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文档简介

第二章刀工工艺概论——烹调工艺学由NordriDesign提供LOGO

内容提纲五、原料质地性能与刀法的运用四、刀法及其种类三、刀工的基本原则二、刀工操作的规范化一、刀工的概念、目的和意义一、刀工的概念、目的和意义概念：

刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。目的：

对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。一、刀工的概念、目的和意义整只或整块原料不便于食用，原料改刀成丁、块、丝、片等形状后利于进食。根据菜肴原料的不同特质，经过刀工处理后可使原料达到受热均匀、成熟度一致的效果。通过刀工处理后，原料呈现整齐美观的各种形状，增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果。整只或整块原料不易成熟、调料难以渗透。通过刀工处理，扩大原料接触面，利于调味品的渗透。方便食用利于入味整齐美观

便于烹调

刀工的意义二、刀工的操作规范化（一）刀工前准备（二）操作姿势（三）运刀1.刀案位置2.应用工具的陈放位置3.卫生准备1.站立势2.握刀势方法一：切得手法方法二：批片的手法三、刀工的基本原则刀工的基本原则1.牛肉：要顶着肌肉纹切丝；2.鸡胸肉：要顺着肌肉纹切丝；3.猪肉：斜着肌肉纹切丝。1.爆、炒等旺火速成菜肴,原料切细.小.薄；2.焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切大.粗.厚。1.做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当；2.对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致。1.合理使用加工后的边角碎料；2.注意生熟原料要分开加工。根据原料的性质选择

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