2022年昆明市中级中式烹调师职业技能考试练习题

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1.(判断题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。

2.(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

3.(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

4.(判断题)海参分灰参和乌参两大类。

5.(判断题)菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。

6.(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

7.(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

8.(判断题)扣制法的造型方法，形态上追求均匀、整齐的造型形式。

9.(判断题)对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。

10.(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

11.(判断题)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

12.(判断题)一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

13.(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

14.(判断题)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

15.(判断题)《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

16.(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

17.(判断题)生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

18.(判断题)饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

19.(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

20.(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

21.(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

22.(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

23.(判断题)爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

24.(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

25.(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

26.(判断题)堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。

27.(判断题)猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较粗、肉色较红。

28.(判断题)动物油营养价值比植物油营养价值高。

29.(判断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

30.(判断题)()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

31.(判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

32.(判断题)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

33.(判断题)软炸的原料出锅前再用高温油炸，使其在高热状态下停留时间短，减少水分散发保持软嫩。

34.(判断题)含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

35.(判断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

36.(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

37.(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

38.(判断题)()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

39.(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

40.(判断题)燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

41.(判断题)副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。

42.(判断题)()成本核算就是成本计算。

43.(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

44.(判断题)()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

45.(判断题)红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

46.(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

47.(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

48.(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。

49.(判断题)()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

50.(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

51.(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

52.(判断题)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

53.(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

54.(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

55.(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

56.(判断题)麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。

57.(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

58.(判断题)脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

59.(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

60.(判断题)葱爆菜肴大多无芡少汁。

61.(判断题)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

62.(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

63.(判断题)()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。

64.(判断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

65.(判断题)发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

66.(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

67.(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

68.(判断题)酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口。

69.(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

70.(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

71.(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A氯化镁

B氯化钙

C氯化钠

D氯化钾

72.(单选题)菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。

A视觉风味

B味觉风味

C嗅觉风味

D触觉风味

73.(单选题)肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。

A脚气病

B糙皮病

C恶性贫血

D佝偻病

74.(单选题)下面四项中()不是料头的作用。

A增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B消除或掩盖原料变质异味

C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

75.(单选题)碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A10％～15％

B20％～30％

C40％～50％

D55％～65％

76.(单选题)把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。

A剞刀法

B标准刀法

C特殊刀法

D直刀法

77.(单选题)料花的加工方法，可采用戳法、剔法、、切法等方法加工。

A手撕法

B剥离法

C刻法

D削法

78.(单选题)一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A采购

B保管

C领用

D预定

79.(单选题)猪的硬五花肉，（）相间成五层

A軔带与肌肉

B筋膜与肌肉

C脂肪与筋膜

D脂肪与肌肉

80.(单选题)食州可引起含氰甙类食物中毐。

A马铃薯

B山药

C四季豆

D李

81.(单选题)婴幼儿及儿童食品中，未经许可，不得使用食品添加剂。

A工商部门

B税务部门

C卫生部门

D安检部门

82.(单选题)感官鉴定法是凭借，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。

A实践手段和感性知识

B实践经验和理性知识

C实践结果和化学知识

D实践进程和物理知识

83.(单选题)糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A根茎类

B家禽类

C家畜类

D海产类

84.(单选题)()并非是选用燃气炉具的优点。

A气体燃烧产生的有害物质少

B气体燃烧产生的废料少

C气体燃烧的热值高

D安全性高

85.(单选题)柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A变绿

B变蓝

C变黑

D变红

86.(单选题)职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A社会治安

B政治问题

C文化生活

D社会生活

87.(单选题)淀粉、双糖的消化主要在。

A十二指肠

B小肠

C大肠

D胃部

88.(单选题)两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

A对比

B转换

C突出

D相乘

89.(单选题)酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A定量生产

B定点生产

C单个制作

D批量生产

90.(单选题)下列汤中按品泽划分的是()。

A荤汤、白汤、素汤

B鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D单吊汤、双吊汤、三吊汤

91.(单选题)污染环境，可通过食物链进入人体。

A细菌

B化学农药

C黄曲霉

D昆虫

92.(单选题)属于脂溶性维生素的是()。

A维生素A

B维生素C

C维生素B1

D维生素D

93.(单选题)在下列选项中不属于工业“三废”的是。

A废纸

B废水

C废气

D废渣

94.(单选题)小卷在炸制成熟后()处理。

A不需要改刀

B需要改刀

C需要熘制

D需要点缀

95.(单选题)影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

A重要因素

B基本因素

C重要因素

D特殊因素

96.(单选题)毛肚火锅中的底汤是()。

A牛肉汤

B鸡清汤

C鱼浓汤

D海鲜汤

97.(单选题)餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A每个餐位的销售记录

B每位服务员销售情况