《浅谈日托制幼儿园午餐的配制》 论文

浅谈日托制幼儿园午餐的配制摘要：3-6岁幼儿正值生长发育高峰阶段，对各种营养及能量需求比较大，日托制幼儿园配制出高质量的午餐是幼儿获取全面营养的前提，文章论述了日托制幼儿园在配制午餐方面存在的问题并从这些问题入手，如何才能配制出高质量的午餐让幼儿健康成长。关键字：幼儿园午餐配制问题随着人们物质水平不断提高，对饮食要求越来越高，日托制幼儿园午餐质量的高低直接影响孩子的健康，为了让幼儿园配制出高质量的午餐让幼儿获取更全面的营养，分析了目前幼儿园配制午餐方面的问题并且给予了一定的建议。一、目前日托制幼儿园在午餐配制方面存在的问题日托制幼儿园在配制午餐时没有考虑到幼儿的生长发育特点，在配制午餐中出现一些问题，不能让幼儿摄取全面充足的营养，午餐的质量得不到保障，在食物材料的选择、食物的搭配、食物的烹饪方面存在着不足。（一）.选购食物不符合要求1.选购食物材料不新鲜厨房人员在制作午餐需要大量的原材料，选购材料疏忽大意，不注意材料的新鲜程度，购买的蔬菜放置很长时间，其中的维生素也随之流失，没有营养价值不大。2.选购食物质量不安全市场商品琳琅满目，利益驱使不法商家出售不合格的食物，质量得不到保障。没有通过质检渠道的食物进入市场，购买食物时粗心大意就会上当。例如病死猪肉、含有瘦肉精的猪肉、蔬菜农药残留严重超标导致幼儿食物中毒。3.选购食物种类单一幼儿园在选购食物时品种单一，导致搭配食物时不能多种多样的搭配，幼儿不能获得全面的营养而且会让幼儿不爱吃饭菜。4.选购的食物不利于幼儿消化吸收选购的食物没有考虑到幼儿对食物的咀嚼消化吸收特点，购买的食物材质硬，给幼儿咀嚼消化造成困难，幼儿容易直接吞咽下去加重胃的消化负担。5.选购的食物营养与幼儿身心发展不符3-6岁的幼儿正处于身体生长，智力发育的关键期，幼儿园在选购食物时偏重于热量和维生素的摄入，多选用高脂肪高蛋白的食物，如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼等易造成幼儿体内热量过剩造成肥胖，但是体内却缺少了必须的营养素。（二）.午餐食物搭配不合理1.搭配食物不考虑营养素之间的比例和数量以及能量的摄入食物中的营养成份各不相同，没有一种食物能含有人体所需的全部营养物质，必须通过食物之间相互搭配，让营养素的种类、数量比例合适，提供充足的能量。配餐人员没有考虑如何才能使午餐中的营养素之间的比例合适，导致幼儿体内某种营养素过多或过少，配餐不考虑能量的摄入量是否能满足幼儿体内所需的能量。2.搭配食物不考虑食物的利用率搭配食物时没有将不同类型的食物相互搭配来提高食物之间的利用率。例如动物性食物与植物性食物搭配大大提高了食物的利用率。蛋白质中氨基酸的比例不同，在搭配食物是没有将不同的蛋白质食物混合使用，蛋白质中氨基酸达不到它的组成模式，提高不了蛋白质的利用率。３.不考虑季节因素配制食物季节不同幼儿体内所需的营养素相对不同，幼儿园在配制午餐时不考虑季节因素去配制不同的菜谱。（三）.烹调不科学1.烹饪的食物不符合幼儿消化吸收的特点幼儿身体内部各器官发育不成熟，消化系统薄弱，对于硬、冷、刺激的食物不能消化，烹饪的食物形状过大，给幼儿咀嚼造成难度。烹制的食物过于油腻不适合幼儿消化，幼儿的肝细胞发育不成熟，胆汁分泌少对脂肪的消化能力弱，油炸的食物幼儿也不易消化反而伤及脾胃。2.烹饪食物营养素流失过多烹饪人员在清洗蔬菜方法不正确，采用先切后洗的做法，如切土豆时为避免土豆淀粉在空气中氧化变色就把切过的土豆丝放在水中，土豆中的淀粉及维生素已经浸泡到水中，土豆中的营养价值已大大降低了。烹饪食物时间过长，食物中的营养素会过多受热被破坏。3.烹饪过程中出现有害物质幼儿园烹饪人员在烹饪食物时采用不适合幼儿消化的方式——油炸、烘烤，食物经过高温油炸之后会产生有害物质，食物在烹饪过程中火候处理不当，如食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物焦化产生变性氨基酸和有毒的多环芳香泾等致癌物质。