矿物质和水教学课件

讨论二讨论主题食物中具有抗氧化作用的营养素营养相关贫血及其预防科学补钙大学生容易缺乏的营养素酸性食品与碱性食品讨论二讨论主题矿物质和水Mineralsandwater矿物质和水

人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。A：含量大于体重的0.01%者称之常量元素。如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，约占总灰分的60-80%一、矿物质概述人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元

B：机体中含量小于0.01%者为微量元素。目前技术水平在人体内可检出的约为70种，一般资料或习惯认为必需元素有14种。1995年，FAO/WHO认为：维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10个，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。B：机体中含量小于0.01%者为微量元素。MacromineralsCa calcium 1200gramsP phosphorus 860gramsS sulfur 300gramsK potassium 180gramsCl chloride 74gramsNa sodium 64gramsMg magnesium 25gramsMacromineralsCa calcium 1200MicromineralsF fluorine 2.6 V vanadium 0.018Zn zinc 2.0 Sn tin 0.017Cu copper 0.1 Se selenium 0.013I iodine 0.025Mn manganese0.012Cr chromium 0.006Ni nickel 0.010 Co cobalt 0.0015Mo molybdenum0.009Si silicon 0.024 MicromineralsF fluorine 2.6 V矿物质特点各矿质元素之间比例基本恒定，受年龄和体重变化的影响不大与其它营养素不同，矿质元素不能在体内合成，且除非被排出体外，不可能降解消失矿质元素吸收利用存在相互拮抗与协同作用矿质元素特别是微量元素的摄入量是其生物效应作用的关键，具有明显的剂量效应关系某些矿质元素的生理作用剂量带与毒害剂量带之间的距离较小，特别要注意用量不宜过大矿物质特点各矿质元素之间比例基本恒定，受年龄和体重变化的影响（二）矿物质的功能

1．构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。

（二）矿物质的功能1．构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿2．与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。2．与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。缺乏

3．酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。

4．在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。

3．酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的5．是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。

5．是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白6

是人体细胞各种生化反应的催化剂。

7改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。

6是人体细胞各种生化反应的催化剂。

机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。

根据无机盐在食物中的分布及其吸收和人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳（三）食品中矿物质成分的生物有效性

考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。测定方法测定矿物质生物有效性的方法有化学平衡法，实验动物的生物检验法、离体试验及放射性同位素示踪法等。（三）食品中矿物质成分的生物有效性

考察一种食物的营影响矿物质营养生物有效性的因素①

食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。②

矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性的因素。影响矿物质营养生物有效性的因素③

与其它营养物质的相互作用饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。④

加工方法如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性可提高不少。③

与其它营养物质的相互作用

钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为850-1200g，相当于体重的1.5-2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。其余1%：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为混溶钙池(misciblecalciumpool)。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。第一节钙钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下1、构成骨骼和牙齿骨骼中的钙，在正常情况下，在破骨细胞的作用下不断地被释放，进入混溶钙池。另一方面，混溶钙池中的钙不断沉积于成骨细胞中，如此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每1-2年更新一次，以后随年龄增长，更新速度减缓，成年时每年更新2-4%，约700mg/d，10-12年更新一次。一、生理功能1、构成骨骼和牙齿一、生理功能2、维持神经与肌肉活动包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。3、促进体内某些酶的活性三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶。4、钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。2、维持神经与肌肉活动

钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，主动转运(即逆浓度梯度进行的)受膳食成分，体内钙和VitD的营养状况和生理状况，如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别等诸因素的影响。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多种因素可促进钙的吸收。已知维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙升高，并促进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收的程度与其在食物中的含量成正比，据认为是钙与乳糖螯合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质也促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与钙形成可溶性络合物或螯合物的结果。一般钙吸收率为20-60%不等。

二、钙的吸收钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。(2)膳食纤维膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。1、干扰钙吸收的因素：(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响1、干扰钙吸收的因素：(3)脂肪消化不良特别是SFA过多，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随脂溶性VD的损失。(4)维生素D缺乏不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。(3)脂肪消化不良(5)长期钙--磷比例不适宜人体血浆中的钙、磷浓度之间存在一定关系，以mg/dL表示时，[Ca]*[P]=35-40为正常值，若小于30时，即反映机体骨沉积停滞，可能发生骨软化症。

钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。我国膳食中钙、磷比值为1:1.5至1:1.6，最理想的比值在婴儿阶段是1.5:1，1岁时降为1:1，并且以后一直维持在1:1。

长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。

(6)酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。(5)长期钙--磷比例不适宜(1)维生素D特别是在肝、肾被羟化形成的1,25(OH)2VD3羟胆钙化醇，可诱导体内合成一种钙结合蛋白，它有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。(2)乳糖乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。2、促进钙吸收的因素(1)维生素D2、促进钙吸收的因素(3)蛋白质膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸(赖氨酸、精氨酸)结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多出现负钙平衡。(4)适宜的钙磷比例钙磷比例为1：1时，有利于钙的吸收。(5)其它因素(3)蛋白质1、排泄钙的排泄大部分经由粪便，但粪中的钙并非全部来源于食物中末被吸收利用的部分，相当数量来自肠粘膜脱落的上皮细胞及其分泌的消化液。排入肠道的这部分钙每日约400mg，其中的一部分可被重新吸收；另一部分则由粪排出，每日约100~350mg。在高温环境工作的人，从汗排出的钙每日可达100mg。乳母泌乳排出的钙，每日可达100~300mg。补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳以及甲状腺素、肾上腺皮质激素，甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多。三、钙的排泄和储留1、排泄三、钙的排泄和储留2、储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响。氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。高钠摄入量可降低钙在骨骼中的储留，并降低骨密度。2、储留四、钙缺乏症

钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。四、钙缺乏症

钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴婴儿手足抽搐症：婴儿缺钙，血钙低时，可引起手足痉挛抽搐

小儿佝偻病：小儿缺钙，常伴有蛋白质和维生素D缺乏，出现佝偻病的一系列表现。患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成"肋骨串珠"；肋下缘外翻；胸部前凸成"鸡胸"；脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成"O"形腿或内弯成"X"形腿；腕、踝部圆凸成"手镯"或"脚镯"等；腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。

婴儿手足抽搐症：婴儿缺钙，血钙低时，可引起手足痉挛抽搐

小儿矿物质和水教学课件成人骨质疏松症：成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性增大，易发生骨折，主要是前臂和髋骨骨折，脊柱压缩。Leftnormalbonerightosteoporoticbone成人骨质疏松症：成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性增大，易发

钙过量摄入 ⑴肾结石 ⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）钙过量摄入1、推荐量钙需要量与蛋白质摄入水平有关，有人认为每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转化的VitD少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。五、推荐量和食物来源1、推荐量五、推荐量和食物来源2、食物来源钙的食物来源应考虑二个方面：钙含量及吸收利用率，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。2、食物来源第二节磷一、磷的生理功能

1、与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常

2、构成核酸、磷脂、辅酶及辅基等生物大分子；参与能量代谢

3、与其他元素Ca、P、K、Cl、Na相结合以维持体内正常的渗透压和酸碱平衡

第二节磷一、磷的生理功能磷参与的代谢过程：

1、能量的利用

ADP+Pi+能量＝ATP2、磷脂的形成

3、氨基酸和蛋白质的形成

4、酶系统：磷是很多重要酶系统的组成部分和激活剂磷参与的代谢过程：二、影响磷吸收的因素

1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高

2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与，当体内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低

二、影响磷吸收的因素3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P的吸收4、适宜的Ca：P：适宜的Ca:P婴儿期为1.5：1，一岁以上为1：1并维持终身

5、体内甲状腺素和降钙素都影响P的利用3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它们常与磷的盐结1、适宜摄入量2、来源蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。三、食物来源与适宜摄入量1、适宜摄入量三、食物来源与适宜摄入量第三节钾

