xy11食品安全与卫生管理

2第11章

食品平安与卫生管理

知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物腐败的原因、鉴定指标、预防17

毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含氰甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉毒素污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、绿色食品的关系13细菌性食物中毒的原因27转基因食品的概念和种类第一节概述概念1食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品〔不包括以治疗目的的物品〕2食品平安**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。3食品卫生：是指为确保食品平安性和适应性，在食物链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。4食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品平安性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。5食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病6食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。7食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。81食品腐败变质：在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变并降低或失去食用价值的一切变化。食品腐败变质的原因1〕微生物繁殖2〕酶的作用：酶分解3〕化学作用：氧化作用4〕呼吸作用：5〕物理作用：机械损伤、光线照射、温度92食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1〕腐败变质：实质是营养成分的分解过程蛋白质的分解脂肪的酸败碳水化合物的分解2〕鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四个方面的指标pH值、过氧化物值：油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；103腐败变质的控制措施1〕防止微生物感染2〕抑菌杀菌措施低温防腐高温灭菌防腐脱水/枯燥防腐提高渗透压防腐提高H+防腐化学防腐辐照保藏防腐3〕科学合理的烹调方法4常见细菌性污染及危害1〕致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。2〕条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力的细菌3〕非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。5食品细菌污染指标及其卫生学意义1〕、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量〔g〕、单位容积〔ml〕或单位外表积〔cm2〕内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。2〕、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3〕、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。13〔二〕真菌与真菌毒素污染及其预防1真菌和真菌毒素污染的危害(1)引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床病症复杂性主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等142黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。1〕危害：损害最大的是肝脏急性毒性：慢性毒性：致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首2〕预防食品防霉去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗加强监督3赭曲霉毒素：分A、B、C、D四种类型，其中A毒性最强；主要污染食物：小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出危害：损伤肾脏和肝脏，胎盘毒性和致畸性预防措施：防霉；制定食品限量标准154展青霉素：碱性溶液中不稳定(丧失活性)主要污染食物：霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品危害：致癌、致畸预防措施：防霉；制定食品限量标准5单端孢霉烯族化合物：耐热；难溶于水；溶于有机溶剂主要污染食物：谷物；玉米；小麦；大麦危害：细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、局部有弱的致癌作用预防措施：防霉；制定食品限量标准16二食品的化学性污染和预防〔一〕农药污染及其预防1食品农药残留/污染的途径农药残留—施用农药而对环境和食品造成污染，在食品外表及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。污染途径直接污染间接污染食物链传递和生物富集作用事故性污染2食品中农药残留及其毒性大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变172有机氯农药：目前已禁用。

很稳定，残留期长，容易积累。危害：损伤肝脏和肾脏、神经系统；染色体畸变，导致畸胎；致癌3有机磷农药

不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强。

危害：神经毒剂-------抑制胆碱酯酶活性，

急性中毒和慢性中毒4拟除虫菊酯类：高效、低毒、低残留、用量少家庭使用：灭蚊、杀螨危害：神经危害5氨基甲酸酯类：高效、低残留、选择性高杀虫和除草危害：急性中毒：胆碱能神经兴奋慢性中毒三致6预防措施开展高效、低毒、低残留农药合理使用农药，限制农药在食品中的残留量加强生产经营和管理开展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量19汞、铅、镉、砷等重金属污染1污染途径：1〕自然环境中的高本底含量2〕环境污染3〕食品加2危害：以慢性中毒和远期效应为主主要损伤神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统三致：致畸、致癌、致突变3预防(1)消除污染源(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物(4)对已污染食品的处理〔二〕食品中有毒金属污染及其预防201包括亚硝胺和亚硝酰胺------致癌物由前体物质〔硝酸盐、亚硝酸盐和胺类〕合成，主要在胃中合成前体物质较多的食品：蔬菜，鱼、肉及其制品，啤酒，发酵食品。2合成影响因素：pH值，胺的种类和亚硝基程度，微生物3危害：急性中毒、三致4预防措施：控制食品加工中亚硝酸盐的使用量防止微生物污染和霉变阻断亚硝胺合成施用钼肥政府监管部门要加强检测〔三〕食品中N-亚硝基化合物污染及其预防21非常重要的环境污染物和化学致癌物，以苯并(a)芘为典型代表1污染途径1〕烘烤或熏制食物2)吸收土壤、水和大气中的多环芳烃化合：植物性食品3〕食品加工污染：机油、包装材料。4〕水污染：水产品5〕植物和微生物可合成微量2危害：致癌3预防:防止污染，改进烘烤熏制方法〔四〕食品中多环芳烃化合物污染及其预防22〔五〕食品杂环胺类化合物污染及其预防1高温烹调过程中产生烹调方式------温度越高，时间越长，产生越多食物成分------蛋白质含量2危害：致突变性，致癌性3预防措施1〕改变不良的烹调方式和饮食习惯2)增加蔬菜水果的摄入量3〕灭活处理4〕加强监测，建立允许限量标准〔六〕常用塑料1常用塑料A聚乙烯〔PE〕----食品袋和塑料桶B聚丙烯〔PP)-----食品包装、编织袋、食品箱C聚苯乙烯〔PS)-----食品盒、水果盘、小餐具、快餐盒D聚氯乙烯〔PVC〕-----食品包装袋E聚碳酸酯〔PC〕------食品模具、婴儿奶瓶F三聚氰胺与脲醛------制作食具G聚对苯二甲酸乙二醇酯------制作复合薄膜H不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品------食品贮槽、饮用水水箱常用塑料的卫生问题1〕单体

