引言 食品安全责任

上海市食品生产经营人员食品安全培训教材

(供餐饮业负责人用)浦东新区惠众卫生技术指导中心

1引言高风险的餐饮业餐饮业食品卫生法规供应不安全食品的法律责任2高风险的餐饮业直接面对消费者食品安全风险最高发生食物中毒最为集中原料供应品种繁多手工操作危险因素多即时加工即时消费无法做到检验合格后使用技术含量低从业人员食品安全知识水平不一流动频繁法律意识薄弱3餐饮业食品卫生法规<中华人民共和国食品卫生法><餐饮业食品卫生管理办法><餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范><学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定><学生集体用餐卫生监督办法><餐饮业食品索证管理办法><上海市集体用餐配送监督管理办法><上海市生食水产品卫生管理办法>4餐饮业食品卫生法规<上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法><上海市食品经营卫生许可证发放管理办法><上海市学校食堂卫生管理办法><盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2005)>5供应不安全食品的法律责任卫生行政法律责任种类原则违法行为食品卫生刑事法律责任食品卫生民事法律责任6法律责任的概念法律责任以国家强制性为表现形式也称法律后果；与法律义务相联系法律责任指的是行为人由于违法行为、违约行为或者由于法律规定而应承受的某种不利的法律后果7法律责任的特点法律责任必须与违法行为相联系，没有构成违法则不能承担法律责任；在法律上有明确具体的规定；追究法律责任以国家强制力作保证；由国家授权的机关来依法追究法律责任，其他组织和个人均无权行使此项权力。