一、K+的功能

1、参与物质合成、代谢

2、参与酸碱平衡

3、维持神经、肌肉和心肌的兴奋性神经、肌肉兴奋性心肌的兴奋性高血清K+心动过缓、传导阻滞低血清K+肠、肌肉麻痹心动过快、心律失常二、K+的分布

98%分布在细胞内

2%在细胞外液血清K+:3.5～

5.5mmol/L第三节钾一、K+的功能二、K+的分布泵三、K+的代谢

1、需要量：成人2--4克KCl/天食物含丰富的钾盐，一般不缺乏。2、排泄：90%K+由肾排出肾保留K+的能力弱。多吃多排，少吃少排，不吃也排！血浆细胞间液细胞内液K+粪K+10%K+100%肾尿K+90%K+Na+K+5mmol/LK+150mmol/L90%吸收对禁食病人，注意补K+消化道泵三、K+的代谢1、需要量：成人2--4克K水果类：香蕉、西瓜、葡萄、柚子等水果类：香蕉、西瓜、葡萄、柚子等蔬菜类：菠菜、黄豆、芹菜、山药等蔬菜类：菠菜、黄豆、芹菜、山药等此外牛奶、玉米、鸡肉、黄鱼、海带、紫菜等食物含钾量也很高此外牛奶、玉米、鸡肉、黄鱼、海带、紫菜等食物含钾量也很高

一、Na+、Cl-的功能

⑴维持细胞外液的渗透压

⑵Na+维持神经、肌肉的兴奋性∝⑶Cl-参与胃酸（HCl）的生成[Ca2+]+[Mg2+][Na+]+[K+]二、Na+、Cl-在体内的分布和代谢食盐肾来源去路尿Na+需要量：4.5—9克/天体内分布外液50%内液10%骨骼40%血清Na+:

135—148mmol/L:肾保留Na+的能力很强；多吃多排，少吃少排，不吃几乎不排。Cl-

在体内的分布大致与Na+大致平衡，主要存在于外液。血清Cl-:98—106mmol/L第四节钠和氯一、Na+、Cl-的功能[Ca2+]+[Mg2+][Na钠的食物来源

钠在普通食物中来源主要有：熏腌猪肉，大红肠，谷糠，玉米片，泡黄瓜，火腿，青橄榄，午餐肉，燕麦，马铃薯片，香肠，海藻，虾，酱油，番茄酱等。鸡肉、绿色菜蔬、海藻、盐、海鲜、水及麦芽等。水果中很少或不含钠。钠的食物来源

钠在普通食物中来源主要有：熏腌猪肉，大红肠其它常量矿物质：其它常量矿物质：第三节铁

体内含铁总随体重、血红蛋白浓度、性别而异。成年男子每公斤体重平均约含50mg，成年女子则为35mg。体内的铁按其功能可分为功能铁与储备铁两部分。功能铁占体内铁总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶）、辅助因子和运输铁中。储备铁则作为体内的储备，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。铁的功能铁大体有85%分布在血红蛋白中，5%在肌红蛋白中，10%在全身各处细胞内血红酶类中，或天其它酶系统中起辅助因子的作用。有4mg作为运输铁而与血浆中的运铁蛋白相结合。第三节铁体内含铁总随体重、血红

主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，在肝脏中对药物有解毒作用，促使胡萝卜素转化为维生素A等等。一、生理功能主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。它1、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为22%、牛肝为14-16%、鱼肉为11%，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1-5%。所以，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在10%以下。二、铁的吸收二、铁的吸收

食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收。血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜细胞内分离出铁，并和脱铁运铁蛋白结合。其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受其它膳食因素的干扰，吸收率一般是25%。另一类则为非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为3%。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。维生素C除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，它作为还原性物质，在肠道内将三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。必须指出，维生素C应与含铁的膳食同时摄入，才能促进膳食中的铁的吸收。铁剂和燕麦粥共食时，同时摄入25mg维生素C，可使铁的吸收率增加2倍。2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组3、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。4、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。3、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血

易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人

缺铁性贫血的表现

食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻；指甲和/或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状；有的产生异食癖，如吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，可听到收缩期杂音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡三、铁缺乏症铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能2.我国居民的贫血患病率和铁摄入量 贫血患病率

