.答案：D57.下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是()。A、蹄筋B、海参C、鲍鱼D、鱼肚答案：B58.民俗中，端午节食用()。A、重阳糕B、汤圆C、月饼D、粽子答案：D59.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向()进化的阶梯。A、古代人B、战国人C、马坝人D、现代人答案：D60.从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物是()。A、牛油B、羊油C、鸡油D、黄油答案：D61.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A62.下列用醋较多的复合味型是()。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A63.适用于沸水锅焯水的原料有()。A、鸡和黄花菜B、大肠和山药C、牛肉和马铃薯D、笋和萝卜答案：A64.糖是具有较大()的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：D65.其实，批萨也是一种()式三明治，即将面包面团擀成圆饼状，涂抹上批萨专用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，进烤炉烤熟。A、热铁扒B、热开口C、热封口D、热混合答案：B66.“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于()。A、清蒸B、脆熘C、红烧D、黄焖答案：A67.陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、辣椒D、白糖答案：D68.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是()。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡答案：D69.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A、软熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A70.厨房的排水系统可采用明沟和()两种方式。A、明渠B、暗沟C、明槽D、暗池答案：B71.下列一组水果中不全是柑橘类水果是()。A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D72.将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是()。A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸答案：B73.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和()。A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌答案：B74.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C75.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()A、拌黄瓜B、拌干丝C、拌芹菜D、卤牛肉答案：D76.吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是()。A、致嫩、增色B、提味、致嫩C、添香、增色D、增色减味答案：C77.“赤霉病麦食物中毒”属于()A、有毒动植物中毒B、有毒化学物中毒C、霉菌性食物中毒D、细菌性食物中毒答案：C78.鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达()。A、80%B、90%C、95%D、98%答案：C79.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，()不是我们常见的蛋制品A、鹌鹑蛋B、松花蛋C、咸鸭蛋D、冰蛋答案：A80.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,，不得毁灭有关证据。A、隐瞒B、隐蔽C、隐退D、隐身答案：A81.水占人体体重的比例通常为()。A、35%B、50%C、65%D、80%答案：C82.下列关于挂糊说法正确的是()。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法答案：A83.在餐厅里，()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。”A、牛乳B、果汁C、醋D、浓茶答案：A84.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖答案：D85.适合随制随用的酵母是()。A、液体鲜酵母B、固体鲜酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母答案：A86.下面哪一个和香菇的搭配是不好的()。A、香菇+豆腐B、香菇+河蟹C、香菇+木瓜D、香菇+鸡腿答案：B87.食用油脂的变质主要是()。A、水解B、酸败C、乳化D、变色答案：B88.我国对食品生产经营实行()制度。A、告示B、书面C、许可D、跟踪答案：C89.培根卷(Rumaki)的传统做法是培根卷()，然后炙烤或烘烤成熟。A、鸡肝B、芦笋C、蜗牛D、橄榄答案：A90.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。A、冷色调B、暖色调C、对比强烈D、对比不明显答案：C91.蔬菜最好、最经济的消毒方法是()。A、乳酸消毒B、高锰酸钾溶液消毒C、沸水消毒D、氯亚明溶液消毒答案：C92.烙制时将面坯置于平底锅内，使生坯()接触锅体受热。A、单面一次B、两面分次C、单面多次D、两面反复答案：D93.休闲产品可以多餐别(中餐、西餐、日餐等)，可以跨越菜系，可以以一.类食品作为主线，兼有其它种类。这表明了休闲餐饮()的特点。A、餐厅氛围独特B、休闲产品多样C、消费时间随意D、服务模式灵活.答案：B94.将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、()。A、数量和比例B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素答案：A95.鸭子品种多，最著名的是()。A、高邮鸭B、麻鸭C、娄门鸭D、北京填鸭答案：D96.下列选项中，在装盘前一般不需要改刀的菜品是()。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡答案：D97.哈萨克羊的主要产区是()。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D98.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，()。A、翻转鸡皮复原，洗涤待用B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪答案：A99.对单纯的甜菜糖较为适宜的用量一般应控制在()左右。A、5%B、20%C、35%D、50%答案：B100.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压答案：D101.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是()。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D102.下列不属于单一味的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、椒盐味答案：D103.厨房生产运转流程，可分为()、食品生产和食品销售三大阶段。A、厨房人员B、食品原料C、管理人员D、家畜家禽答案：B104.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是()。A、大乌参B、刺参C、茄参D、梅花参答案：A105.有机磷农药对人的主要危害是引起()。A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症答案：A106.药膳是一种特殊的食品，由()、食物和调味料组成。A、药物B、原料C、香料D、西药答案：A107.冷拼间使用砧板的大小规格为()。A、直径20cm，高15cmB、直径40cm，高15cmC、直径40cm，高25cmD、直径40cm，高35cm答案：B108.黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽()。A、淡黄B、金黄C、棕黄D、深黄答案：B109.已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元，耗用原料成本为24元，则它的成本率为()。A、74%B、52%C、48%D、60%答案：C110.