2〕塑料添加剂：增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂〔七〕食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。?食品添加剂卫生管理方法?1.按来源可分为：天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。2.危害超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒；某些食品添加剂可能引起变态反响，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反响；在食品参加过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。25三食品的物理性污染和预防㈠食品的杂物污染1.污染途径：⑴生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。⑵食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。⑶食品运输过程污染：⑷意外污染：头发、指甲、烟头等；⑸掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。㈡预防措施：1.加强监督管理，执行良好生产标准；2.采用先进的工艺设备和检验设备；3.制定食品卫生标准。26〔二〕食品放射性污染及其预防1污染来源：核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏

2危害：对免疫系统、生殖系统的损伤，三致〔致癌、致畸、致突变〕3预防措施：加强卫生防护和卫生监督；妥善保管食品；严格执行国家标准(GB14882-1994)27第三节食物中毒一食物中毒的特点和分类

1特点1〕发病突然，潜伏期短，病症相似：胃肠道病症、神经系统病症2〕发病者均与某种食物有明确的关系3〕病人对健康人无传染性4〕季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，顶峰期在7-9月。5〕地方性。食物中毒与食品产地有关。6〕节假日集体食堂聚餐活动容易发生食物中毒。282食物中毒的分类:微生物性食物中毒〔细菌、病毒、霉菌〕化学性食物中毒有毒动植物中毒不明原因食物中毒

29二细菌性食物中毒：摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。A发病机制：感染型；毒素型B中毒根本条件：致病菌污染；进食前未杀灭或破坏毒素；足够多的致病菌或毒素C多发生在气候炎热的季节D一般病死率较低、恢复快、预后良好，以胃肠道病症为主E常见细菌中毒：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌〔一〕沙门氏菌食物中毒1流行病学特点1〕动物性食品为主：肉类2)多见于夏秋两季：5~10月3)中毒原因主要是：器具、生熟交叉、食用前未加热2临床表现和预后1)潜伏期多为4~48小时；2)中毒表现：恶心、头晕、寒战、冷汗、腹泻、呕吐、发热3〕急性腹泻以黄色或绿色水样便为主4〕预后：轻者3~4天病症消失；重者或老弱者，可能死亡3预防措施1〕停止食用可疑食物2〕防止食品被沙门氏菌污染3〕高温杀灭沙门氏菌4〕控制沙门氏菌繁殖〔二〕葡萄球菌食物中毒–------产生毒素1流行病学特点1〕中毒食品：乳制品、蛋制品、各类熟肉制品2)多见于夏秋两季3)中毒原因主要是：污染食物较高温度下放置过长，产生肠毒素。2临床表现和预后1)潜伏期多为2~4小时；2)中毒表现为胃肠道病症：恶心、呕吐〔喷射状〕、腹痛、腹泻3〕年龄越小，对肠毒素越敏感，儿童发病较严重4〕预后：病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡3预防措施1〕停止食用可疑食物2〕控制污染3〕良好卫生习惯，饭前便后洗手4〕低温保藏〔三〕肉毒梭菌食物中毒------肉毒梭菌毒素，神经毒素1流行病学特点1〕中毒食品与饮食习惯有关，主要是发酵食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品〔面酱、臭豆腐〕，其次为肉类罐头。2)多见于冬春两季3)中毒原因主要是：污染食品没有彻底加热2临床表现和预后1)潜伏期多为1~7天；2)中毒表现，以神经病症为主：头晕无力、视物模糊、吞咽困难、呼吸困难等；3〕预后：病死率较高。3预防措施1〕停止食用可疑食物2〕自制发酵酱类，提高发酵温度；充分搅拌，供氧充足；3〕不吃生酱〔四〕副溶血弧菌食物中毒-------海洋细菌、对酸敏感1流行病学特点1〕中毒食品主要为海产品，其次咸菜、熟肉、禽肉蛋等2)多见于夏秋两季：6~9月3)中毒原因主要是：未煮熟煮透2临床表现和预后1)潜伏期多为10小时；2)发病急，中毒表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热3〕腹泻以洗肉水样便为主4〕预后：轻者2~3天病症消失；少数危重者可能休克死亡3预防措施1〕停止食用可疑食物2〕加工海产品煮熟煮透3〕食用海产品可适量加醋4〕生熟分开，低温储存〔五〕O157：H7食物中毒------条件致病菌1流行病学特点1〕中毒食品：肉制品、奶制品、蔬菜、果汁2)多见于春夏两季：6月最高，北方较南方多2临床表现和预后1)潜伏期最短8小时，一般2~5天；2)中毒表现：腹部痉挛、水样便腹泻、低热，严重者溶血性尿毒综合征3〕预后：轻者5~10天内痊愈；老弱者严重，可能死亡3预防措施1〕停止食用可疑食物，防止食品生熟交叉感染2〕养成良好卫生习惯3〕食品生产加工企业严格保证食品平安性4〕提高免疫力〔一〕概述1原因：1).有毒化学物直接污染食品2).误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。3).误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。4).误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。5).滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。6).有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物7).无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐三化学性食物中毒2化学性食物中毒发病的特点A发病与进食有毒化学性食物有关B发病与进食时间、食用量有关。C发病常有群体性。D发病常无地域性、季节性、亦无传染性E剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。3处理原那么——快！