全国第三次营养调查（1992）结果： 城市人口：男性14.1%，女性23.5%

农村人口：男性15.3%，女性20.2%

患病率最高人群为城乡中老年人群（21%～39%）。

2002年第四次营养调查结果：

我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。

2.我国居民的贫血患病率和铁摄入量四、推荐量及食物来源食物中铁的含量通常不高，尤其是植物性食物中的铁，因可能与磷酸盐、草酸盐、植酸盐等结合成难溶性盐，溶解度大幅度下降，很难被机体吸收利用。但是动物性食物的铁，机体的利用率则高得多。其中肌肉、肝脏含铁量高，利用率也高。有报告称，猪血的含铁量为44.9mg％，相对生物有效性很高。这是由于食物中存在于血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉环结合在一起的血红素铁，可直接被肠粘膜吸收，不受植酸盐、草酸盐等因素的影响。另外，胃粘膜分泌的内因子，对这种铁的吸收有利。四、推荐量及食物来源食物中铁的含量通常不高，尤其是植物性食物人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：①出生后的头四年；②青少年期，特别是女孩；③育龄期妇女。人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：①出生后的头四年；②中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs)单位：mg/d年龄/岁AIUL铁需要量a膳食中铁生物利用率b/%0～0.310--0.5～10300.881～12301.084～12301.087～12301.0811～

男

女

16

18

50

50

1.1-1.3

1.4-1.5

8

814～

男

女

20

25

50

50

1.6

2.0

8

818～

男

女

15

20

50

50

1.21

1.69

8

850～15501.218孕妇

中期

后期

25

35

60

60

4.0

7.0

15

20乳母25502.08a.各人群铁需要

b.膳食中铁的生物利用考虑我国膳食特点，估测为8％。有研究表明孕妇在第二个3个月可将吸收提高1倍。在第三个3个月时甚至提高4倍，分别取15％和20％。中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs)单位：第四节锌

人体含锌2-3g，存在于人体各种组织中。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占75-88%，血浆12-22%，白细胞3%。第四节锌人体含锌2-3g，存在于人体各1、酶的组成成分或酶的激活剂已知含锌的酶不下80种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，还有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。2、促进生长发育与组织再生锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。一、生理作用1、酶的组成成分或酶的激活剂一、生理作用3、促进食欲可通过参加构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。4、促进维生素A代谢和生理作用锌在体内有促进视黄醛的合成和构型转化；参与肝中VitA动员，维持血浆VitA浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。3、促进食欲5、参与免疫功能锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的功能，锌还可维持皮肤健康。5、参与免疫功能

锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。

70ppm为严重缺乏

70－110ppm为临界缺乏

110ppm为正常二、吸收与代谢锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运

1、厌食症和异食癖

许多疾病都可产生厌食，但因缺锌引起的厌食常形成一种恶性循环。由于体内缺锌，口腔粘膜上皮细胞易于脱落而阻塞舌头上味蕾小孔，所以食物难以接触到味蕾，加上缺锌可使味蕾细胞再生障碍，味觉素分泌减少，引起味觉减退，食欲不振，继而使进食减少，将使体内进一步缺锌。严重缺锌的另一个表现是异食癖,常发生在10岁以内的儿童，表现为不喜欢吃正常食物，嗜好吃些非食物性物质，如泥土、沙石、指甲、火柴头、蛋皮等。三、缺乏与过量1、厌食症和异食癖

三、缺乏与过量2、缺锌影响智力发育

人的智力取决于大脑发育，人脑发育的关键时期是在妊娠的第20周到婴儿出生后的一年半,孕妇与婴儿缺锌将使大脑细胞的正常分裂发育受到阻碍，既可使大脑总细胞数低于正常值，又可抑制脑细胞发育肥大，导致孩子智力低下。许多研究表明：智力低下、记忆力差、学习成绩差的儿童体内含锌量亦低于正常值。当然影响智力的因素有很多，包括遗传、教育、环境等因素。2、缺锌影响智力发育