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“()”之誉。A、市饮B、省饮C、国饮D、地方饮答案：C111.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。A、-5~5°CB、10~20°CC、30~40°D、E、50~60°C答案：B112.在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：B113.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段答案：D114.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏()。A、温湿管B、温控管C、温水管D、温导管答案：B115.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达()。A、98%B、95%C、92%D、90%答案：D116.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中.C、集中在麸皮中D、均匀分布答案：A117.正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是()。A、10°C~30°CB、30°C~50°CC、50°C~70°CD、70°C~90°C答案：D118.适合于大而老的家禽进行浸烫褪毛的水温是()。A、85-90°CB、65-80°CC、70-85°CD、60-70°C答案：A119.蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给()、老人和姑娘。A、父母B、长辈C、主宾D、朋友答案：C120.餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()A、成本费用B、毛利C、利润D、税收费用答案：A121.关于辣酱油的判断错误的是()。A、其实和传统的酱油根本不同B、有消腻去腥、健脾开胃的作用C、就是加了辣味的酱油D、具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品答案：C122.“叫化鸡”采用()传热介质。A、水B、油C、气D、固体答案：D123.松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性与韧性B、坚实、无韧性C、有弹性与韧性D、坚实、有弹性答案：A124.冷冻温度的范围应在()之间。A、-20°C~-1CB、-20°C~-0°C、D、-18°C~0°CE、-18°C~-1C答案：A125.用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡()。A、4-5分钟B、5-6分钟C、2D、3-4分钟答案：A126.在餐饮连锁体系中扮演着核心和主导的角色是()。A、总部B、董事会C、财务部.D、配送部答案：A127.建国以来，我国先后进行了()次全国性的营养调查。A、2B、3C、4D、5答案：B128.羊肉中的“三岔肉”又称()A、臀肉B、腿肉C、颈肉D、尾肉答案：A129.蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是()。A、糖用量过多B、使用宁高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量过少答案：B130.冰雕操作时间短，一般控制在()左右。A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟答案：C131.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于()。A、轮廓定位法B、按部就班法C、零雕整装法D、组合拼接法答案：A132.豆类蛋白质的含量在().A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B133.下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。A、高丽鱼条B、软炸鱼条C、炸虾球D、焦熘里脊答案：A134.属于象形形态的点心是()。A、驴打滚B、蚝油叉烧包C、佛手酥D、蛋糕卷答案：C135.高油温油温范围为()。A、90~120CB、120~150CC、150~180CD、210~240°C答案：D136.下列菜品中，无需进行“烹前调味”的是()。A、文思豆腐B、文楼涨蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁答案：A137.口蘑中最好的品种是()A、青蘑B、白蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：B138.在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时()。A、增进美观B、散发蒸汽C、散尽热气D、易于成熟答案：B139.山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。A、粘合剂B、起云剂C、增稠剂D、防腐剂答案：D140.某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用)，一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈专临界点为()。A、200份B、150份C、100份D、120份答案：D141.“龙井虾仁”采用的烹调方法是()。A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A142.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉答案：D143.按厨房功能分，()负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。A、加工厨房B、咖啡厅厨房C、冻房D、扒房答案：C144.下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。A、水B、油C、气D、固体答案：A145.()的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。A、古罗马时期B、古印度.C、古波斯帝国D、古奥斯陆帝国答案：A146.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是()。A、10~15°CB、30~-35°CC、60~65°CD、90~95°C答案：C147.威味最佳感觉范围是在食盐含量()。A、0.6~0.B、0.8~2.C、0.5~1.D、0.8~2答案：D148.人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为()。A、83天B、72天C、68天D、56天答案：D149.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型答案：B150.扒房主要负贵高档西餐的制作，大多数菜肴往往是()，如烤铁扒、串烧等。A、客前烹制，B、后厨烹制C、自行烹制D、无需烹制答案：A151.制作肉批面团时要避免面团上劲，产生筋性，揉成的面团最好()松弛后再使用。A、冷藏B、冷冻C、温热D、常温答案：A152.玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。A、象形物围边B、图案式围边C、以菜围绕菜D、寓意性装饰答案：A153.验货人员必须具备的条件之一是()。A、熟悉财务制度B、熟悉烹饪技术C、具有管理能力D、具有决策能力答案：A154.家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是()。A、牛肝B、兔头C、猪肺D、羊肚答案：C155.鲜木薯中含有()，必须经去毒加工处理后才能食用。A、皂素B、秋水仙素C、氰苷D、龙葵素答案：C156.下列哪一种不是黄瓜()的别称。A、王瓜B、胡瓜C、青瓜D、茭瓜菜答案：D157.蛋清糊适用的菜肴范围是()。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类答案：D158.实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是()来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。A、用计时器，设定时间B、用肉叉刺入，看流出肉质颜色C、用温度计，测量内部温度D、用手指按压，根据弹性答案：D159.面团中加盐可以增强其()。A、膨松B、筋力C、柔性D、软性答案：B160.()暗酥的层次。A、表面看不见，侧面和剖面才能看见B、直观外露酥层C、无层次D、大部分在里面，仅有一部分酥层外露答案：A161.泰山地区特产鱼类是()。A、虹鳟鱼B、红鲤鱼C、赤鳞鱼D、红点斑鱼答案：C162.煎饼、豆皮等的成形方法属于()。A、捏B、抻C、摊D、叠答案：C163.