西点工艺知识培训课件

西点工艺知识培训生产部编制西点工艺知识培训生产部编制西点产品品项

⑴毛毛虫面包⑵火腿面包⑶椰丝面包⑷肉松面包⑸切片⑹小餐包⑺虎皮蛋糕⑻椰丝蛋糕我司的西点产品主要是面包。面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。西点产品品项我司的西点产品主要是面包。面包是以小麦面分为主要产品展示产品展示一、工艺流程图1原料查验、筛选54面团调制面团成型236烘焙冷却7分装9入库检验8

醒发配料干性约5分钟，搅拌均匀；湿性搅拌约12分钟，约30分钟完成，形态整齐温度40～45℃相对湿度75～

80%，时间60～120分钟面火180～210℃下火160～200℃时间18～21分钟温度30℃以下，不低于1.5小时大小均匀,色泽金黄组织均匀,无大空洞,无夹生,无杂质隔墙离地,分类存放,先进先出面团发酵10松驰约30分钟一、工艺流程图1原料查验、筛选54面团调制面团二、西点产品配方●

基本原料：面粉、酵母、水●辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐、提子、杂粮等二、西点产品配方●基本原料：面粉、酵母、水三、西点工艺1、原辅料验收★

QC在接到来料检验通知后，按检验规程的要求，对相应批次的面粉、白砂糖、鸡蛋、奶油、酵母、食品添加剂进行取样检验，检验合格后，通知仓库办理入库手续，做好标识。三、西点工艺1、原辅料验收★QC在接到来料检验通知后，按检三、西点工艺2、原辅料调配★①原料验收合格。根据计划按比例准备好当班次生产用的原辅料。②配料室配料，鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、添加剂称好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

③3.2.3、填写好配料工作记录。三、西点工艺2、原辅料调配★①原料验收合格。根据计划按比例准三、西点工艺3、面团质量的要素分析3.1水对面团的影响调制时，水使面粉中的蛋白质充分吸形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜作用。水量不但影响面包的产量，还影响其质量、保质期等，水的最适合PH5～6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。水温是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25～28℃，最后发酵的最佳温度是38℃左右。同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。三、西点工艺3、面团质量的要素分析3.1水对面团的影响调制时三、西点工艺3.2面团的搅拌程度面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。

三、西点工艺3.2面团的搅拌程度面团搅拌不足，使其未得到充分三、西点工艺3.3辅料的影响辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用食盐：增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用奶粉：增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用蛋品：鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用改良剂：可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用三、西点工艺3.3辅料的影响辅料对面包的质量、风味、组织等影三、西点工艺4、发酵工艺★(图片)

面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。三、西点工艺4、发酵工艺★(图片)面团的发酵就是利用酵母菌三、西点工艺4.1面团发酵的目的●在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。●使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整型等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。三、西点工艺4.1面团发酵的目的●在面团发酵过程中，通过一系三、西点工艺4.2影响面团发酵的因素温度面粉的质量水份的含量原辅料三、西点工艺4.2影响面团发酵的因素温度三、西点工艺4.3面团成熟度的判断手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。三、西点工艺4.3面团成熟度的判断手指轻轻插入面团内部，待手三、西点工艺5整型整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。搓圆和静置的目的：将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，静置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。三、西点工艺5整型整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形三、西点工艺6成型成型柜要求的条件如下：温度:一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃湿度:成型室的相对湿度应控制在75～80％。时间:成型时间一般都掌握在60～120min。三、西点工艺6成型成型柜要求的条件如下：三、西点工艺7、烘焙★7.1烘烤的三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程三个阶段：第一阶段：让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在160～180℃，不要超过200℃，第二阶段：就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6min左右，而且达到成品体积的要求，面火可达240℃，持续时间为2～5min。底火可控在180～200℃，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～240℃，底火可降到140～160℃三、西点工艺7、烘焙★7.1烘烤的三个重要条件，即面包的品三、西点工艺

美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。7.2面包表皮在烘烤中的褐变三、西点工艺7.2面包表皮在烘烤中的褐变三、西点工艺分析8冷却工序★8.1面包冷却的原因面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。三、西点工艺分析8冷却工序★8.1面包冷却的原因面包出炉以三、工艺流程分步工艺分析8.2冷却中影响面包质量的因素●气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。●气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。●面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大●冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。三、工艺流程分步工艺分析8.2冷却中影响面包质量的因素●气流三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施●温度贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施●温度贮存温三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施●使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。●使用高筋面粉及添加的辅料糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施●使用添加剂三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施采用合适的加工条件和工艺●提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。●发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。●发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。●烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。

三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施采用合适的加三、工艺流程分步工艺分析9包装工序包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度：对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。三、工艺流程分步