3、缺锌影响生长发育

缺锌将使各种营养吸收不足，细胞的分裂和增长受阻，生长激素的合成与分泌减少，最终导致生长发育迟缓。锌还可以抗缺维生素A而引起的夜盲症。

3、缺锌影响生长发育

4、缺锌导致免疫力低下

微量元素中，锌对免疫力的影响最为明显。儿童缺锌会使免疫器官发育不完善，免疫细胞分裂、生长和再生受阻，巨噬细胞吞噬病菌的能力减弱，导致免疫力低下，更容易感染流行性呼吸道和胃肠道疾病。4、缺锌导致免疫力低下

5、缺锌导致肠原性肢端皮炎

表现以顽固性腹泻、口腔或肛门周围皮肤损害及脱发三大症状为特征。一般每日腹泻3-5次，水样便，有泡沫；皮肤粘膜损害表现为丘疹、丘疱疹，继发感染后为脓疱伴有口腔溃疡及舌炎、脱发、头顶脂溢性皮炎、毛发枯焦、灰黄稀疏和脱落。常有烦躁、哭闹。5、缺锌导致肠原性肢端皮炎

表现以顽固性腹泻、口腔或

6、伤口愈合缓慢

缺锌可致多种含锌酶及蛋白质合成受损，因而创伤处的胶原蛋白减少，上皮及内芽组织易于破坏，使外伤、溃疡等伤口愈合困难。补锌后可加速伤口愈合。6、伤口愈合缓慢

影响锌吸收的因素：(1)膳食中含磷化合物如植酸的影响(2)过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收。(3)体内锌营养状况也会影响锌的吸收锌的吸收率一般为20-30%

锌在体内代谢后，主要通过胰腺分泌排出，仅小部分从尿中排出、汗液中也含锌。影响锌吸收的因素：1、推荐量2、来源

四、推荐量与食物来源1、推荐量四、推荐量与食物来源

1)硫酸锌糖浆或片剂：口服120mg锌可达到治疗效果，但属无机锌，常引起食后胃肠道反应。

2)有机锌：如葡萄糖酸锌、乳酸锌、谷氨酸锌、醋酸锌、甘氨酸锌。一般有机锌的吸收利用率比无机锌高，毒副作用也比较小，属第二代锌制剂产品。

3)生物锌：如酵母锌等，属第三代锌制剂，它们的特点是吸收利用率高，无副作用，营养全面均衡。生物利用度高。锌制剂1)硫酸锌糖浆或片剂：口服120mg锌可达到治疗效

成人体内仅含碘25-50mg，约有15mg集中在甲状腺中，其中甲状腺素(T4)占16.2％、三碘甲腺原氨酸(T3)占7.6％、一碘酪氨酸(MIT)占32.7％、二碘酪氨酸(DIT)占33.4％，其他碘化物为16.1％。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)为3-6μg／dl。第五节、碘成人体内仅含碘25-50mg，约有15mg集

食物中的碘进入消化道后，约1h内大部分被吸收，以I-形式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的I-，通过过氧化物酶的作用迅速氧化成I0，I0又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素，即前述的T4和T3。食物中的碘进入消化道后，约1h内大部分被吸收，

碘在体内的唯一功能是用来合成上述甲状腺素－T4、T3。该激素能够促进细胞内的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加强，从而加速糖的磷酸化的过程而使ATP生成量增加，为蛋白质合成及机体的生长发育提供充足的能量。一．生理功能碘在体内的唯一功能是用来合成上述甲状腺素－T

甲状腺素还能调节组织中的水盐代谢，促进多种维生素的吸收和利用，并活化多种酶从而促进物质代谢，据估计细胞中约有100多种酶需甲状腺素的活化。甲状腺素还能促进神经系统发育、组织发育分化，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期尤为重要。甲状腺素还能调节组织中的水盐代谢，促进多种维

地方性甲状腺肿(简称地甲肿)与地方性克汀病(简称地克病)，是典型的碘缺乏症，它们是世界性的疾病，地甲肿几乎所有国家都有发生，流行地区主要在远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，其土壤和空气含碘量较少，导致该地区的水及食物含碘量很低。有人估计全世界约有两亿地甲肿患者，地甲肿的特征是甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。二．缺乏症及中毒地方性甲状腺肿(简称地甲肿)与地方性克汀病(

甲状腺肿大多发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，即前述的地克病，地克病患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。

