烹饪教学计划

2010年度清真厨师烹饪教学计划培训目标以全新的教学观念，优质的教学质量，本着育人先育德的教学态度，培养出适合我市回族厨师的职业技能水平，提升银川市清真餐饮文化在全国的知名度和影响力。明确培训目标任务，掌握培训大纲要求，结合短期培训教育的特点，切实把握理论联系实际的教学原则，传学员通过，理论及实操技能达到初、中级清真烹饪菜肴水平。总课时240周次12周课时20理论课时100实操课时128机动课时12周期理论教学内容教学目的教学重点第一周职业道德的基本知识职业道德的基本规范原料知识原料的品质鉴定及贮存贮存方法动、植物性原料使学员真正了解职业道德意义，并掌握清真菜肴的概念知识。清真菜肴的规范地方特色的意义及创新与传统。第二周食用菌藻、果品、调料类原料鲜活原料加工技术动物性原料的分割加工干湖原料加工技术刀工美化正确判断原料品质的优劣好坏，物理因素经学因素、农业化肥、洗涤中的残留，对烹饪原料的变质。1、影响原料品质的基本因素，有工业、农药微生物、铅、铜、锌第三周配菜烹调过程中的热传递烹调基础汤制作工艺滇增稠处理调味热量由于温度差别而转移的能量，燃烧的三个基本要素，可燃物，助燃物，着火点，按汤汁的品质层次划分为普通和精制汤两类烹饪工艺中的热源有煤、木炭、固体酒精、天然气、沼气、煤气电能远经外线第四周冷菜装盘的意义和造型的原则冷菜装盘的基本要求冷菜装盘的步骤和手法冷菜装盘的类型和式样花色冷盘的装盘工艺掌握冷菜的视觉，嗅觉、味觉、触觉的综合艺术形美使冷盘制作的根本目的使冷菜达到热菜凉吃，凉菜热菜的效果。第五周热菜制作工艺概念炒、爆、炮、溜炸和烹火候、原料质地口味从这几个方面培养应变能力和时间、油温的掌握详细的讲解各种菜肴的工艺流程第六周焖、煨、烩炖、熬、煮、灼火锅烤和焗甜品类做好焖、煨、灼焗的可食性处理掌握火候的技巧调料的搭配第七周常用设备常用工具火力与火候烹制时的热源和传热方式烹制过程中原料的变化本能的掌握，调配的功能灶具的用途，协调搭配改变其中任何一个要素都会对火候的功效带来较大的影响第八周烹饪原料的初步热处理焯水过油汽蒸走红焯水的作用，过油时该注意的问题，走红的方法有哪些汽蒸属于半成品加工和加热前的调味根据成品菜肴的烹制要求及操作要领第九周热菜配菜的重要性热菜配菜的原则和方法菜肴的命名烹制时的热源和传热方式烹制过程中原料的变化既要精通刀工，熟悉烹调方法，色泽形状上的搭配，必要的营养卫生，烹饪美术的知识酸菜的重要性烹饪原料进行组配菜肴命名的原则及主方法树立节约质量第一的关念第十周制汤的意义和汤汁的分类汤汁的制作荤汤形成的原理素汤的配制方法思考与练习汤汁是制作菜肴的重要辅助原料，才能使菜肴更加鲜美纯厚，风味突出，营养丰富概述汤类的分类和步骤，解释汤汁形成的过程第十一周冷菜造型与拼摆艺术热菜造型与装盘艺术食品雕刻造型艺术面点造型艺术周边装饰艺术通过本单元学习，了解烹饪工艺中冷菜、热菜食品雕刻，面点以及围边装饰制造及拼摆艺术，初步学会各类菜的设计技巧提高和培养自身的艺术素养和创新意义主要概念，基本训练佳作欣赏。第十二周复习考试单元小结烹饪工艺美术的涵义和特点清真菜