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、软嫩鲜美B、清淡可口C、滑嫩鲜美D、浓郁芳香答案：D164.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。A、翠珠鱼花B、北京烤鸭C、香炸猪排D、红卤香菇答案：C165.生姜可食用部分属于()部位。A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D166.新购压力容器在初次使用前，必须要()。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准,D、检查产品合格证等技术文件答案：D167.走红就是将原料投入有色的调味中()，使原料上色的工艺。A、泡制B、腌制C、冷冻D、加热答案：D168.()是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C169.食品雕刻中的()作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A、人物B、动物C、花卉D、建筑答案：C170.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。A、氧气B、温度C、湿度D、阳光答案：A171.扒房主要负贵高档西餐的制作，大多数菜肴往往是()，如烤、铁扒、串烧等。A、客前烹制B、后厨烹制C、自行烹制D、可可粉答案：A172.属于食物中毒范围的是()。A、霉变甘蔗中毒B、食物感染伤寒C、暴食后肠胃炎D、食物感染虫病答案：A173.如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()。A、购进原材料成本和加工后半成品数量的比值B、净料成本和加工后半成品质量的比值C、主料成本和加工后半成品质量的比值D、主配料成本和加工后半成品质量的比值答案：A174.《扬州画舫录》记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之()”A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、镂西瓜D、西瓜灯答案：D175.()因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。A、牛油B、羊油C、猪油D、奶油答案：D176.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。A、乳类和植物类B、鱼肝油和蛋类C、粮食和坚果类D、粮食和鲜蛋类答案：B177.擅用()调味是德国烹饪的一大特色。A、红酒B、啤酒C、白兰地D、朗姆酒答案：B178.意大利披萨最具代表性的品种是（）。A、夏威夷披萨B、玛格丽特披萨C、金枪鱼披萨D、薄脆披萨答案：B179.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼答案：C180.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A181.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感()。A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C182.下列原料()是净料。A、鲜冬笋B、叉烧肉C、冬瓜D、活鸭答案：B183.实践证明，()的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A、低温长时间B、高温短时间C、高温长时间D、低温短时间答案：A184.民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性答案：A185.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A186.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖答案：A187.制作松质糕不需要的工序是()。A、拌粉B、夹粉C、熟制D、揉制答案：D188.需要足够的()，才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量()充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。A、水B、油脂C、鸡蛋D、面粉答案：A189.干制原料通过油涨发，汽化的水分主要是结合水，汽化水分的过程称为()。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B190.鳊鱼的种类比较多，“武昌鱼”，指的是()。A、长春鳊.B、三角鲂C、团头鲂D、鲳鱼答案：C191.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。A、正误判断B、善恶评价C、客观评价D、实践经验答案：B192.下列制品中采用间接镶嵌法点缀的是()。A、梅花饺B、裱花蛋糕C、赤豆糕D、一品饺答案：C193.下列调料中挥发性最强的是()。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：C194.温度在90-120°C，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为()。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温答案：D195.广式月饼烘烤后放置回油的合适时间是()。A、即烤即吃B、1天左右C、2-3天D、7天左右答案：C196.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。A、一号半圆口刀.B、二号半圆口刀C、三号半圆口刀D、五号半圆口刀答案：D197.筵席的特点，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。A、规格化的礼仪B、规格化的器皿C、规格化的内容D、规格化的程序答案：C198.厨房中冷冻电冰箱，冷冻的温度可以保持在()以下，可用于食品较长时间的贮藏。A、-1°CB、-8°C、D、-10°CE、-18°C答案：D199.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制时虾体变形，扭曲C、为了更好的入味D、没有必要，不斩断也不影响成品答案：B200.盐水洗涤法，用盐度为()。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B201.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。A、-15°CB、10C、35°CD、60°C答案：C202.属于单糖的是()。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D203.下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌()。A、香菇B、茶树菇C、草菇D、蘑菇答案：B204.玉兰片，按采收季节不同可分为不列4种，质量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C205.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生熟拌法。A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝答案：B206.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法答案：B207.油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是()。A、暗酥B、明酥C、半明半暗酥D、单酥答案：B208.下面哪一项不是好螃蟹的标准()。A、身体完整B、腿肉结实有力C、脐部饱满个D、反放不会翻身答案：D209.香兰素在调入面团时，应用()溶解后加入，以防不均匀或结块影响成品的口味。A、碱水B、开水C、冷水D、温水答案：D210.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，()以及就餐宾客等诸多因素的影响。A、服务水准B、人员素质C、菜品特色D、就餐环境答案：D211.“干切火腿”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、桥型D、螺丝型答案：C212.属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A213.民俗中，九月九日重阳节食用A、粽子B、汤圆C、月饼D、重阳糕答案：D214.雕刻鱼眼一般用()。A、平口刀B、半圆口刀C、圆柱刀D、槽口刀答案：C215.中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在()”的说法。A、北京B、天津C、广东D、广西答案：C216.