中央厨房所需的各种表格

聪厨中央厨房的各类表格美食快线中央厨房出品部管理理职责分工文件名称厨房管理职责分工内容彳亍政总厨工作职责直属上司首席执行官下属各厨房厨师长职责：*负责完成总经理下达的各项工作任务指标*负责厨房全面的行政、技术管理工作*负责落实制定和完善厨房员工的工作职权职责与各岗位员工的安全卫生操作规范作业标准*负责配合安防部对厨房各类安全事故应急预案的制定*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与实际演练*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整*负责厨房毛利率的监控*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定*负责每月进行市场新原料的调查*负责下属申请项目的审批与签署工作范围：厨房各出品部政策制定执行日期签署

文件名称厨房管理职责分工内容中餐厨师长工作职责直属上司彳亍政总厨下属中餐部门厨师职责：*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门工作程序和操作规范。*负责协助行政总厨研制新菜品和季节菜品的推出计划。*负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。*负责检查本部门员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。*负责每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良*负责本部门毛利率的监控*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定*负责带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。*负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。*负责检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。*负责下属的申请项目的审批与签署工作范围：中餐出品部门范围政策制定执行日期签署文件名称厨房管理职责分工内容中餐头锅师傅工作职责直属上司中餐厨师长 下属 炒锅线厨师职责：*负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标*负责协助本部门厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良*负责对每日菜式问题的调整*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出*负责每餐收档后监督打荷员工对灶台区域的卫生清理，每周日彻底清理一次（包括吸油烟罩、地沟）*负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。*负责检查本线员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。*负责协助部门厨师长对每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定*负责严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。工作范围：炒锅线范围政策制定 执行日期 签署文件名称厨房管理职责分工内容砧板厨师长工作职责直属上司行政总厨下属砧板线师傅职责：*负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标*负责厨房所有货品的订购申请以及数量、质量的验收*负责协助部门厨师长对菜式份量、搭配、菜品成本、毛利进行确认，按标准菜谱的标准配制所有菜品*负责每日菜品供应单的填写*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良*负责协助部门厨师长对下属员工的技术培训*负责每天收档前对冷藏、冷冻柜进行卫生清理、摆放整齐，保证原料的新鲜、安全卫生*负责每周日对冷藏、冷冻柜进行除冰、除霜处理，以保持冷藏冷冻柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时报修*负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质*洗涤剂、药品等不准存放在冰箱冰柜、仓库、雪库内工作范围：中餐砧板线范围政策制定执行日期签署

文件名称厨房管理职责分工内容荷王工作职责直属上司中餐厨师长下属打荷线厨师职责：*负责完成中厨厨师长下达的各项工作任务指标，负责各类酱料原料的申购、领导安排打荷厨师完成以下工作*负责每日对仓库卫生清理、新进酱料、干货货物摆放、保质期的查验*负责按规定时间、程序领取各类原材料及备足当餐所需餐具*负责掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和盘饰造型。*负责每日占灶厨师所需调味料的领取、添加并检查保质期。保持荷台上卫生、整洁，无油污、水渍，原料摆放整齐*负责保持各类出品所需餐具器皿干净、无油渍、无水迹，打荷要有专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上*负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上*零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序*负责每天收档后对荷台柜里外及周边地面、水沟进行卫生清理，手布进行清洗与消毒，保持整齐、整洁的工作环境工作范围：打荷线范围政策制定执行日期签署

5、美食快线标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％配料名称用量（g）日期：工艺流程进价元/500g金额元:6.关键工艺：4.6.料辅料调料成品要求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿：装盘及造型要求：装盘：围边造型：照片创作人：时间：厨师长：美食快线出品部估清单2014年月日星期时蔬菜芯芥兰百合西芹苦瓜山椒菇百灵菇杏鲍菇蜜糖豆凉菜

粤菜红烧梅花鹿脯港式局银雪鱼百灵菇扣梅花参家乡炒五仁椰皇咖哩鸡烧味海螺清香鸡烧脯仔脆皮乳鸽潮洲卤鹅头数量价格炖汤金银菜南北杏炖肺川贝海底椰炖鳄鱼鱼虾蟹苏眉仔东星斑老鼠斑刀钱蜘蛛蟹珍宝蟹基尾虾石斑鱼多宝鱼煲汤粉葛鲮鱼煲猪展灵芝煲老龟汤数量数量数量单价单价单价生睹生睹黄鸡生睹大鱼头鲍翅>头鲍汁南非网鲍位头辽参位头辽参位金汤燕八、、麦金勾翅位木瓜清炖金勾翅位木瓜炖雪蛤位鲍汁扣鹅掌位鲍汁扣花