甲状腺肿大多发生在儿童、女性发育期及妊中毒症状碘摄入过量常发生摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用或在治疗地区甲状腺肿大疾病过程中使用过量的碘剂等。主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进。甚至引发甲亢。中毒症状

含碘最丰富的食物为海产品如海带、紫菜等。机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。预防地甲肿可经常食用上述含碘丰富的海带、紫菜、发菜、淡菜等海产品，无条件经常食用海产品的内陆山区可采用食盐加碘的办法最有效。此外采用补充碘化油也是行之有效的。三．食物来源及推荐摄入量含碘最丰富的食物为海产品如海带、紫菜等。机体食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例

国务院令第163号颁布日期：19940823实施日期：19941001

食盐加碘：10万份食盐加1份KI，即1吨食盐加入10gKI。KI含碘76.5%，若每人每日摄入碘盐15g，即可摄入115g的碘，可满足人体对碘的需要。

2000年新国标规定了碘的含量，具体指标为：每千克食盐中含碘为35毫克±15毫克，废止了过去每千克食盐生产出厂不低于50毫克、批发出库不得低于44毫克、零售部门不得低于30毫克、居民用户不得低于20毫克的老标准。新标准还改变了过去没明确上限的情况，拟定每千克食盐碘的含量必须在20毫克-50毫克之间，否则将被视为不合格产品强制逐出食盐市场。食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例

国务院令第163号颁布日期：我们还要吃加碘盐吗？我们还要吃加碘盐吗？根据世界卫生组织的推荐,成人每日碘摄入量为150~300ug。目前,我国碘盐平均含碘量为30mg/kg。按每人每日摄入盐5~10g计算,每日摄碘量约为150~300ug。扣除烹调和人体代谢的损失,碘的摄入量不会高于世界卫生组织的推荐量。

——中国疾病预防控制中心国家碘缺乏病参照实验室主任李素梅根据世界卫生组织的推荐,成人每日碘摄入量为150~300ug2009年5月至12月，卫生部组织中国疾控中心等单位，选择辽宁、上海、浙江和福建4省（市），开展了沿海地区居民碘营养状况和膳食碘摄入量调查。调查显示，上海、辽宁、浙江和福建4省（市）成人男子（标准人）平均每日膳食碘摄入量分别为225.9微克、366.1微克、421.0微克和287.9微克，均在中国营养学会膳食碘的推荐每日摄入量150微克和最高每日摄入量1000微克之间，表明我国沿海地区居民膳食碘摄入量是安全的。2009年5月至12月，卫生部组织中国疾控中心等单位，选择辽本次调查的总膳食研究发现，各类膳食样品的碘含量与烹调过程中的加盐量密切相关，蔬菜类的加盐量较大，样品中碘含量最高，对于膳食碘摄入量的贡献率达到37.0%-57.2%；除福建省水产类碘含量对膳食碘贡献率相对较高（26.48%）外，其他几个省份水产类碘含量对于膳食碘摄入量的贡献率均不高，与肉类、谷类和蛋类样品的碘含量相差不大，水产品不是当地居民膳食碘摄入的主要来源。本次调查的总膳食研究发现，各类膳食样品的碘含量与烹调过程中的沿海地区居民碘营养总体水平适宜；沿海地区居民从膳食中(包括碘盐)获得的碘量是安全的。沿海地区还应坚持食盐加碘在条件适合地区开展食盐“双轨制”试点盐摄入量高的地区适当降低盐碘浓度尽快开展外环境碘分布调查沿海地区居民碘营养总体水平适宜；沿海地区居民从膳食中(包括碘

硒在人体内总量为14--20mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，肪肪组织最低。第六节硒硒在人体内总量为14--20mg，广泛分布于

硒属于剧毒的无机元素之一。过去一直认为硒对人体有毒，到上世纪50～60年代，才确认硒是动物体的必需微量元素。1980年在第二届国际硒学术讨论会上，我国学者宣读有关硒可预防克山病的论文之后，开始了硒研究的一个新阶段。近年来的研究已认识到，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，以硒胱氨酸（selenocystine）形式存在于该酶分子中，每分子结晶酶含硒四个原子。硒属于剧毒的无机元素之一。过去一直认为硒1、谷胱苷肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组成成分

