芝麻的营养价值与风险评估

芝麻的营养价值与风险评估

芝麻，又名胡麻、脂麻、乌麻、巨生、狗虱、油麻、杂交麻和小胡麻，可直接食用。芝麻分白芝麻与黑芝麻，其成分相似。食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。《本草纲目》上说：“芝麻补五内，益气力，长肌肉，填髓脑”，常食芝麻还能使头发乌黑亮泽，芝麻还能“润养五脏、补肺气，止心惊，利大小肠”。《神农本草经》记载：芝麻“补五脏，益气力，长肌肉，填脑髓，久服轻身不老”。1天麻粉素的理化性质芝麻可称为全能营养库，据营养学家分析，每100g芝麻中含蛋白质21.9g、脂肪61.7g、钙564mg、磷368mg、铁50mg，还含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及锌、钙、磷、铁等物质和VA、VB、VC、VD、VE、VK等营养物质。因此，芝麻被誉为食补佳品。1.1天麻蛋白的氨基酸组成芝麻蛋白是完全蛋白，蛋氨酸和色氨酸等含硫氨基酸含量比其他植物蛋白高，易被人体吸收利用，是一种理想的植物蛋白资源。芝麻蛋白中含有的8种必需氨基酸，其中有6种高于鸡蛋，2种与鸡蛋接近。芝麻蛋白的氨基酸组成与FAO/WHO推荐的人类蛋白质标准具有很好的一致性，必需氨基酸含量占氨基酸总量的30%，除赖氨酸和异亮氨基含量低于FAO/WHO要求外，其他的氨基酸都可以满足人体的需求。必需氨基酸在维生素E、维生素B1的作用参与下，能加速人体的代谢功能。1.2用于调脂质过氧化及脂质过氧化过程芝麻油脂含量较高，约为40%～65%，是芝麻组成中的主要成分。主要含有10种脂肪酸，不饱和脂肪酸为主要成分，达85.0%，其中油酸和亚油酸的含量较高，均超过40.0%，硬脂酸含量平均为4.9%；棕榈酸含量为9.6%。不饱和脂肪酸具有很高的营养价值，是人体不能合成的必需脂肪酸，对脂肪的消化、吸收和贮存以及在生理上都有其特别的意义，具有调节胆固醇，降低血栓形成和血小板凝固，防止动脉硬化，抗衰老，防病抗癌，促进人体健康等功效。不饱和脂肪酸中的亚油酸还是理想的肌肤美容剂，人体缺乏亚油酸，容易引起皮肤干燥、鳞屑肥厚、生长迟缓和血管中胆固醇沉积等症状，故亚油酸又有“美肌酸”之称。由GC分析发现，芝麻还含少量的共轭亚油酸（CLA）。CLA是多不饱和脂肪酸中的一族特殊的成员，它对胃癌、动脉硬化、糖尿病、乳腺癌、皮肤癌有抑制作用，还能降低乳腺组织的脂质过氧化程度，并可作为成长因子。芝麻所含有的卵磷脂是胆汁中的成分之一，可以分解、降低胆固醇，防止胆结石的形成。因此，常吃芝麻可以帮助预防和治疗胆结石，同时还有健脑益智、延年益寿的作用。1.3抗衰老，护肤美肤芝麻中的维生素E，具有抗氧化作用，可以阻止体内产生过氧化脂质，从而有效地保护组织细胞的生物膜，改善周围血管血液循环，提高血流量，增加组织器官的血液营养作用，增强机体免疫功能，抵御有害物质对人体组织细胞的危害。维生素E能促进细胞分裂，推迟细胞衰老，常食可抵消或中和细胞内衰物质“游离基”的积累，起到抗衰老和延年益寿的作用。维生素E在护肤美肤中的作用更是不可忽视，它能促进人体对维生素A的利用，可与维生素C起协同作用，保护皮肤的健康，减少皮肤发生感染；对皮肤中的胶原纤维和弹力纤维有“滋润”作用，从而改善、维护皮肤的弹性；能促进皮肤内的血液循环，使皮肤得到充分的营养物质与水分，以维护皮肤的柔嫩与光泽。1.4用于肝脏疾病的抗氧化芝麻中含有少量的芝麻木酚素类化合物，主要包括芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、芝麻木聚糖等，而含量最多功能最强的为芝麻素和芝麻酚。