西式面点师（中级）真题模拟考试

西式面点师（中级）考试1、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（×）2、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）3、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（√）4、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（×）5、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）6、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（√）7、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（×）8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×）9、【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（×）10、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（√）11、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）12、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×）13、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（√）14、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本15、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木16、【单选题】“éclair”是一种()。（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排17、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业18、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味19、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录20、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（D）A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类22、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、424、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃25、【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色26、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子27、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具28、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉29、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄30、【单选题】“Agar”是指()。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽31、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（C）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发32、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累33、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋34、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread35、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干36、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间37、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同38、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质39、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀40、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数41、【单选题】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕42、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额43、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水44、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸45、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀46、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电47、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白48、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座49、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有