在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物进行氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能（每molGSH-Px含4g硒）。2、解毒作用硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白质复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现，硒可降低黄曲霉毒素B1的急性损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。一、生理作用1、谷胱苷肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组成成分一、3、保护心血管，维护心肌的健康硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国，缺硒可导致克山病(以心肌损害为特征)

美国、芬兰等地调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低。3、保护心血管，维护心肌的健康4、硒还有促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

已有实验表明，硒是生长与繁殖所必需。缺硒可致生长迟缓，含硒的GSH-Px和VE，可使视网膜上的氧化损伤减轻，亚硒酸钠可使一种神经性的视觉丧失得到改善，对白内障者及糖尿病性失明者有利。人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。4、硒还有促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

硒在小肠吸收、无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低，与硒的化学结构、溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率，大于无机形式的硒，溶解度大者其吸收率也高。硒被吸收后，通过与血浆蛋白的结合，转运至各器官与组织中。代谢后大部分经尿排出。所以尿硒是判断人体内是否缺硒的良好指标。硒的其它排出途径为粪便、汗液，当硒摄入量较高时，还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。二、吸收与代谢硒在小肠吸收、无机硒与有机硒都易于被吸收，其缺乏：克山病是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。其易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女，用亚硒酸钠预防已取得成功。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降。硒蛋白mRNA的浓度也受硒缺乏的影响，故也可被用于评价硒缺乏的严重程度。

三、硒缺乏与过量缺乏：克山病是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。三、硒缺乏

缺乏硒与大骨节病也有关，可用亚硒酸钠与维生素E治疗。硒摄入过多可致中毒，湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含硒高有关。主要表现为头发变干，变脆，易断裂及脱落。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。缺乏硒与大骨节病也有关，可用亚硒酸钠与维生素四．食物来源及推荐摄入量1、推荐摄入量2、食物来源

蒜头、柿子、南瓜、葱、肉类含有多量的硒,其他如动物肝脏、牛奶、芹菜、洋葱、蕃茄、蛋黄、米糠等四．食物来源及推荐摄入量1、推荐摄入量蒜头、柿其它微量矿物质：其它微量矿物质：补充矿物质要“协同作战”

在实施营养补充计划时，要考虑的问题是应采取何种方式才能获得最佳营养补充效果，而在回答这个问题之前，应该了解矿物质之间及与维生素之间平衡的重要性。某种矿物质的吸收，常受到其他营养素包括矿物质或酶类的影响。而如果“协同作战”，则可促进矿物质的吸收。但是，如果补充了某一矿物质，也可能导致另一种矿物质的排泄增加，例如钙摄入量的增加将导致镁浓度的降低

(由于尿镁排泄增加)，因此在补钙时，应适当增加镁的供应；同理，在补锌的同时也应适量增加铜的摄入，才能使锌达到最佳的“生物学有效性”。

补充矿物质要“协同作战”

在实施营养补充计划时，要考虑矿物质和相关营养素相互作用

在矿物质和相关营养素之间，相互作用的例子如下：

铁——它的吸收可因铜、维生素C和维生素B族而增强。

锌——维生素A和铜能增加其吸收，补铜能防止体内锌的消耗。

锰——能促进它吸收的是维生素B1和维生素C。

镁——维生素B6、钙和磷都可影响其吸收。

矿物质和相关营养素相互作用

在矿物质和相关营养素之间，

钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当，如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例，才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄人过多又会抑制铁的利用。

硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。硒和维生素E互相配合，可抑制脂质过氧化物的产生。

蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当膳食中获得的营养是有缺陷目前，我们从膳食中获得的营养是有缺陷的，其原因大致有三：一是构成膳食的食物本身营养不足(生产和加工中的缺陷)；二是一般家庭尚不能完全按照平衡膳食的原则来安排膳食；三是很多人有明显的挑食、偏食等不良饮食习惯。因此，在补充矿物质方面，采用有针对性的“协同作战”要优于“单打一”的方法膳食中获得的营养是有缺陷目前，我们从膳食中获得的营养是有缺陷如何选择维生素矿物质补充剂选用多种维生素/矿物质补充剂还是单种的？多少剂量才足够？天然维生素比合成品更好吗？什么剂型更好？价格昂贵的一定好吗？……如何选择维生素矿物质补充剂选用多种维生素/矿物质补充剂还是单一、正确阅读标签和说明书OTC药品还是保健食品批号和有效期成份、含量及剂量单位化学名称及结构适应症、用法与用量、注意事项、药物相互作用及不良反应功效宣传一、正确阅读标签和说明书OTC药品还是保健食品二、选择复合维生素矿物质补充剂目的：“有病被动治疗”转变为“无病主动预防”，每个成人每天最好补充1片多种维生素制剂。这样就能预防多种慢性疾病的发生。维生素矿物质在体内含有相互影响的作用。多种维生素补充剂比单一维生素补充剂是更安全服用更方便，价格更低廉。二、选择复合维生素矿物质补充剂目的：“有病被动治疗”转变为“三、选择服用方便、价格低廉的补充剂剂型：片剂、胶囊、胶丸和液体制剂有效成分来源：天然还是化学合成，化学合成的产品居多，完全天然提取复合维生素矿物质较少配方与价格三、选择服用方便、价格低廉的补充剂剂型：片剂、胶囊、胶丸和液四、选择适合你自己的维生素矿物质补充剂剂量：根据自己的膳食结构、烹调习惯、年龄职业特点和健康状况来选择。剂型与价格最好咨询专业医师或营养师，试用后在决定能否长期使用四、选择适合你自己的维生素矿物质补充剂剂量：根据自己的膳食结水生理功能水平衡科学饮水水生理功能水平衡科学饮水“Welivebythegraceofwater”

NationalGeographicSpecialEdition,Nov.1993“WaterisH2O,hydrogentwoparts,oxygenone,butthereisalsoathirdthing,thatmakesitwaterandnobodyknowswhatitis.”

DHLawrence(1885-1930)Watermakesupmorethantwothirdsoftheweightofthehumanbody,andwithoutit,humanswoulddieinafewdays.Thehumanbrainismadeupof95%water,bloodis82%andlungs90%.Amere2%dropinourbody'swatersupplycantriggersignsofdehydration:fuzzyshort-termmemory,troublewithbasicmath,anddifficultyfocusingonsmallerprint,suchasacomputerscreen.

Areyouhavingtroublereadingthis?Drinkup!

“Welivebythegraceofwater

水是所有营养素中最重要的一种，人体若断水三天或失去体内水分的1/5，将很快导致死亡。水占体重的百分比因年龄增大而减少，如胚胎约含水98%，新生儿约85%，成人约65%，老年人体内水分仅占体重的50%，人体体液分为cell内液和cell外液。Cell外液包括血浆，细胞间液、淋巴液、结缔组织和软骨中的水、骨质中的水以及cell转移液(如唾液等)。一、水在人体内的分布水是所有营养素中最重要的一种，人体若断水三天来源mg/kg体重体内总水(%)Cell内液33055．0Cell外液27045．0血浆457．5Cell间液-淋巴液12020．0结缔组织和软骨457．5难交换的骨457．5Cell转移液152．5体内总水600100．0正常年轻的成年男性体内的水的分布来源mg/kg体重体内总水(%)Cell内液33055．0

血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨的cell外液之间交换缓慢。人体内不同组织含水量不一样，如血液含水83%，肌肉含水76%，骨骼含水约25%，牙含水10%，唾液含水99.5%，fats组织含水20%左右，因此成年人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。

血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组1、细胞的重要组成部分每种体液和组织都含有一定量的水。2、参与体内物质代谢水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排泄等。二、水的生理功能1、细胞的重要组成部分二、水的生理功能3、体内的重要溶剂许多物质如单糖、AA、磷脂、水溶性Vit，矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理作用。4、运送物质(媒介)水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。维持血容量。大量失水可使血容量减少，引起低血压，从而影响各器官特别是心、脑、肾的机能活动。3、体内的重要溶剂5、调节体温