芝麻素具有优良的抗氧化作用，有抗衰老、调节血脂、保护肝脏、降低血压、抗癌、调节免疫力、使头发黑亮等诸多生理功效。研究表明，芝麻素具有促进酒精代谢以及促进脂肪酸β氧化的效果，能排除酒精及化学物质，减轻乙醇及其代谢物对肝脏的损害，降低肝功能损伤，缓解肝脏脂肪变性，对肝脏具有保护功能。给肝脏受损的小白鼠注入芝麻素，结果发现小白鼠肝脏损伤有所减轻，肝功能有所恢复。在人体试验中证明芝麻素可运送至肝脏，在肝中代谢成抗氧化物质，对于活化肝细胞具有显著效果，且随着芝麻素加量的增加而增强，抗氧化效果比维生素E更强，而且熟芝麻的抗氧化效果更好。另外，日本近年研究发现芝麻素能降低肝肿瘤的产生机率。芝麻素可舒张血管肌肉，增加血管直径，维持血压稳定；可抑制血胆固醇的合成与吸收。经动物和人体实验发现，芝麻素具有抗高血压及心血管肥大、降低胆固醇、抑制皮肤癌等功效。此外，芝麻素对细菌的抑（杀）作用显著，既可抑制细菌的生长，又有杀菌作用，但以杀菌作用为主。芝麻酚是一种抗氧化物质，可以抑制人体内的“坏胆固醇（LDL）”的产生。其抗氧化能力是高脂血症治疗药丙丁酚的10倍。所以通过芝麻酚可以有效地避免动脉硬化的发生。芝麻中含有大约1%的芝麻木聚糖，它和维生素E一样具有强大的抗氧化、抑制胆固醇的形成，促进乙醛分解的功能，并具有减少血液里中性脂肪的功效，对于防止器官老化、动脉硬化、高血脂症、心肌梗塞、皮肤粗糙和皱纹出现都有明显效果。1.5硒的调节作用芝麻还含有丰富的矿物质。芝麻的含铁量为各种食物之首，比同量菠菜所含的铁多3倍，故在治疗缺铁性贫血方面，芝麻是任何食物所无法比拟的。芝麻含有丰富的硒，是食物中含硒较高的几种之一。人体缺硒会导致人体机能下降，感染高致病性病毒性疾病的危险性明显增大。科学家已经证明，硒是红细胞中抗氧化剂的重要成分，充足的硒可使这种抗氧化剂有效地将人体内的过氧化氢转化为水。此外，含有硒的多种酶能够调节甲状腺的工作，参与氨基酸的合成。据报道，多吃富含硒的芝麻可以降低前列腺的发病率63%。芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。2同治饮食(1)天麻核桃仁复合粉的制备取黑芝麻1200g，桃仁250g，干地黄250g。黑芝麻经九蒸九曝，去皮；桃仁温水烫去皮尖取出桃仁，麸炒至微黄。再与干地黄同研细粉，过筛为散，装瓶备用。每日2次，每次服9g，以蜂蜜水调服。(2)治疗便秘芝麻、胡桃肉、松子各15g，共捣烂，加蜂蜜调服，每日1次，早晨空腹服用。可治阴虚所致的肠燥、便秘以及老人便秘。(3)女性的通乳和额外乳房芝麻适量炒香，研细末，加少许盐，另将鸡蛋煮熟后，剥去外壳同芝麻末食用，以能消化为度，用于产后乳汁不足(4)黑豆核桃仁糖取红糖500g，锅内加水少许，用小火煎熬至较稠时。加入炒熟的黑芝麻、核桃仁各300g，调匀停火。趁热将糖倒在搪瓷盘中，待稍冷将糖压平，用刀切成小块，适量食用。适用神经衰弱、健忘、头发早白、脱发等症。(5)材料、饮料、白砂糖取黑芝麻20g，茶叶10g，鲜生姜5片，冰糖2g。将茶、姜在锅中煮2沸。加入冰糖、黑芝麻搅匀，趁热1次服下。用于感冒初起。在感冒流行期以此代茶饮，可预防感冒。(6)调成膏的制备取黑芝麻、白术、茯苓、首乌、神曲各500g，陈皮、珍珠母各100g，鸡内金、桃仁、黄芪各50g。将上药共研细末，加入蜂蜜适量调成膏状，每日嚼服10～20g。常服可强身祛病、乌发生髓、祛痰益智、抗衰老，增强免疫功能。(7)治疗慢性哮喘取黑芝麻250g