餐饮服务环节防止食物中毒基本措施

餐饮服务环节防止食物中毒基本措施

王选平

副主任医师QQ276846966食物中毒分类主要分为:1细菌性食物中毒2化学性食物中毒较常见的是细菌性食物中毒细菌性食物中毒发生的原因

1生熟交叉污染2

食品储存不当3食品未烧熟煮透4从业人员带菌污染食品5再次加热的食品温度不够6进食未经加热处理的生食品

（1）生熟交叉污染

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。尤其是制作凉菜的过程中，非常易受到外界的污染。

凉菜间的操作台上摆放生牛肉熟食品(成品)与半成品混放熟食品(成品)与半成品混放

生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量大的情况下，更易出现问题：生熟不分导致------交叉污染（2）食品贮存不当如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。夏季，在自然条件下贮存食品，由于温度正好非常适宜细菌的繁殖，因此，食品非常地易腐败变质，从而易成为发生食物中毒的高发季节。熟食品----馒头在自然条件下存放熟食品----盒饭在自然条件下存放熟食品----米饭在自然条件下存放（3）食品未烧熟煮透

食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。如豆角、土豆、水产品等。土豆----发芽、发青均未有毒豆角本身就含有毒素豆角本身因含有毒素而易中毒油豆角也是易中毒食品（4）从业人员带菌污染食品从业人员患有传染病或是带菌者，如肝炎、伤寒、痢疾等，操作时通过手部接触等方式污染食品。（5）再次加热的食品温度不够经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度在70℃以上。

如剩饭菜等。

（6）进食未经加热处理的生食品。

例如三文鱼等。还包括黄瓜、西红柿等。

预防食物中毒的基本原则

重点是预防细菌性食物中毒

前提措施

管理者及其所有员工应有食品安全法律意识，将食品安全放在重要位置。餐饮制作场所的硬件设施应达到卫生要求。采购的食品应新鲜，符合相应的卫生要求，并按照食品的性质科学合理存放。三项基本原则

防止食品受到细菌污染控制细菌的繁殖杀灭病原菌主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，并保持双手清洁接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁避免昆虫、鼠类等动物接触食品1避免污染

食品加工烹调场所按照原料、半成品、成品顺序布局并加工原料半成品成品

以上食品处理、加工、烹调，均要求做到按照顺序设置功能间或者设置区域，不能顺序颠倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保证食品（成品）的卫生质量，防止食物中毒或食源性疾病。1控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖2加热食品应使中心温度达到70℃以上3贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。