4.不注重食物的色香味食物的色香味俱佳是引起幼儿食欲的首要条件，幼儿进餐有旺盛的食欲才会吃很多饭菜，才能吸收全面的营养。幼儿园烹制的食物颜色形状不好看，导致幼儿不喜欢吃幼儿园的午餐。二、高质量午餐对幼儿成长的意义日托制幼儿园午餐质量的高低对幼儿健康成长有重要影响。那么午餐质量到底要高在什么地方？(一）.幼儿园高质量午餐的要求1.午餐选材新鲜、安全食物材料新鲜、没有农药残留、没有腐败的迹象。食物材料放置时间过长营养素会流失很多，如苋菜、菠菜、番茄等久置之后其中的维生素大部分已经流失，而且容易被微生物和寄生虫卵污染不应作为午餐食物的原材料。2.午餐营养素种类齐全、比例合适午餐中提供的营养素与幼儿体内所需的营养素成正比，午餐中的七大营养素比例合适。午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例为1：1：3，供热比例为15%、70%、75%。3.午餐提供的热量占全天的40%午餐具有承上启下的作用，幼儿每日活动需要大量的热能来满足，高量的午餐必须提供充足的热能。主要产热营养素是脂肪、碳水化合物、蛋白质，幼儿需要的热能从午餐中获得。如果午餐提供的热量达不到全天热量的40%，幼儿体内贮存的糖原消耗、蛋白质被消耗、、脂肪被消耗，导致幼儿消瘦乏力，体重减轻，影响日常生活活动、学习活动。4.午餐食物分配合理午餐以五谷为主、大量蔬菜、适量的肉、蛋、鱼类食物。食物之间分量分配合理，六分之一是肉、鱼、蛋，六分之二是蔬菜，六分之三是饭或面。主副食能粗细搭配，午餐中动物食品与植物食品比例合适。午餐中没有油炸、腌制加工类的食物，如腌肉、香肠、火腿等。(1)适量的调味剂午餐中的调味剂不过量，适合幼儿的口味。适量的调味剂不影响幼儿的脑部发育，并且能改善食物的色香味，日托制幼儿园午餐调味剂要求是：少盐、少味精、低糖、弱酸、无刺激、少油、没有刺激。(2)午餐食物色香味俱全日托制幼儿园配备的高质量午餐具有良好的感官性，不仅花色品种多而且色彩搭配美观、形状多样、味道鲜美、软硬适中，能引起幼儿旺盛的食欲，幼儿吃过具有饱腹感。(二）.高质量午餐对幼儿成长的意义高质量的午餐对幼儿健康成长非常重要，合理均衡的营养促进幼儿智力发展和体格发展，维持幼儿体内正常的新陈代谢，维持机体的各种生理活动，提高身体的免疫力和抵抗力，修复坏死的组织。有利于塑造完美体态和良好性格的形成养成良好的生活习惯，为幼儿的健康发展打下了基础。如果幼儿没有高质量的午餐来补充体内所需的各种营养，营养不良会导致幼儿对疾病的抵抗力下降，不仅影响身体发育还影响幼儿的学习能力，也会导致成年后的某些慢性疾病，因此，日托制幼儿园必须配制出高质量的午餐让幼儿健康成长。三、日托制幼儿园如何配制高质量的午餐日托制幼儿园要配制出高质量的午餐应把握好三个环节：食物材料的选购、食物之间的搭配、食物的烹饪。配制出来的午餐不仅色香味俱全，含有充足的营养并且利于人体对食物的消化吸收。高质量的午餐既不会让幼儿出现营养缺乏病或者营养过剩，又不会出现有害物质潜在食物中发生食物中毒。(一）.选购食物符合高质量午餐的要求1.选购食物新鲜、安全（1）主食：粮食中含有大量的糖份，是人体能量的主要来源占午餐总能量的80%，大米中含有7%-8%的蛋白质、维生素等，在选购大米是要在保质期内，没有发霉变质的迹象，并且通过质检安全检验。（2）副食：幼儿从主食中不能摄取全面营养，必须通过副食品来拟补主食的缺陷。选择肉类要选择新鲜、无病菌的肉。选择蔬菜要新鲜，不新鲜的蔬菜中营养素流失很对，抗氧化物质含量低，没有什么营养价值。不购买有腐坏变质迹象的蔬菜。放置很久的蔬菜有部分腐烂不能把腐烂部位剜去，剩下的再利用，这样会引起幼儿肠胃不适甚至食物中毒。2.选购的食物适合幼儿消化幼儿消化吸收力薄弱，选择的食物要有利于幼儿咀嚼消化，多选用材质细软的食物如豆腐、鸡蛋、白菜等。