食品质量安检测技术W5401色素的检测特点-2-微课件

食品质量安检测技术W5401色素的检测特点-2-微课件色素的检测特点食品质量安全检测技术主讲教师：浙江经贸职业技术学院张波色素的检测特点食品质量安全检测技术主讲教师：浙江经贸职业技术食品质量安检测技术W5401色素的检测特点-2-微课件3食品着色剂的概述1食品着色剂的分类2着色剂的检测方法3目录页CONTENTSPAGE食品着色剂的概述1食品着色剂的分类2着色剂的检测方法3目录页1食品着色剂的概述1食品着色剂的概述1食品着色剂的概述色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要素，其中食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品感官质量，给人以美的享受，还可以促进食欲。1食品着色剂的概述色、香、味、形是构成食品感官1食品着色剂的概述在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感官质量。因此，在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。光热氧化褪色食品，失去正常颜色，使人误认为已经变质。立即失去食欲。1食品着色剂的概述在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品1食品着色剂的概述食品着色剂就是赋予色泽和改善食品品质的物质，是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称为食用色素。1食品着色剂的概述食品着色剂就是赋予色泽和改善食品品质的物质1使用标准目前我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》其中规定可应用于食品中的着色剂有64种，其中合成着色剂为12种，天然着色剂为48种。1使用标准目前我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准2食品着色剂的种类天然着色剂合成着色剂2食品着色剂的种类天然着色剂2天然着色剂来源：大多是从植物、动物、微生物中提取着色剂；2天然着色剂来源：大多是从植物、动物、微生物中提取着色剂；2天然着色剂优点：天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡萝卜素）因而具有营养强化作用。缺点：成本高，着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种还有异味、异臭等。2天然着色剂优点：天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然2天然着色剂我国允许使用的食用天然着色剂品种均已列入到GB2760-2011名单中,总共48多种。它们是β-胡萝卜素(发酵法)、甜菜红、姜黄、红花黄、虫胶红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色(不加氨生产)、焦糖色(亚硫酸铵法)、焦糖色(加氨生产)、茶黄素、茶绿素、柑橘黄、胭脂树橙(红木素/降红木素)、胭脂虫红等。只规定其使用范围，不规定在食品中最大使用量。2天然着色剂我国允许使用的食用天然着色剂品种均已列入到GB22合成着色剂合成着色剂是用人工合成方法所制的的有机着色剂。NNNaO3SSO3NHO2合成着色剂合成着色剂是用人工合成方法所制的的有机着色剂。N2合成着色剂优点：着色力强，色泽鲜艳、不易褪色，稳定性好，易溶解、易调色、成本低。缺点：多是由苯、甲苯、萘等化工产品经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合制成，具有潜在的致癌性，因而易对人体产生危害。2合成着色剂优点：着色力强，色泽鲜艳、不易褪色，稳定性好，易2合成着色剂我国GB2760-2011允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。2合成着色剂我国GB2760-2011允许使用的10种合成有2合成着色剂国标GB2760-2011中详细规定了食品中合成色素使用范围：软饮料(如碳酸饮料)、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素;牛奶、纯水、肉制品(如肉干、肉脯、肉松)、炒货(如瓜子、松子)等禁止添加人工合成色素。强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。2合成着色剂国标GB2760-2011中详细规2合成着色剂合成着色剂最大使用量:日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是0.05g/kg。2合成着色剂合成着色剂最大使用量:日落黄、柠檬黄的最大使用量3食品着色剂的检测方法3食品着色剂的检测方法3食品着色剂的检测方法

近年来，由于部分食品着色剂的滥用尤其是一些禁用着色剂引起的食品安全事件频发，如染色馒头、苏丹红等等，具有致畸致癌等特点，对人体有害。因此着色剂的检测越来越受到重视，着色剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。3食品着色剂的检测方法近年来，由于部分食品着色高效液相色谱仪紫外可见光光度计示波极谱薄层层析以合成着色剂为例高效液相色谱仪紫外可见光光度计示波极谱薄层层析以合成着色剂为213食品着色剂的检测方法高效液相色谱法原理：食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取,制成水溶液,注入高效液相色谱仪,经反相色谱分离,根据保留时间定性和峰面积比较进行定量。评价：高效液相色谱法具有分析速度快，分离效率高，重现性好，测定结果准确，最低检出限可达到ng级等优点。可同时测定多种合成着色剂。3食品着色剂的检测方法高效液相色谱法原理：食品中人工合成着色3食品着色剂的检测方法紫外分光光度法原理：紫外-分光光度法是利用物质对光具有选择性吸收,应用紫外-可见分光光度计进行吸收光谱扫描,发现不同的合成着色剂具有不同的吸收图谱,与标准图谱对照,即可直观、快速地定性,且一定浓度下,峰高与含量成正比,进行定量。评价：样品无需预处理，操作简单，并且可同时测定多种组分，加和性好，准确度高。3食品着色剂的检测方法紫外分光光度法原理：紫外-分光光度法是3食品中防腐剂的检测方法薄层层析法原理：薄层层析法是利用水溶性酸性合成色素在酸性条件下被聚酸胺吸附、在碱性条件下被解吸的特性,将合成色素从食品中提取,再用纸色谱或薄层色谱法进行分离,并与标准比较定性、定量的方法评价：薄层色谱可同时进行多个样品的分离,能重复测定,并且扫描结果或者彩色摄影可以永久保存。与其他色谱法相比较,具有设备简单、操作方便等优点。3食品中防腐剂的检测方法薄层层析法原理：薄层层析法是利用水溶3食品中防腐剂的检测方法示波极谱法原理：示波极谱法是以滴汞电极电解合成色素分析样液,根据测量电解过程中的电流一电压特性曲线的半波电位或扩散电流进行定性或定量的方法。评价：该方法只适用于成分比较简单的样品,对于成分比较复杂的样品,由于抗干扰性差,严重地影响着合成色素在滴汞电极上产生还原波,以致于无法进行测定。3食品中防腐剂的检测方法示波极谱法原理：示波极谱法是以滴汞电目前可以投入生产和检测的方法主要就是上述介绍的高效液相色谱法、薄层层析法和紫外分光光度法，示波极谱法法还处在实验阶段，尚未成熟和被广泛使用。由于成本比较低和方便准确等原因，高