不同酒石酸浓度对柿汁发酵影响研究

不同酒石酸浓度对柿汁发酵影响研究摘要：本研究旨在探究不同酒石酸浓度对柿汁发酵的影响及其机理。通过实验得出，酒石酸浓度对柿汁发酵过程中乳酸、醋酸、丙酮酸等产物含量的影响存在差异。低浓度酒石酸（0.1%）有利于产生更多的乳酸和丙酮酸，增加发酵产物的品质；而高浓度酒石酸（0.5%）对醋酸含量的影响最大，有利于延长发酵过程，但可能会影响产物的品质。本研究为柿汁发酵生产提供了一定的参考依据。

关键词：柿汁，发酵，酒石酸，乳酸，醋酸，丙酮酸

Abstract:Thisstudyaimstoexploretheinfluenceofdifferentconcentrationsoftartaricacidonthefermentationofpersimmonjuiceanditsmechanisms.Throughexperiments,itwasfoundthattheeffectoftartaricacidconcentrationontheproductionoflacticacid,aceticacid,andpyruvicacidduringpersimmonjuicefermentationwasdifferent.Lowconcentrationoftartaricacid(0.1%)wasbeneficialforproducingmorelacticacidandpyruvicacid,andimprovingthequalityoffermentationproducts.Ontheotherhand,highconcentrationoftartaricacid(0.5%)hadthegreatesteffectonaceticacidcontent,whichwasconducivetoprolongingthefermentationprocess,butmightaffectthequalityoftheproducts.Thisstudyprovidesareferenceforpersimmonjuicefermentationproduction.

Keywords:persimmonjuice,fermentation,tartaricacid,lacticacid,aceticacid,pyruvicacid

正文：

1.简介

柿子是一种口感独特的水果，其营养价值丰富，富含多种维生素、蛋白质和有机酸等物质（Jiaetal.,2018）。柿汁是柿子榨取后的果汁，也是一种富含营养物质的饮品。柿汁发酵可以进一步提高其营养价值和口感特点，同时也可以增加其储存稳定性和商品化程度（López-Gómezetal.,2019）。

酒石酸是柿汁发酵过程中常用的调节剂和催化剂，其在柿汁发酵过程中具有促进酵母生长、控制酵母代谢和增加发酵产物产量等作用（Gongetal.,2019）。然而，不同浓度的酒石酸对柿汁发酵的影响尚不明确，特别是其对发酵产物品质的影响还需要进一步探究。

因此，本研究旨在探究不同酒石酸浓度对柿汁发酵的影响及其机理，为柿汁发酵的生产提供一定的参考依据。

2.材料与方法

2.1材料

柿子（Diospyroskaki）300g，酒曲（Saccharomycopsisfibuligera）3g。

2.2方法

2.2.1柿汁的制备

将柿子去皮、去核，然后搅拌成浆。将浆煮沸，再加糖得到50°Bx的柿汁。

2.2.2发酵的实验设计

将柿汁分成3组，加入不同浓度的酒石酸：0.1%、0.3%、0.5%。然后加入酒曲，使其浸泡12小时后开始发酵。发酵条件：温度25℃，pH值调节到4.5±0.1，发酵时间为72小时。

2.2.3发酵后的样品处理

发酵结束后，将样品过滤后获取发酵液。将发酵液分别保存，进行乳酸、醋酸、丙酮酸含量的测定，进行化学成分分析。

2.3数据处理

将实验数据用平均数和标准差表示，然后进行SPSS17.0软件进行方差分析和多重比较。

3.结果

3.1酸度的变化

图1为柿汁在不同酒石酸浓度下的pH值变化图。发酵开始时，柿汁的pH值在所有实验组中均为约6.0。然而，到了发酵结束时，每个实验组的pH值都有所不同。特别是在高浓度酒石酸组中（0.5%），pH值的下降最为显著，下降了近2个单位。

[](/2022/01/07/Ipsyx5zOc3tmWQL.png)

3.2有机酸的含量

图2为在不同酒石酸浓度下，柿汁发酵后产生的乳酸、醋酸和丙酮酸含量的变化趋势。可以看出，在不同实验组中，各种有机酸的含量变化趋势不一样。

在0.1%酒石酸的实验组中，乳酸和丙酮酸含量都有所上升，而醋酸产生的量最少。在0.3%酒石酸组中，乳酸和醋酸含量都有所上升，而丙酮酸含量较低。在0.5%酒石酸组中，醋酸的含量最高，而乳酸和丙酮酸含量则较低。

[](/2022/01/07/92hk3v6BzuFfTYm.png)

4.讨论

柿汁发酵是一种复杂的过程，其中许多因素都可能影响其发酵效果和产物品质。酒石酸是一种常用的调节剂和酶促剂，具有控制酵母的代谢、增加产物产量等作用。本研究探究了不同浓度的酒石酸对柿汁发酵的影响，发现其对发酵产物的类型和质量存在不同程度的影响。

从结果来看，低浓度的酒石酸（0.1%）可以促进乳酸和丙酮酸的产生，而对醋酸含量的影响较小；而高浓度的酒石酸（0.5%）对醋酸含量的影响最大，但对乳酸和丙酮酸的产生却不利。这可能与酒石酸浓度的变化对酵母代谢方式的影响有关。

此外，本研究还发现，随着酒石酸浓度的增加，柿汁的pH值下降的越快。这也可能是酒石酸作为一种有机酸，本身就具有降低pH值的作用，从而导致柿汁pH值下降的速度加快。

5.结论

本研究旨在探究不同酒石酸浓度对柿汁发酵的影响及其机理。通过实验得出，酒石酸浓度对柿汁发酵过程中乳酸、醋酸、丙酮酸等产物含量的影响存在差异。低浓度酒石酸（0.1%）有利于产生更多的乳酸和丙酮酸，增加发酵产物的品质；而高浓度酒石酸（0.5%）对醋酸含量的影响最大，有利于延长发酵过程，但可能会影响产物的品质。

参考文献：

[1]Jia,L.,Shi,W.,&Hu,X.(2018).Identificationandcharacterizationofbacteriaassociatedwithdecayingpersimmonfruit.FoodMicrobiology,70,76-85.

[2]López-Gómez,A.,Rivas-Moreno,M.J.,Oliva-Sánchez,M.A.,&Castelo-López,L.(2019).Qualityparametersduringpersimmon(DiospyroskakiThunb.)fruitripening.PostharvestBiologyandTechnology,146,48-56.

[3]Gong,H.,Wu,X.,Wang,Y.,etal.(20