食品中常见微生物课件

主要内容微生物基本知识：目的和意义：食品中常见微生物及其特性：主要内容微生物基本知识：1一、微生物定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放大几百倍或几万倍。特性：个体微小：一般球菌直径0.5-1um；分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤；繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代；易变异、易培养。一、微生物定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清其个体的生2二、意义了解微生物：食品中常见微生物：特性、污染源、最适生长条件、预防措施。二、意义了解微生物：3三菌落总数定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，一定PH和营养条件下每克（固体食品）或每毫升（液体食品）或每平方厘米面积（操作案面、手及工器具）上的菌落总数。三菌落总数定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，一定P4食品中常见微生物课件5食品中常见微生物课件63M测试片上菌落总数3M测试片上菌落总数7菌类生长温度（℃）举例最低最适最高嗜冷菌-10~510~2025~30水和冷藏中的细菌嗜温菌10~2025~3040~45腐生菌10~2037~4040~45病原菌嗜热菌25~4550~5570~80堆肥中的细菌不同细菌适宜的生长温度生长温度（℃）最低最适最高嗜冷菌-10~510~2028卫生学意义：

作为食品被污染程度（清洁程度）的标志：反映食品在生产过程中是否符合卫生要求；用来预测食品的耐存性：即利用食品中细菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度）的指标。卫生学意义：9食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止干热：火烧、烘烤湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽干燥：粮食、脱水蔬菜辐射：紫外、放射性同位素超声波微波化学杀菌剂和消毒剂过滤除菌食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止干热：火烧、烘烤10污染源：生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液，大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h；人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑螂用具及杂物：原料包装容器、运输工具、生产加工设备、成品包装材料或容器。污染源：11预防措施：人员卫生：70-75%酒精每15m消毒手与工器具；辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处；各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细度在60目以上，灭菌后再加；环境卫生：水定期消毒、空气二氧化氯喷雾或熏蒸、地面每班清洗消毒；预防措施：12重要环节卫生控制：原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时，室温≤10℃，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污物、血肉、病变等。斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超过10℃，放置不超过2h，随斩随灌，半成品及时入炉。包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物内部达88℃保持15m；成品灭菌后快速冷却，及时入成品库。重要环节卫生控制：13四、大肠菌群

大肠杆菌扫描电镜照片

大肠杆菌透射电镜照片

四、大肠菌群大肠杆菌扫描电镜照片大肠杆菌透射电镜照片14大肠杆菌平板图大肠杆菌平板图15

大肠杆菌微菌落照片

大肠杆菌微菌落照片16大肠杆菌革兰氏染色照片

大肠杆菌革兰氏染色照片173M测试片上大肠杆菌和大肠菌群3M测试片上大肠杆菌和大肠菌群18特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟19卫生意义：作为粪便污染的指标；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。污染源：主要来源于人畜的粪便，大肠菌群越多，表明样品受粪便污染的程度越大，也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的可能性越大。预防措施：入厕后要洗手消毒才能进车间。卫生意义：作为粪便污染的指标；作为肠道致病菌污染食品的指标菌20五、金黄色葡萄球菌：

意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中心报道，其肠毒素的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。美国33%，加拿大45%，我国也很多。特性：37℃，中性环境生长最快，有高度耐盐性（10-15%），潜在危险，可以产生肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100℃煮沸30m不被破坏，所以熟食加工厂从原料到加工的各环节都不能检出金黄色葡萄球菌。9%醋酸或7.5%乳酸15m内可杀死。五、金黄色葡萄球菌：意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中心213M测试片上金黄色葡萄球菌3M测试片上金黄色葡萄球菌22病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性炎症，会引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹泻）分布：空气、水、灰尘、人和动物的排泄物。常见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性炎症，会引起毒素23预防措施：防止带菌人群对食物的交叉污染,患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染患者（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）暂停工作或调换岗位；实验证明：胴体脓包及员工手部发炎、化脓等都检出了金黄色葡萄球菌。预防措施：24对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后再进行加工生产；应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经25六、沙门氏菌：

意义：最常见的致病菌，肉制品在各环节都可受到污染；生命力强，冰或粪便中存活1-2月，土壤中可过冬。症状：感染性食物中毒：急性胃肠炎（呕吐、腹痛、腹泻）六、沙门氏菌：意义：最常见的致病菌，肉制品在各环节都可受到26污染源：主要是人和家畜的粪便，带菌者的肠道、血液、胆囊都是污染源。特性：在中等温度，中性pH生长最佳。水经氯处理或煮沸5分钟可将其杀死；3%醋酸15m内可将其杀死，肉制品中沙门氏菌经巴氏消毒（88℃15m）或煮沸迅速死亡，但水煮或油炸大块食品时，食物内温度达不到就会有细菌残留或有毒素存在。速冻产品生产过程不能污染沙门氏。污染源：主要是人和家畜的粪便，带菌者的肠道、血液、胆囊都是污27注意灭鼠（鼠伤寒沙门氏）、蝇、蟑螂；加强对饮水的卫生监督管理，以切断传染途径；对食品加工和饮食服务人员定期进行健康检查，及时发现带菌者并给以治疗或调离工作岗位；预防措施预防措施28加强畜禽宰前宰后的检查，禁止采用病死畜禽；肉制品彻底加热灭菌以杀灭可能存在的沙门氏；食品低温贮藏，不宜过长，以控制可能存在的沙门氏的繁殖。加强畜禽宰前宰后的检查，禁止采用病死畜禽；29七、霉菌特性：食品受霉菌和酵母的侵染时，常发生霉坏变质，有些霉菌的代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌(如黄曲霉)毒素有强烈的致癌性。常在PH低、湿度低、含盐、含糖高的食品中生长繁殖，且抵抗热、冷冻，抗菌素和辐照等。七、霉菌特性：食品受霉菌和酵母的侵染时，常发生霉坏变质，有些303M测试片上霉菌和酵母菌3M测试片上霉菌和酵母菌31污染源：空气湿度较大；卫生死角；生产使用木板、木制粉盘；一些不用的物品。预防措施：空气：采用一些消毒剂（例如二氧化氯3000ppm熏蒸）进行熏蒸或喷雾器喷雾，也可与臭氧