国家公共营养师职业资格三级营养师 第一章

第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、目的：了解不同个体、群体的膳食结构，为改进完善提供有力依据。二、食物摄入量调查包括：食物的种类、食物的重量。三、调查食物摄入量的方法：回顾法（膳食史）、记账法、称重法四、调查形式：单独、联合进行。除化学分析法外，其他方法均只是一个估计。五、要求：准确认识食品、估计食物的质量、保证结果的正确性。24h回顾法此法适合个体及特种人群调查，询问法包括：24h回顾法和膳食史回顾法。一、原理：

回顾调查前24小时内摄入的所有食物的种类、数量。（可借助餐具计算评价）二、特点优点：用时短、不需高深文化缺点：依赖短期记忆，难标准化（培训）

三、技术要点：

时间：连续3天，15-40分钟完成，一年中可多次。

方式：电话、录音、面对面。

四、设计表格：

1、调查对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度。

2、饮食习惯、嗜好、食欲、饮食时间、进餐地点。

3、所食食物的名称，如馒头、米饭；宫保鸡丁、冬笋炒肉；水果、小吃。

4、原料名称：馒头=面粉；冬笋炒肉=冬笋和猪肉。五、应用：个人人日数换算：人日数（用餐天数）、餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比计算人日数：早30%中40%晚30%例如：1、某人某日只吃了早餐、晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数=2×30%+2×40%=人日3、某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日数==20×20%+30×40%+25×40%==26人日回顾法和膳食史结合一、膳食史法原理和特点1、询问过去一段时间的膳食模式，即反映了长时间的膳食习惯。2、个体、群体均适合。3、更适合慢性病与膳食关系的研究。4、膳食史法特点：*具代表性，样本量大，费用低，使用人力少。*一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。*有局限性较抽象，需要专家指导。*对被调查者要求高（要能清楚表述）。*都是开放式调查，不受各种影响。5、注意事项：误差*漏报、低估；*摄入量错估；*调查对象的误区记账法（查账法）一、记账法的原理和优缺点1、适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一个季度）。2、记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。3、优点：该法简便快速；

缺点：但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。4、单纯记帐法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算。记帐法程序与有关人员联系→了解食物结存→了解进餐人数→了解食物购进量→食物消耗情况记录和计算→计算总人日数→核对记录结果→编号与归档食物消耗量记录：1、开始前食物结存量。2、每天购入各种食物量。3、每天各种食物废弃量。4、结束后的剩余量。5、注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。称重法将被调查单位膳食消耗的所有食物进行称重。包括：烹调前重量，烹调后重量及食后重量全部称重记录，统计就餐人数等进行计算。优点：准确。不足：工作量大不适合大规模称重记帐法：这种调查方法兼具了称重的准确和记帐的简便是目前应用非常广泛的一种方法。时间7－10天优点：操作简单，费用低，适合大样本调查。缺点：难以分析个体摄入量。注意:人日数、可食部、生熟比称重法步骤：1、准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2、准确称量食物的生重（毛重、净重）、熟重、剩余量、零食*从市场采购的样品——市品;*市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部*食品烹调后的重量——熟重;*吃剩饭菜的重量——剩余量3、计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；4、将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5、按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。称重食物生熟比值换算：

生重熟重生/熟

100g生粉——→150g馒头1/1.5

？①←——600g

500g——→？②

①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g

②熟重=生重÷生重/熟重500g÷（1/1.5）=750g称重食物比值换算：饺子5000g

某人吃500g饺子原料

原料（g）比值

相当原料量（g）白菜2500

0.5（2500/5000）

250肉500

0.1（500/5000）

50面粉1000

0.2

100油100

0.02

10盐25

0.005

2.5生肉：500×0.1=50（g)

0.1=500/5000相关计算方法：1、食物实际消耗量实际消耗量＝原有食物结存量+购进食物总量—废弃总量—剩余总量2、每人每日各种食物的摄入量每人每日各种食物的摄入量＝总体实际消耗量÷人日数3、每人每日各种营养素的摄入量某营养素含量＝［食物量g÷100×可食部分比例］×每百克食物中营养素含量（可查食物成分表）4、标准人的概念及计算方法标准人日＝标准人系数×人日数最准确的还是按每个人具体的重量和活动量来计算。第二节膳食计算与评价一、膳食结构分析与评价膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。1、目前世界膳食结构可分为四种：以动、植物食物平衡的膳食结构——日本以植物性食物为主的膳食结构——发展中国家以动物性食物为主的膳食结构——发达国家地中海膳食结构——地中海周边国家2、需计算的五大类食物3、评价依据根据24h膳食调查：*将食物按九类分类：谷类、蔬菜类、水果类、禽肉类、蛋类、鱼虾类、豆及豆制品类、奶及奶制品类、油脂类。#37表1-18*测出身体质量指数（BMI）：实际体重自身体重kg÷身高的（平方）正常值：18.5-24*人群按劳动强度等级划分为：极轻、轻、中、重*根据实际情况如：年龄、体重、体质、气候等选择以下系数，求出全天所需的热能总量。热能需要量系数（kcal/kg）二、膳食能量摄入量计算与评价--P40摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。1、每日所需能量主要来源比例：

蛋白质10%-15%、脂肪25-30%、碳水化合物60%2、产能营养素所需系数：

蛋白质：4kcal/g、脂肪：9kcal/g、碳水化合物：4kcal/g

3、三餐能量需要系数

早餐：30%、午餐：40%、晚餐：30%来算一算例一：已知某人全天摄入的蛋白质42.6克，脂肪63克，碳水化合物物218.3克，求全天的热量？例二：刘某公务员30岁，身高1.75米，体重80公斤，求全天所需能量？三大产能营养素全天各需多少克？早餐分别需要多少克？三、膳食营养素计算与评价了解食物成分表最常用的标准是以每100g可