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食品的味简介封良蕻任苏芳姚立峰罗爱琴朱艳婧味感的分类及影响围素每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感,它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的种感觉。这种刺激有时是单一的,大多数情况下是复合的。辣味仅是刺激口腔粘膜、身皮肤和三叉神经而引是的种痛觉。涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时种收敛的感觉,与触觉神经末梢有关。鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味。●还有其它味感如碱味、金属味清凉味等●口腔内的味感受体主要是味其次是自由神经末梢味蕾布在口腔粘膜中极其活跃的结构之一。人的味蕾大部分都在舌头表面的乳突中,尤其在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。自由神经是一种味囊包着的末梢,分布在整个口腔内,也是一种能识别不同化学物质的微接受器●味蕾由三种细胞组成,即味细胞、支持细胞和基细胞影响味感的主要围生理因素:像西欧人比东方人味盲多一些。心理因素:饮食环境、饮食价格、服务质量、情趣等。还有其它方面呈味物质结构●甜味、CHNH苦味、F20H1CH2CH3无味NHCNH温度:味觉一般在30度O较敏锐,而10度以下或50度上味觉变得迟钝,浓度和溶解度各种物质间的相互作用:味的对比、味的消杀、味的适应

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