〔二〕有机磷农药中毒------化学中毒之首1中毒原因：误服2临床特点1〕潜伏期10~120分钟；2〕临床表现：毒蕈碱样表现、烟碱样表现、中枢神经病症3〕实验室检查：血胆碱酯酶活性降低、呕吐物测定、心电图3预防措施1〕做好有机磷农药的保管工作；2〕严禁食用有机磷拌过的种谷；3〕严禁采食刚喷洒过农药的瓜果蔬菜；4〕严禁食品与有机磷农药产品混装运输。〔三〕砷中毒------三氧化二砷〔砒霜〕中毒1原因：1〕误服2〕饮用砷污染的水和食品2临床特点1〕潜伏期1~2小时2〕临床表现：急性肠胃炎病症，休克，神经系统损伤，中毒性肝病，中毒性肾病，中毒性心肌炎3)实验室检查。血常规、尿砷、肝功能、肾功能、心电图3预防措施1〕严格保管好砷化合物2〕严禁用砷污染的容器存放食物3〕严禁食用砷污染的食物〔四〕亚硝酸盐中毒1中毒原因：1〕误服2〕进食大量含亚硝酸盐的食物：腐烂变质蔬菜、腌菜、苦井水、蒸锅水、腊肉制品2临床特点-----紫绀1〕潜伏期10~15分钟；2〕临床表现：缺氧、紫绀、严重者呼吸衰竭死亡3〕实验室检查：血高铁血红蛋白含量增高3预防措施1〕做好的亚硝酸盐保管工作；2〕严禁食用腐烂变质的蔬菜3〕腌菜至少腌20天以上，禁吃变质腌菜4〕不喝苦井水四有毒动物性食物中毒(一)概述1两种有毒食物：1)天然含有有毒成分2)在一定条件下产生了有毒成分2诊断标准总那么A流行病学调查资料B病人的潜伏期和病症C形态学鉴定D对中毒食品进行检验的资料E简易读物毒性试验或急性毒性试验资料(二)河豚鱼中毒-----河豚毒素〔神经毒素〕1流行病学特点：多发生春季，沿海地区或长江珠江入海口2临床表现和预后1〕一般潜伏期30分钟，神经麻痹病症2〕死亡率高达40~60%，假设8~9小时不死亡，预后良好3预防措施1〕河豚鱼不得流入市场销售2)加强宣传教育3〕禁止饭店、酒店自行加工河豚鱼〔三〕含高组胺鱼类中毒1流行病学特点：食用腐烂变质的海产青皮红肉鱼2临床表现和预后1〕发病快、病症轻、恢复快2〕一般潜伏期30~60分钟，组胺类病症3预防措施1〕食用青皮红肉鱼要特别注意其新鲜度2)注意烹调方法：不宜油炸煎食，宜红烧、清蒸、焖烧(四)动物甲状腺中毒-----甲状腺素过多1流行病学特点：误食动物甲状腺2临床表现和预后1〕一般潜伏期12~24小时，最短1小时，最长10天；2〕临床病症：头晕头痛、甲状腺素过多病症3〕预后：病程长，有些病人长期存在病症3预防措施1〕屠宰家畜时应严格按要求摘除甲状腺2)防止误食五有毒植物性食物中毒〔一〕概述1中毒食物分3类A天然含有有毒成分B加工烹调过程未去除有毒成分C在一定条件下产生了有毒成分〔一〕毒蕈中毒1流行病学特点：多发春夏阴雨季节，以家庭散发为主2临床表现和预后：中毒表现分为五型1〕肠胃型：胃肠病症、病程短、预后好2〕神经精神型：胃肠病症+神经病症、病程短、无后遗症3〕溶血型：胃肠病症+溶血病症、可致死4〕脏器损害型------最为严重，死亡率高5〕日光性皮炎型3预防措施1〕停止食用2)加大宣传，教育群众不要误采误食(三)含氰甙植物中毒----氢氰酸中毒1流行病学特点：散发；主要食物为果仁〔杏仁〕、木薯2临床表现和预后1〕一般潜伏期1~2小时2〕临床病症：肌肉、呼吸麻痹病症3〕预后：儿童病死率高3预防措施1〕防止误食2〕合理加工烹调：清水充分浸泡，敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发〔四〕其他四季豆发芽马铃薯鲜黄花菜六食物中毒的调查和处理1食物中毒的调查目的、调查内容1〕目的：查明原因、控制事态、减少伤亡，积累经验2〕内容：A对病人、同餐者的调查B对可疑食物加工现场的调查C进行现场快速检验与实验室检验D根据调查制定控制措施2食物中毒的处理原那么A严格执行报告制度B抢救病人与现场调查同时进行C尽快停止销售和食用可疑食物D防止中毒范围扩大〔一〕粮谷类的主要卫生问题及管理1粮谷类的主要卫生问题1〕