清酥类烘烤应采用()，使面坯充分膨胀到最佳状态后，改用小火。A、小火B、温火C、大火D、低温答案：C217.油发的原料在切配加工前--般需要浸洗，常用的浸洗剂是()。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水答案：C218.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的()A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽作用D、抽薹作用答案：B219.下列需要多次反复涨发的原料是()。A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝答案：C220.一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22-26"C，夏天()°C。A、24—28B、28—32.C、26—28D、28—30答案：A221.盐醋搓洗法的关键是加入适量的盐和醋对原料进行()A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A222.一公斤大约等于()磅。A、1磅B、1.5磅C、2.2磅D、3磅答案：C223.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病答案：B224.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈()。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状答案：B225.罐装食品凡有锈斑、()或有小孔都是受到污染的迹象。A、水渍B、鼓包C、生锈D、孔洞答案：B226.碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位，不属于有碍食品安全病症的是()。A、发热B、腹泻C、皮肤伤口感染.D、腹胀答案：D227.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白答案：B228.均等对称给人以()和充实美。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美.C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A229.下列不属于烹的作用的是()A、分解养分，便于消化吸收说B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态答案：B230.蔬菜中含有丰富的()A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量答案：A231.下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀()。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D232.动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在()。A、70°CB、110°CC、150°CD、190°C答案：B233.将抹油的刀面放在剂子上，双手配合按压制皮的手法是（）。A、 擀皮B、拍皮C、捏皮D、摊皮答案：B234.发酵面坯中的酵母菌会死亡的温度是()。A、0°C以下B、15°C以下C、30°C左右D、60°C以上答案：D235.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤答案：D236.圆酥酥层呈现()。A、螺旋状B、直线状C、曲线状D、排丝状答案：A237.宴会的形式有()、专宴、便宴、家宴种种。A、和菜B、三蒸九扣席C、八大碗D、国宴答案：D238.面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()。A、压面机B、微波炉C、蒸煮灶D、平炉答案：B239.北京仿膳菜又称皇家菜、()或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。A、御厨菜B、仿明菜C、御膳菜D、仿清菜答案：C240.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。A、狄高鸭B、樱桃谷鸭C、北京填鸭D、丽佳肉鸭答案：C241.制作泡芙产品的最后一步是表面的装饰，最常使用的是糖粉、可可粉、()等。A、果冻B、果酱介C、巧克力D、奶油答案：C242.冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到()°CA、37B、63C、70D、74答案：D243.正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是()酒。A、郎姆酒B、龙舌兰C、樱桃白兰地D、咖啡酒答案：C244.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的什么的干制品()。A、软骨B、脊髓C、鳔D、卵答案：B245.以下哪一项不是复合调味品()。A、番茄沙司B、酒酿C、番茄酱D、沙茶酱答案：C246.鳞刀鱼、裙带鱼是下列哪种鱼的别称()A、马鲛鱼B、加级鱼C、带鱼D、鳓鱼答案：C247.发芽马铃薯含的毒素为()。A、皂素B、豆素C、龙葵素D、氰甙答案：C248.我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块，其中大排，通脊称为()。A、四号肉B、三号肉C、二号肉D、一号肉答案：B249.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂()作为标志。A、红穗萝圈B、绿穗萝圈C、蓝穗萝圈D、黄穗萝圈答案：A250.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。A、果味鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝D、蒜泥白肉答案：C251.当调味出现咸味过重时，相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道，属于()。A、味的对比现象B、味的消杀现象C、味的相乘现象D、味的调变现象答案：B252.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素D答案：C253.在寄生虫及虫卵污染中，()不是常污染食品的寄生虫。A、囊虫B、绦虫C、甲虫D、蛔虫答案：C254.同等量豆类中含钙量最高的是()。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C255.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A、含多种香料.B、加入的鲜味调料多C、保存时间长D、呈鲜香物质积累多答案：D256.猪的胆囊位于肝脏的()A、左内叶B、右内叶C、左外叶D、右外叶答案：B257.周打汤，又称巧达汤，流行于(),真正起源于法国。A、英国B、美国C、意大利D、德国答案：D258.可以用橙色面团制作的船点造型是()。A、寿桃B、茄子C、南瓜D、玉米答案：C259.菜墩的尺寸以()为宜。A、高为20~25厘米，直径为35~45厘米B、高为10~C、高为20~25厘米，直径为55~D、高为20~25厘米，直径为60~答案：A260.不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。A、海米B、虾仁C、开洋D、金钩答案：B261.大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属()管辖。A、财务部.B、餐饮部C、工程部D、宴会部答案：A262.四喜饺成形的方法是()。A、卷边包B、叠捏C、折捏D、挤捏答案：B263.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，()不是这类食品。A、粮食B、烤鸭C、油料种子D、发酵食品答案：B264.属于夏季的一-组点心是()。A、荠菜包子B、马蹄糕C、芋饺D、八宝饭答案：B265.鸡蛋酥的皮料属于()。A、水油面皮B、酵面皮C、蛋面皮D、混酥答案：C266.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在()。A、100°C左右B、180°C左右C、250°C左右D、280°C左右答案：B267.巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上，以适量的()代替相应的面粉制成。A、巧克力香精B、可可粉C、巧克力碎D、可可脂答案：B268.冷水面团饧面的目的是()。A、使面团更软B、更好地生成面筋网络C、使面不粘手D、防止面干裂.答案：B269.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐答案：B270.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到()的作用。