8法律责任的构成要件

（违法行为的四要件）第一，必须是违反法律规定的行为第二，违法必须是在不同程度上侵犯法律上所保护的社会关系的行为第三，违法一般必须有行为人的故意或过失原则上，由于过错，才构成违法行为但没有过错，法律规定应承担法律责任的，仍应承担第四，违法者必须具有法定责任能力或法定行为能力9食品安全法律责任的依据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国刑法国务院关于加强食品等产品安全监管规定卫生部食品卫生行政处罚办法上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定上海市生食水产品卫生管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法上海市生猪产品质量安全监督管理办法10食品行政法律责任的种类警告公告收回已售出的食品责令停止生产经营、使用没收违法物品销毁食品没收违法所得罚款收缴卫生许可证吊销卫生许可证11食品卫生行政法律责任种类警告属于申诫罚，对违法者的一种谴责和告诫最轻微的一种处罚，应及时纠正违法行为，否则将面临更为严厉的处罚公告收回已售出的食品属于申诫罚，对违法者名誉产生损害责令违法者公开收回已售出的禁止生产经营的食品公告的内容应经作出处罚决定的监管部门审查同意公告收回的食品必须统一登记、存放，不得擅自处理12食品卫生行政法律责任种类责令停止生产经营、使用属于行为罚，剥夺或限制违法者的资格全部或者部分中止生产经营中止某一餐厅经营或生产经营某一产品停止使用某种原料、辅料13食品卫生行政法律责任种类没收违法物品属于财产罚，剥夺违法者的财产权对不按照法定条件、要求从事食品生产经营活动或者生产、销售不符合法定要求食品产品的一种处罚方法没收违法的食品和用于违法生产的工具、设备、原材料等物品销毁违禁食品属于财产罚，剥夺违法者的财产权对没收的、禁止生产经营食品的一种处理方法由监管部门直接销毁，或监督下肇事者自行销毁14食品卫生行政法律责任种类没收违法所得属于财产罚，强制收缴违法者的财产没收违反《食品卫生法》从事食品生产经营活动所得的全部营业收入成本和利润罚款属于财产罚，强制收缴违法者的财产罚款数额的计算按违法所得、按违法后果、直接计算15食品卫生行政法律责任种类收缴卫生许可证属于行为罚，剥夺违法者从事食品生产经营活动的资格对涂改、出借卫生许可证者的一种行政处罚通知工商部门注销其营业执照吊销卫生许可证属于行为罚，剥夺违法者从事食品生产经营活动的资格《食品卫生法》最严厉的一种行政处罚通知工商部门注销其营业执照16食品卫生行政法律责任原则依法原则有违反《食品卫生法》等规定的事实按照《行政处罚法》等有关规定的程序依据《食品卫生法》等有关规定处罚17食品卫生行政法律责任原则告知原则事先告知听证告知责令停止生产经营责令停止生产经营禁止食品或食品用产品除外吊销卫生许可证较大数额罚款单位：30000元以上个人：1000元以上18食品卫生行政法律责任原则相当原则与违法事实、性质、情节以及后果相当处罚与教育相结合原则分别裁量，合并处罚公正、公开的原则19食品卫生行政法律责任原则加重处罚原则拒不改正违法行为的；拒不停止生产经营违法食品的；拒不公告收回已售出的违法食品的；拒不销毁违法食品的；十二个月内已受到二次以上罚款处罚的；十二个月内已受到一次停止生产经营处罚的；20食品卫生行政法律责任原则阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的；造成重大社会影响的；生产经营以婴幼儿、孕妇、老年人为主要对象的伪、劣食品的；其他情节严重的行为。21违法行为与法律责任食品生产经营环境（场所、设施）不符合卫生要求违法行为内外环境不整洁；地面、墙面、门窗、天花板发霉和积污垢；缺乏符合卫生要求的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；熟食卤味、裱花蛋糕、冷面制品、兑制稀释饮料无专间或无专间内有可能污染食品的物品；22违法行为与法律责任餐饮具无保洁设施或保洁设施不符合卫生要求；设备布局和工艺流程不合理，待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染；食品及其原料与有毒有害物存放在同一场所或者盛有直接入口食品的容器、食品原料着地放置；用具、盛器、设施以及储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备不洁等。处罚警告；五千元以下的罚款；吊销卫生许可证（拒不改正的或情节严重）23违法行为与法律责任餐、饮具（容器）不符合卫生要求违法行为餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器未洗净、不消毒或消毒不符合《食（饮）具消毒卫生标准》的规定处罚警告五千元以下的罚款吊销卫生许可证（拒不改正的或情节严重）24违法行为与法律责任个人卫生不符合卫生要求违法行为食品从业人员操作时未穿戴工作衣、帽或工作衣帽不洁以及抽烟；留长指甲或涂指甲油、戴饰物；销售直接入口的食品时未使用售货工具等。处罚警告五千元以下的罚款；吊销卫生许可证（拒不改正的或情节严重）25违法行为与法律责任食品用水不符合卫生标准违法行为食品生产经营用水不符合《生活饮用水卫生标准》处罚警告五千元以下的罚款；吊销卫生许可证（拒不改正的或情节严重26违法行为与法律责任违反健康管理违法行为食品从业人员未经健康检查或未取得健康证明而上岗操作的；健康证明失效的；患有５种传染病者从事接触直接入口食品工作的。处罚五千元以下的罚款27违法行为与法律责任生产经营未经检验（检验不合格）食品违法行为生产经营未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；未按照卫生标准和卫生管理办法实施检验或检验不合格的食品。28违法行为与法律责任生产经营病死（毒死、死因不明）的禽（畜、兽、水产动物）及其制品违法行为“病死”指一切因病死亡。“毒死”指食入农药等毒物而中毒死亡。“死因不明”指在正常屠宰前已死亡、死亡原因或时间不明的。也包括自然死亡的甲鱼、鳝鱼、河蟹、乌龟、螃蜞及贝壳类。29违法行为与法律责任生产经营掺假（掺杂、伪造）食品违法行为掺假、掺杂或伪造，并影响营养、卫生的；用非食品原料加工的、加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的等。“掺假”指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或换进次等物质，从而降低食品质量。“掺杂”指在食品中加入一些杂物。“伪造”指包装标识或产品说明与内容物不符。“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料。30违法行为与法律责任生产经营超过保质期限食品违法行为生产经营的食品超过保质期限“保质期”指食品在标签上所示条件下维持原有的品质的最大期限。31违法行为与法律责任违反生食水产品特殊规定案违法行为生产经营禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类和炝虾；每年5月1日至10月31日生产经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、蟹糊；32违法行为与法律责任生产经营加药食品违法行为生产经营加药的食品生产经营属于既是食品又是药品以外的食品33违法行为与法律责任违反新资源食品管理违法行为生产经营未经卫生部批准的新资源食品新资源食品：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；在食品加工过程中使用的微生物新品种；因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。34违法行为与法律责任违反索证管理规定违法行为采购食品及其原料时没有索取合格证明的；索取的证明不符合要求或货证不符的。35违法行为与法律责任生产经营无卫生许可证者生产的食品违法行为生产经营无卫生许可证者或无有效卫生许可证者生产的食品及其原料的。36违法行为与法律责任处罚责令停止生产经营；立即公告收回已售出的食品；销毁尚未售出和公告收回的食品；没收违法所得罚款违法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一千元至五万元37违法行为与法律责任造成食物中毒（食源性疾患）违法行为生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的。38违法行为与法律责任处罚责令停止生产经营；销毁导致食物中毒事故或者其他食源性疾患的食品；没收违法所得吊销卫生许可证39违法行为与法律责任罚款中毒人数≤10人的，违法所得的一至五倍或一千元至三万元；中毒11-30人的，违法所得的二至五倍或五千元至四万元；中毒31-100人的，违法所得三至五倍或一万元至五万元；中毒≥101或者死亡的，违法所得四至五倍或三万元至五万元。40违法行为与法律责任无证生产经营食品违法行为未取得、伪造、无效卫生许可证从事食品生产经营的处罚取缔；没收违法所得罚款：违法所得一至五倍或五百元至三万元41违法行为与法律责任擅自扩大生产经营方式（范围）违法行为擅自扩大卫生许可证核定的生产经营方式、范围的擅自改变、改建、扩建的。处罚取缔；没收违法所得罚款：违法所得一至五倍或五百元至三万元42违法行为与法律责任涂改（出借）卫生许可证违法行为涂改（出借）卫生许可证的。处罚收缴卫生许可证；没收违法所得；罚款：违法所得一至三倍或五百元至一万元43违法行为与法律责任生产经营不符合营养（卫生）标准的婴幼儿主辅食品违法行为生产经营的专供婴幼儿的主、辅食品不符合卫生部制定的营养、卫生标准的。44违法行为与法律责任处罚责令停止生产经营；立即公告收回已售出的食品；销毁尚未售出和公告收回的禁止生产经营的食品；没收违法所得；罚款违法所得在一万元以下的，违法所得一至五倍；违法所得在五万元以下的，违法所得二至五倍；违法所得超过五万元的，违法所得三至五倍；没有违法所得的，一千元至五万元。吊销卫生许可证（情节严重）45违法行为与法律责任违反食品添加剂管理违法行为违反食品添加剂使用卫生标准（品种、范围和使用量）；以掩盖腐败或以掺杂、掺假、伪造而使用食品添加剂的；食品添加剂质量不合格、超过保质期的；处罚责令停止生产经营或使用没收违法所得罚款：违法所得一至三倍或五千元以下46违法行为与法律责任违反食品容器、包装材料（食品用工具、设备，洗涤剂，消毒剂）管理违法行