生物性污染：霉菌及毒素污染；仓储害虫污染2〕化学性污染：农药污染，重金属污染3〕物理性污染：意外污染和掺假2卫生管理加强生产、储存、加工、运输等各个环节监督控制一植物性食物的卫生及管理

第四节各类食品卫生要求

〔二〕豆类食品的主要卫生问题及管理1豆类的主要卫生问题1〕

本身含有的有毒有害物质：植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂…….2〕生物学污染：霉菌及毒素污染；仓储害虫污染3〕化学性污染：农药污染，重金属污染2卫生管理1〕加强生产、储存、加工、运输等各个环节监督控制2〕合理加工烹调〔三〕蔬菜水果食品的主要卫生问题及管理1豆类的主要卫生问题1〕生物学污染：微生物和寄生虫污染2〕化学性污染

：农药污染、重金属污染2卫生管理1〕销售和食用符合国家卫生标准的蔬菜水果2〕保证蔬果新鲜，清洗消毒〔一〕畜禽肉的主要卫生问题及管理1畜禽类的主要卫生问题1〕

腐败变质2〕人畜共患病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核3〕宰前死因不明4〕药物残留5〕使用违禁饲料添加剂2卫生管理1〕加强养殖、屠宰、储存、加工、运输等各个环节监督控制2〕购置符合卫生标准的肉类，合理储存和加工烹调二动物性食物的卫生及管理〔二〕水产品的主要卫生问题及管理1畜禽类的主要卫生问题1〕

腐败变质2〕寄生虫3〕工业废水污染4〕水产品含有的毒素2卫生管理1〕加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制2〕防止变质〔三〕蛋类的主要卫生问题及管理1蛋类的主要卫生问题1〕

微生物污染，腐败变质2〕化学性污染：汞、饲料中的抗生素、农药、激素3〕其他：2卫生管理1〕加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制2〕保持新鲜，防止变质〔四〕奶制品的主要卫生问题及管理1奶制品的主要卫生问题1〕

微生物污染：细菌2〕有毒有害物质残留：抗生素、农药、重金属3〕掺假2卫生管理1〕加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制2〕注意保质期，防止变质三冷饮食品的卫生及管理1畜禽类的主要卫生问题1〕微生物污染：细菌2〕有害化学物质污染：添加剂2卫生管理1〕管好原辅料，符合国家卫生标准2〕管理好生产过程3〕管理好销售网点4〕严格执行产品检验制度四罐头食品的卫生及管理1罐头食品的主要卫生问题1〕微生物污染：肉毒梭菌污染2〕有害化学物质污染：重金属污染2卫生管理1〕严格掌握消毒过程2〕食用前检查是否胖听、鼓气等现象五酒类的主要卫生问题及管理1酒类的主要卫生问题1〕蒸馏酒：甲醇、杂油醇、醛类、铅、锰、食品添加剂2〕发酵酒：亚硝胺、黄曲霉毒素、二氧化硫残留、微生物污染2卫生管理符合国家卫生标准第五节常见食品质量的感官鉴别国家食品卫生标准一般包括以下指标感官指标：凭借人自身的感觉器官〔眼耳鼻口手〕对食品的质量状况作出客观评价。如食品的色、香、味、形等理化指标：根据国家标准规定的方法进行检测微生物指标：根据国家标准规定的方法进行检测一感官鉴别的根本方法1视觉鉴别：外观、大小、