A、使面坯柔软B、调节面坯内部口味C、使面还有劲D、调节面坯发酵速度答案：D271.在面点制作中():具有防止上浆制品发砂的作用。A、饴糖B、冰糖C、葡萄糖D、淀粉糖浆答案：A272.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：D273.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为()。A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：C274.干料经油发后质量一般比涨发前减少大约()。A、1%B、10%C、30%D、50%答案：B275.已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是()。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：A276.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。A、5-6个月B、8-9个月C、一年左右D、一年半左右答案：C277.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()A、肉块B、整只鸡C、上浆的肉丝D、整鱼答案：C278.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成()。A、正比.B、反比C、消杀D、递增答案：B279.()膳食中铁的良好来源是?A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、鱼虾答案：C280.牛里脊又称()A、米龙B、西冷C、上脑D、牛柳答案：D281.()里含维生素C最多。A、桂圆B、梨C、鲜枣D、苹果答案：C282.茶用类三明治起源于()，用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。A、法国B、德国C、英国D、西班牙答案：C283.玉米窝头属于()。A、油酥面团B、杂粮面团C、面粉面团D、全蛋面团答案：B284.在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫()。A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻D、镂空雕刻答案：D285.炙烤是最常见的用()烹调食物的方法。A、机械对流B、热传递C、热传导D、红外线辐射答案：D286.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把()逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。A、油脂B、水C、蛋白质D、碳水化合物答案：D287.食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D288.熏制时间一般从冒烟开始熏()左右即可。A、6分钟B、12分钟C、18分钟D、24分钟答案：B289.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用()方法进行成熟度检验。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案：C290.食用猴头菇对人体的功效有()。A、舒筋活络B、追风驱寒C、对消化道疾病有一定疗效D、抑制癌症答案：C291.适用推刀切的烹饪原料是()。A、河蟹B、花椒C、猪肉D、面包答案：C292.过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在()。A、180~210℃B、150-180℃C、120~150℃D、240~280℃答案：A293.“软炸虾仁”采用()传热介质。A、水B、油C、气D、固体答案：B294.高温保藏法就是将原料加热到至少()以上。A、100°B、C、90°CD、80°CE、70°C答案：C295.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，()是最好的配菜。A、烤土豆B、米饭和面条C、炸香蕉D、洋葱炒土豆答案：B296.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()。A、直刀推剞法B、斜剞法C、反刀剞法D、推刀剞法答案：A297.机体缺乏维生素A可导致()。A、脚气病B、夜盲症C、舌炎D、巨幼红细胞贫血答案：B298.下列属于油酥面团的是()。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙答案：C299.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自()中的鲟鱼卵制成。A、地中海B、里海C、爱琴海D、亚德里亚海答案：B300.炸鸡条挂糊时使用的是()。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊答案：A301.下列大米中，胀性最大的是()。A、粳米B、籼米C、糯米D、黑米答案：B302.下列属于干烙制品的是()。A、面包B、春饼C、蛋糕D、葱油家常饼答案：B303.宴席面点美化要注意()。A、以美化为主，食用为辅B、越华丽越好C、以食用为主，美化为辅D、造型越多越好答案：C304.酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C305.将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。A、压面B、和面C、调面D、拍面答案：B306.不宜加热过度，否则鲜味降低的调味品是()。A、腐乳B、鱼露C、蚝油D、菌油答案：C307.圆形盛器最适合摆放()的果盘A、几何形B、放射形C、植物形D、圆形答案：B308.意大利面条一般加热至()成熟，咬起来有硬心。A、4~5B、5~6C、7~8D、9~10答案：C309.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B310.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B311.黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。A、先调味后成熟B、先成熟后成形C、先成形后成熟D、先成熟后调味答案：B312.下列不属于热菜味型的是()。A、椒麻味型B、酱香味型C、五香味型D、麻辣味型答案：A313.下列等级面粉中加工精度最高的是()。A、标准粉B、特制粉C、普通粉D、水饺粉答案：B314.影响地方风味形成及发展的最主要方面是()。A、历史与政治B、宗教与权威倡导C、地理与气候D、烹调与美学风格答案：C315.属于烟香味型的菜品是()。A、八宝鸭子B、虫草鸭子C、香酥鸭子D、樟茶鸭子答案：D316.大米最主要的化学成分是()。A、水分B、糖类C、脂肪D、纤维答案：B317.厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与()在同一楼层。A、热菜间B、酒水间C、餐厅D、烧烤间答案：C318.“阳澄湖大闸蟹是国内优质的淡水蟹”，说明原料品质受()因素影响。A、产地B、品种C、产季D、部位答案：A319.“冷餐会”通常采用长桌，一般()。A、有固定座位B、不设主宾席C、不供应水果入D、不自由走动答案：B320.下列属于干油酥性能的是()。A、有韧性B、有弹性C、有可塑性D、有延伸性答案：C321.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B322.炸制面点时，一般低油温下锅的温度是()。A、60-90°CB、90-120°CC、150-180°CD、180-210°C答案：A323.盐煽菜肴使用的传热方式是()。A、热传导B、热对流C、热辐射D、微波辐射答案：A324.钾明矾，又称明矾，使用时不能过量，成人一天极量为()克。A、1B、2C、3D、4答案：C325.食物中毒者大多会表现出的症状是()。A、失血性休克B、急性肠胃炎C、受凉后发烧D、感冒后头痛答案：B326.烧卖的上馅方法为()。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法答案：B327.“了解与分析各餐厅所在地的当地口味，提出相应的产品调整方案”是()的职能。A、开发(发展)部B、财务部C、产品研发部D、信息部答案：C328.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为()。A、4:1B、3:1C、2:1D、1:1答案：C329.吐司面包的英文名为()。A、hardB、sweetC、toastD、butter答案：C330.雪顿节是()历史悠久的节日。A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人答案：B331.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应()。