肉类中禽肉比牲畜肉更适合幼儿消化，且味道鲜美供给人体必须的氨基酸、脂肪、无机盐等。有的食物不适合幼儿消化像一些油炸或多油的食品，肥肉、带刺的鱼、带骨头的鸡鸭肉还有刺激性的食物都不适合幼儿食用。(二）.合理的搭配食物根据当地的饮食习惯，用不同的方式将不同食物相互搭配，均衡各种营养素的摄入，让幼儿获取全面的营养，有以下几种搭配方法。1.粗粮与细粮搭配通过主食中添加粗粮提高食物的营养价值，如大米、玉米、红豆、绿豆、米仁等。2.干湿搭配午餐中不仅有饭菜还必须要有汤，这样可以促进幼儿消化液的分泌，调节和补充水分提高幼儿对营养的吸收率。幼儿园中午配制一些青菜紫菜汤、西红柿鸡蛋汤、虾米鸡蛋汤等3.荤素搭配荤素搭配可以让幼儿均衡地获得各种矿物质、维生素和热量等，荤素搭配提高食物的生理价值。例如鱼、肉、虾、鸡等与豆腐、香干、百叶、黄豆等相互搭配，可以提高蛋白质的互补作用。肉与蔬菜搭配不但给幼儿提供蛋白质、脂肪的摄入还增加维生素与无机盐的摄入，例如黄瓜烧肉、土豆炒肉、雪菜肉丝，色泽诱人，香气四溢。4.软硬搭配软硬搭配利于幼儿消化，午餐中加入一些材质硬的食物可以锻炼幼儿的咀嚼能力。5.咸甜搭配午餐中不仅有咸的食物还要配备一些甜的食物，让幼儿吃过有饱腹感，这样可以合理的控制盐份和糖份的摄入量。（三）.食物份量分配合理根据《幼儿园３－６岁儿童一日膳食计划要求》幼儿每日所需谷类食物10克到20克，肉类60克到70克，蔬菜100克到125克，蛋类30克到60克。午餐以五谷为主，谷类中含有促进生长发育的维生素Ｂ，提供的植物蛋白质中含丰富的矿物质，和少量的卵磷脂，促进大脑的发育。大量的蔬菜和适量的肉类、鱼类、蛋类，它们在午餐中的比例为六分之一是肉、鱼、蛋，六分之二是菜蔬，六分之三是饭或面。（四）.科学烹饪1.食物做法精细根据3-6岁幼儿消化特点，食物要细切细做，肉类要斩末切碎，鱼、鸡肉要去刺去骨。食物要做到细、软、烂，膳食要做到小和巧，小是利于幼儿消化，巧是食物花样翻新，气味诱人，外形美观能引起幼儿对食物的兴趣，促进幼儿消化液的分泌。让幼儿有旺盛的食欲。2.烹饪中保留食物的营养素（1）主食：淘米时要减少营养素的流失。淘米是不要用力搓，不能浸泡时间过长，否则会让米饭中的营养素流失过多，没有什么营养价值了。米饭的做法最好是蒸或焖，这样比捞米饭保留的营养素要多。（2）副食：动物性食物的水溶性维生素比其他营养素更容易流失，提倡用旺火快炒减少食物在锅中营养素的损失。蔬菜在烹制之前要放在冷水里浸泡一会，把表面的污染和农药残留洗净之后再切，提倡用旺火快炒减少营养素的损失。煮菜要放在热水里煮，这样会减少营养素的损失，如土豆在热水里煮要比在冷水里煮少损失30％的营养。烧好的菜不能放置很长时间再保温或加热否则会降低食物的营养价值。3.烹饪过程中防止出现有害物质幼儿园在烹制午餐时不能用烘、烤、炸、烟熏等方法。这种方法不仅降食物物的营养价值，而且还危害健康。在选择烹制器材上要注意安全性，如酸性食物用铁锅会溶解出大量的铁，容易食物中毒，蔬菜属于酸性食物，蔬菜就不应该用铁锅烹制。4.根据季节不同配制不同的食物春季是各种流行疾病的多发时期，应多配制一些温性的食物，如韭菜、大蒜、葱等，既可以起到祛阴散寒的作用又可以杀菌。夏季的午餐不能过油腻，少选用热性食物，如牛肉、猪肉等，午餐中配制一些清淡消暑的食物。秋季天气干燥，幼儿容易引发呼吸道疾病，应多增加维生素和粗纤维，促进肠胃蠕动。秋季是钙的吸收的黄金时期，多配制一些含钙丰富的食物。冬季天气寒冷，午餐要提供充足的高热量食物，让幼儿抵抗寒冷。5.烹制的午餐适合幼儿口味特点烹饪食物采用蒸、煮、炖、煨，不采用炸、烤、烙。午餐口味清淡，少盐少味精、低糖，食物不辛辣、刺激。花色品种交替更换，颜色鲜艳，有良好的感官性，能引起幼儿良好的食欲。结语日托制幼儿园提供高质量的午餐对幼儿成长影响重大，目前要配制出高质量的午餐还存在许多问题，我们要不断努力配制出高质量的午餐让幼儿健康成长，严格把握好配制高