A、承担的义务B、承担的责任C、承担的水平D、承担的效果答案：B332.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是()。A、泡打粉B、小苏打C、石碱D、明矾答案：A333.调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。A、煮芡B、搓团C、拌粉D、烫粉答案：C334.开花馒头使用的是()。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面答案：B335.麻花的成熟方法是()。A、煎B、炸C、蒸D、烤答案：B336.福建菜著名的代表菜是()。A、东江盐焗鸡B、佛跳墙C、干炸响铃D、清炖蟹粉狮子头答案：B337.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。A、白鱼B、甲鱼C、鱿鱼D、鲤鱼答案：A338.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油答案：C339.羔羊肉中的鞍部含()。A、7根肋骨B、9根肋骨C、8根肋骨D、6根肋骨答案：C340.制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸答案：B341.腓利牛排选用的是()，粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A、里脊头段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B342.根茎类蔬菜因含()，与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸.B、矿物质C、维生素D、金属答案：A343.捏制船点金鱼，最能体现其动态特征的部位是()。A、眼睛B、鱼鳍C、鳞片D、尾巴答案：D344.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、爆、炒、汆D、炖、炒、焖答案：C345.下列水产品中，属于鱼类的是()。A、墨鱼B、鲍鱼C、甲鱼D、团头鲂答案：D346.下列清汤在制用过程中用到香料束的是()A、清汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤答案：A347.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。A、7-8天达高峰B、7-8天降至最低C、7-8天开始增加D、7-8天明显减少答案：A348.烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为()。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C349.竹笋按收获的季节可分好几种，其中质量最好的()。A、冬笋B、春笋C、夏末的笋鞭D、秋天的笋鞭答案：A350.啤酒面糊炸鱼柳适合选用()少司。A、管事牛油B、鞑靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司答案：B351.我国供食用的牛中质量最好的是()。A、黄牛B、牦牛C、水牛D、奶牛答案：B352.宴会又称A、娱乐B、社交C、酒会D、家宴答案：C353.常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。A、海鲜B、禽畜肉类C、鱼类D、蔬菜答案：B354.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()A、筋道爽滑B、绵细软滑C、黏糯柔软D、口味酥香答案：D355.万能蒸烤箱烤制食物时，所需要的温度一般比常规烤炉低()。A、5°C~8°CB、10°C~20°CC、25°C~35°CD、35°C~40°C答案：B356.下列不属于我国制作面条四大技术的是()。A、削B、剪C、抻D、拨答案：B357.下列面点品种属于广式面点的有A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子答案：A358.梅菜扣肉选用的是()。A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、电磁烹法答案：C359.我国膳食中常吃的蔬菜中，()不是豆荚类。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄答案：D360.法式炸面包粒，主要用于()的配菜。A、沙拉或汤菜B、鱼虾C、主菜D、点心答案：A361.加吉鱼我国沿海均有出产，以何地方的产品为最好()。A、山东烟台B、河北秦皇岛C、辽宁大东沟D、浙江舟山群岛答案：B362.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用答案：B363.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D364.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺答案：D365.谷类含量较高的营养素为()。A、钙B、脂肪C、蛋白质.D、碳水化合物答案：D366.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是()。A、色氨酸B、缬氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：A367.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C368.牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发答案：B369.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为()。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%答案：A370.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应答案：B371.制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是()。A、刀切B、手撕C、粉碎机搅D、蔬菜切割机答案：D372.用于盛装鱼子酱的餐具有特殊要求，以下不适合选用的餐具是()。A、陶瓷餐具B、金属餐具C、玻璃餐具D、冰制餐具答案：B373.煮意面时在锅里放入少量的油脂的可以防止()。A、糊化B、粘连C、溶解D、结块答案：B374.下列关于煮水饺不准确的是()。A、冷水下锅B、水量要大，下坯数量恰当C、保持水沸而不腾，防止破、漏D、鉴定成熟，及时起锅答案：A375.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。A、炉灶下方B、油烟罩下方C、远离明火D、远离生产人员答案：C376.决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分()。A、脂肪酸B、磷脂C、蜡D、甾醇答案：A377.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量()浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。A、葡萄酒B、开水C、冷水D、柠檬汁答案：C378.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是()。A、煮土豆、煎薯饼、炒菠菜B、炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜C、炸薯条、烤土豆、黄油菜花D、炒通心粉、黄油米饭答案：B379.制作烤鸭通常用的开膛方法是()。A、腹开B、背开C、肋开D、都可以答案：C380.法国烹调大师艾斯可菲曾说过:“烹调中，()意味着一切，没有它将一事无成”。A、牛奶B、基础汤C、酒D、汤答案：B381.属于菠萝饭的口味特点是,()A、色泽金黄B、酸甜适口C、柔糯肥润D、菠萝香味浓郁答案：B382.植物奶油是由()入维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要以氢化植物油取代乳脂肪。A、意大利B、法国C、美国D、英国答案：C383.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的()。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度答案：B384.“刀削面和面，1斤面6两水、春夏用凉水、秋冬用25"C的温水。在操作时，从上往下、由左至右，以每分钟108刀的速度削面，面长15公分，宽不过1公分”这说明()。A、传统面食拥有庞大的消费群体B、传统面食的制作工艺有了严格的规范C、面食虽然品种繁多，主体制作还是一样的D、面食制作环节少，操作简单，可机械化程度高答案：B385.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、腌制—选料—烧铁板—烤制—淋油B、选料—腌制—烧铁板—烤制—淋油C、烧铁板—选料—腌制—淋油—烤制D、淋油—烧铁板—选料—腌制—烤制答案：B386.HACCP最初是为生产安全的航空食品而创建的管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的()。A、成分元素B、化学成分C、危险因素D、至病成分答案：C387.牛奶中主要的蛋白质是()。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A388.刺参，又叫灰参，()产品刺尖较硬，肉肥质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A389.鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有()之说。A、一鸽胜九鸡.B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜两鸡答案：A390.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A391.“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊答案：C392.下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是()。A、扒B、烤C、烩D、焖答案：A393.家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是()。A、牛头B、猪脑C、羊肚D、牛肝答案：B394.采用提褶捏法成型的制品是()。A、月牙饺B、烧麦C、蟹粉小笼D、秋叶包答案：C395.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有()。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、柠檬酸答案：A396.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈()状。A、豌豆B、粗玉米粉C、榛果D、绿豆答案：B397.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用荷花。A、印度人B、日本人C、英国人D、法国人答案：B398.把原料浸入()浓度糖溶液中，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。A、60%~65%以上B、50%~60%以上C、40%~50%以上D、30%~40%以上答案：A399.猪奶脯主要由皮、脂肪和()组成。A、肌肉B、筋膜C、骨骼D、血管答案：B400.蒜泥白切肉煮熟程度为(),A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：B401.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的()。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C402.下列芡粉中，品质最佳的是()。A、甘薯芡粉B、小麦芡粉C、绿豆芡粉D、玉米芡粉答案：C403.中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()。A、50%B、55%C、45%D、60%答案：B404.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质()。A、91gB、90gC、92gD、97g答案：B405.下面不属于京式面点的是A、驴打滚B、狗不理包子C、艾窝窝D、蟹黄汤包答案：D406.雕品“百花争艳”属于()A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：B407.下列选项()属于毛料。A、白煮肉B、鱼丸C、油发肉片D、活鸡答案：D408.里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了()。A、洋葱B、大蒜C、橄榄D、酸豆答案：A409.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中()最亮。A、白色B、红色C、黄色D、橙色答案：D410.菠萝的原产地是()。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚答案：B411.通过对客人的用餐表情进行市场调研的方法属于()。A、实验调查法B、询问调查法C、观察调查法D、资料调查法答案：C412.煮土豆的制作流程正确的是:()。A、清洗—去皮—切块—放盐—水煮B、去皮—清洗—切块—放盐—水煮C、切块—清洗—去皮—放盐—水煮D、去皮—切块—清洗—放盐—水煮答案：A413.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：A414.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、马蹄粉答案：D415.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是()。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、时髦菜答案：C416.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,人不属于杆形微生物的是（）A、球杆菌B、链球菌C、链杆菌D、分支杆菌答案：B417.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()厘米的距离。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50答案：B418.蜡质土盆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于()的烹调方法。A、煽B、炸C、烤D、煮答案：D419.食品安全法获得通过的年份是()。A、1995年B、2000年C、2009年D、2011年答案：C420.驰名世界的意大利通心粉是在()时期出现的。A、古罗马帝国B、欧洲工业革命C、欧洲文艺复兴D、黑暗的中世纪答案：C421.采用炸、熘烹调方法制作的菜看，需要的火力为()。A、小火B、微火C、中火D、大火答案：D422.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K答案：A423.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()。A、不会变化B、明显增高C、明显减少D、以上均不正确答案：B424.已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%求这道菜的成本是()。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：D425.家禽腹开取内脏，刀纹长度一般控制在()。A、3-4cmB、4-5cmC、5-D、6-7cm答案：C426.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是()。A、拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B、拉、托、送三个动作要连贯C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D、拉、推、转的动作要一气呵成答案：A427.在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用()的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火更大D、面火小、底火稍小答案：B428.下列选项中，属于餐饮经营计划意义之一的是()。A、目标明确B、防止工作失误C、具体可行D、修订完善答案：B429.某产品售价45元，成本18元，此菜品的销售毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、100%答案：B430.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下:桂鱼200克，单价为70元/千克;松子10克，单价为100元/千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为()A、26B、30C、28D、32答案：D431.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型答案：B432.利用少量油脂作为传热介质使面点制品成熟的方法是()。A、煎B、炸C、氽D、烙答案：A433.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A434.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。A、忌红烧、卤酱B、忌用八角桂皮等C、忌用铁质刀切D、忌加醋答案：C435.雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。A、冬瓜B、西瓜C、南瓜D、黄瓜答案：C436.下列复合味型中,属于香辣味范畴的是()。A、松仁鱼米B、荔枝肉C、糖醋鲤鱼D、陈皮鸡答案：D437.细菌性食物中毒()。A、有明显的季节性，尤其是夏秋两季B、只有在夏季发生C、只有在春季发生D、只有在秋季发生答案：A438.刀具按照用途可以分为:片刀、砍刀、特殊刀和()。A、圆头刀B、方头刀C、尖头刀D、前片后剁刀答案：D439.将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩答案：B440.加工鸡鸭腹内的油脂宜用()。A、煎B、熬C、蒸D、烧答案：C441.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在()。A、90~120°CB、130~160°CC、170~200°CD、210~240°C答案：A442.混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“()”。A、黄油汁B、固体黄油C、无盐黄油D、风味黄油答案：D443.春卷的熟制方法为()。A、煮B、蒸C、炸D、烙答案：C444.面团中加入油脂，主要作用是()。A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力D、增加膨松度答案：A445.原材料验收工作与()工作分开，不能由一个人担任。A、供货人员B、采购人员C、餐厅人员D、卖方人员答案：B446.食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。A、萝卜丝B、粉丝C、琼脂D、粉皮答案：B447.()布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。A、相背型B、直线型C、L型D、C型答案：B448.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。A、高B、低C、不变D、以上皆有可能答案：B449.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀答案：B450.开胃品的基本要求有:形状小巧;别具风味，但不过分强烈;外观精美诱人;在风味上应是下面食物的()。A、补充B、重复C、再现D、加重答案：A451.“拉、送、()、翻、()”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。A、扬B、勾C、托D、扬答案：A452.桂鱼是我国淡水鱼中较名贵的品种之一，以()季节所产最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A453.黄油雕使用的黄油熔点在(),左右。A、50℃B、60℃C、70℃D、55℃答案：B454.临灶时，操作人员的站姿，一般是两脚尖与肩同宽，两脚分开大概的距离约为()A、40~50cmB、50~60cmC、45~50cmD、60~70cm答案：A455.将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫()。A、汤种法B、中种法C、一次发D、接种发酵法答案：A456.涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到()状态。A、原来B、柔软C、最大D、松软答案：A457.最有名的板鸭是()。A、南京板鸭B、福建板鸭C、四川板鸭D、江西板鸭答案：A458.进口的预包装食品应当有()中文说明书。A、英文标签B、中文标签C、法文检签D、俄文标签答案：B459.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是()。A、菊花青鱼B、青椒肉丝C、水晶虾仁D、蚝油牛柳答案：A460.畜禽肉中含量较少的营养素为()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D461.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。A、苏氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸答案：C462.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的()。A、10~15%B、20~30%C、60~70%D、80~90%答案：C463.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白B、卵黏蛋白和肌红蛋白C、肌球蛋白和肌红蛋白的答案：A解析：B类卵黏蛋白和肌球蛋白464.脂肪的卡价为()。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal答案：B465.“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉()。A、粉碎机搅成泥状B、用刀排斩成泥状C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小答案：D466.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再()，然后擀成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除杂质答案：B467.戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒，事先()，利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油垫纸C、不刷油D、刷油沾面粉答案：C468.()在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A、柠檬酸B、糖精C、甜叶菊D、薄荷油答案：A469.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A470.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。A、查验B、标准C、质量D、销售答案：A471.碘的主要功能是参与()的构成。A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：C472.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()A、溜B、蒸C、煮D、烩答案：C473.香菇中质量最好的是()A、厚菇B、薄菇C、菇丁D、花菇答案：D474.己知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。A、100%B、150%C、200%D、250%答案：D475.按品质划分，汤可分为()。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D476.下列选项中，属于脂溶性维生素的是()。A、维生素BB、维生素HC、维生素CD、维生素E答案：D477.一般成人每日需补充水大约()。A、1500mlB、2500mlC、3500mlD、4500ml答案：B478.在上浆操作中，常采用搅、()。拌等方式。A、打B、抓C、摔D、捣答案：B479.生炝属于()。A、有烹有调法B、有烹无调法C、无烹无调法D、有调无烹法答案：D480.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案：D481.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，()不属于食品腐败变质。A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案：D482.面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比()。A、少些B、不变C、减半D、多些答案：D483.制作花式菜的常用基本手法是()。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D484.广式月饼属于()。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团.D、擘酥类面团答案：B485.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德答案：C486.“冻鸡”一般用()的手法造型。A、贴B、覆C、叠D、围答案：B487.菜品“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是()。A、叠B、挤C、扎D、扣答案：B488.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C489.下列原料()是毛料。.A、鱼片B、猪里脊丝C、活鲫鱼D、白菜心